Después de mas de cuatro meses cocinando al vacío uno tiene unas conclusiones preliminares a cerca del procedimiento en que me he embarcado; cierto es que lo utilizo de forma ocasional, aunque todo se andará; ahora bien, dependiendo de lo que vaya a preparar no tengo ninguna duda el método a elegir.
Mi experiencia es claramente diferenciada en los resultados para pescados y carnes; en todos ellos se mejora la textura en la boca en este tipo de cocinado; ahora bien, la mejoría de la textura, de por si, no soluciona toda la problemática.
En pescado queda divino en dos de los pescados que he utilizado como son el bacalao y el el emperador. Ya he señalado anteriormente que para mi el salmón queda con una textura demasiado suave y no se adecua a mi gusto; ahora bien, debo admitir que a mis invitados las ha deslumbrado y atacaron con energía el plato afirmando que nunca habían comido algo tan extraordinario.
En carnes he probado las pechugas de pavo con un resultado excelente; ahora bien con otras carnes de vacuno tipo entrecot los resultados han sido muy irregulares; si mejora la textura pero si el sabor no lo tiene la carne, poco obtenemos; a pesar de ello es poco probable que vuelva a cocinar una carne a la plancha para mi consumo con el método convencional para obtenerla al punto; no solo eso, es poco probable que ese plato vuelva a consumirlo igual que antes en un restaurante. Ahora bine, algunas carnes que quedaron insípidas en el sous vide, también quedaron así en el método convencional. Se trata en consecuencia de buscar carnes de sabor
Mas adelante, con mas experiencia comentaré si vale al pena embarcarse en una aventura de este género y lo haré con la sinceridad que acostumbro.
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