En Málaga, lo salado lo llevamos en las venas, desde el tiempo de los Fenicios, sabemos poner en salazón casi todos los pescados, y tenemos uno de los barrios más antiguos en esto de manufacturar los productos del mar: El Perchel, o Los Percheles, que incluso citó Don Miguel de Cervantes en su Don Quijote, ahí es nada.
Dª Marícruz Parrondo es autora de un excelente blog de cocina La Guisadora Duncan que solo el leerlo da pacer, sus referencias históricas de algunos platos son hermosas. Tiene un apartado de trucos culinarios también interesante.
La preparación de las anchoas en Salazón de Dª Maricruz Parrondo.
Yo desde luego soy lego en este tipo de conservas, pero me ha sorprendido su técnica de preparación y por eso la traigo para que mis lectores puedan verla y utilizarla.
El motivo de traerla es para comentar el paso final de la receta en donde Dª Marícruz, tras sobrepasar el mínimo de cuatro semanas de las anchoas en sal somete a congelación las anchoas en salazón -tras limpiarlas- durante 48 horas en el congelador para neutralizar el anisakis. Dª María hace lo correcto ya que el tiempo de salazón de sus anchoas no alcanza el recomendado por la Agencia de Seguridad Alimenticia Nacional:
- Las semiconservas tradicionales de
anchoas garantizan la inactivación de la larva, ya que, el procedimiento
se lleva a cabo mediante la conservación en sal durante 5 a 12 meses,
alcanzándose concentraciones superiores al 12% de sal; tiempo y
concentración superior a la requerida para inactivar las larvas
