¿La cocina al vacío es delicada y cara?; ¿es una técnica complementaria de las otras técnicas de cocina?

Escribía hace unos días un comentario en el blog de Sebastián Damunt: Libros de Cocina y Gastronomía que planteaba la cocina al vacío como algo complicada y cara:

La cocina al vacío es delicada, han de existir unos conocimientos básicos como en la mayoría de las cosas Existen páginas que difunden el proceso como el blog Dorar no sella los jugos o el mío. Es una forma diferente de cocinar y complementaria de otras técnicas que seguimos utilizando.
En cuanto a la aparente carestía creo que es un mito. Una envasadora aceptablemente buena está por poco mas de 100 € y es una herramienta útil en la cocina e independiente que se cocine o no al vacío; conviene tenerla en casa para almacenar y congelar. Vayamos con el coste de los artilugios de cocinar en si; un horno de agua o un circulador de inmersión están por debajo de los 400 €. El horno convencional de mi casa costó ese dinero y lo utilizo menos que el horno de agua y este es bastante mas limpio.
Finalmente en el apartado de gran utilidad de cocinar carnes al vacío es que las personas con problemas dentarios pueden seguir disfrutando de la carne, como no podrían hacerlo por otros medios.

La cocina al vacío  es un complemento mas en la cocina doméstica, no sustituye a nada, tenemos que seguir utilizando las olla exprés para cocer las judías verdes o hacer un caldo, lo mismo sucede con las sartenes, el horno convencional; ha de utilizarse una u otra técncia según aquello que deseemos preparar, pero aun con el mismo producto utilizaremos una técnica u otra
Ejemplaricemoslo con mi semana dedicada en varias comidas al bacalao; en ella preparé bacalao rebozado con harina y huevo, bacalao a la riojana, bacalao al sous vide y tacos de bacalao rebozados con harina. La utilización de una u otra técnica está en función del grosor del bacalao o su presentación comercial; mientras que para el rebozado se precisa un bacalao más fino, para el sous vide un grosor intermedio y un bacalao grueso para el bacalao a la riojana.
Concluyendo, en el caso del bacalao que he comentado, son cuatro visiones diferentes de preparación con distintos resultados.

La imagen inferior es una captura de un vídeo de SousVide       

Entrecot de buey Black Augus al sous vide

El buey Black Augus por su alimentación genera una carne muy apreciada por su grasa en el interior de la masa muscular que le da un especial sabor cuando se hace a la plancha o a la brasa. La imagen evidencia claramente esa infiltración grasa de la carne. La pieza inferior se ha rebordeado para quitarle la grasa.

Ingredientes:
Filete de buey Black Augus comprado en la tienda Latitudes de Madrid que está especializada en carnes varias y exóticas. Esta carne la ha importado de EEUU y envasada al vacío te la envía pro SEUR frio. La recomendación es que si compra varios entrecots, para aprovechar el porte, los que no utilice debería congelarlos. La presentación es en filetes de unos 300 gramos y el precio es de 38,33 €/kg.

Preparación:
1.- Previo al cocinado al vacío conviene hacer recortes de la grasa periférica tal como se ve en la pieza inferior de la imagen.
2. Lo embolsamos; no recomiendan utilizar la bolsa con que viene envasado, aunque seria una buena ventaja que viniese embalado en una bolsa tipo Magic Vac para quien lo desease para sousvide y que no encarecería demasiado el producto y nos ahorraría trabajo
3. Procedemos a su cocción -siguiendo las pautas de pasteurización para carnes- con las siguientes características:

Temperatura baño	Grosor pieza	Tiempo de cocción
55,5º C	20 mm.	90 minutos

   
4. Tras dejarlo reposar unos minutos procedemos a pasarlo por la plancha menos de un minuto por cada cara.
Salpimentamos a gusto y servimos.

Mi impresión: 
Técnicamente queda una carne blanda, de fácil masticación, grasosa hasta el punto que a mi no me gustó ya que me se potencia mucho el sabor de la grasa del filete y tenía ciertas reminiscencias con el magret de pato. En otra cocción, días mas tarde, llegó a gustarme algo más.

La nueva edición de La cocina al vacío de Joan Roca y Salvador Brugués, que aparentemente mejora la edición de 2003, está disponible y comentada por
Sebastián Damunt en su blog Libros de Cocina y Gastronomía ofrece un amplio resumen de algunos capítulos del libro.
Es excepcional el comentario que realiza Enrique B en su blog Dorar no sella los jugos; en el largo comentario denota dos cosas: Que se ha leído el libro y que sabe de lo que escribe; demuestra también lo que parece ser una tomadura de pelo de una edición super renovada de la de 2003 que parece poco renovada y que resume Enrique B:

Pensé que habrían aprovechado la oportunidad para incorporar las enormes aportaciones hechas en este campo por autores como Douglas Baldwin en su guía gratuita, por el equipo de Nathan Myhrvold en Modernist Cuisine, o en las numerosas investigaciones científicas publicadas desde su primera edición. Y que aparecerían unas cuantas recetas nuevas que en este tiempo sin duda han desarrollado y servido en el Celler de Can Roca. El mayor grosor del libro en las fotos me hacía presagiar mucho contenido nuevo.
Menuda decepción cuando, a la recepción del libro, compruebo que el mayor grosor se debe casi únicamente a que se trata de una edición simultánea en castellano y en inglés, alternado idioma en cada página; que la bibliografía básica al final del libro no ha cambiado, la referencia más moderna sigue siendo del año 2002; y, acabada la lectura, que la estructura básica del texto no ha cambiado; que los errores de concepto permanecen; que sigue sin tratar cuestiones que considero claves para entender la técnica del sous-vide; y que no incluye ni una sola receta nueva. Lacras que, comprendiendo en un texto pionero del año 2003, me parecen inadmisibles en una obra del año 2014 que se presenta como “revisada” y “ampliada” y que cuesta tanto como la original. Más parece una modificación mínima para justificar la etiqueta de “revisado” y aprovechar así el tirón del Celler de Can Roca como número 1 (o ahora 2) del mundo en la lista San Pellegrino, lo que permitirá relanzar las ventas de un libro desfasado.

El precio de la edición es un dislate: 110 euros (18,293 pesetas); podría ser bastante mas barata si los chicos de Montagud no se empeñasen en ser tan modernis y fabricar una edición bilingüe.

La cocina al vacio
Joan Roca y Salvador Brugués
Montagud editores SA. Barcelona 2010
SBN 9788472121003

La imgen procede del blog de Sebastián Damunt: Libros de Cocina y Gastronomía