¿Como se comporta la patata y la zanahoria guisadas en el vacío?

En España existe costumbre en algunas zonas de incluir patatas en los guisos de carne o pescado; uno de ellos es el clásico marmitaco de atún o bonito en donde la patata ocupa el doble del peso del pescado. El algunos guisos la patata y/o la zanahoria serían algo así como la guarnición.
Tenemos la experiencia de lo que sucede cuando congelamos patata cocida que desde el inicio de la congelación se degrada hasta ser incomible con el paso del tiempo por lo que la norma es no congelar patatas. La excepción son las patatas prefritas que compramos congeladas para luego freirlas.
En el vacío la patata mantiene algo mejor sus propiedades peor no se puede plantear para muchos días su mantenimiento en vacío.
La zanahoria si mantiene sus propiedades y no se degrada al menos en 10 días.

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