Escribía hace unos días un comentario en el blog de Sebastián Damunt: Libros de Cocina y Gastronomía que planteaba la cocina al vacío como algo complicada y cara:
- La cocina al vacío es delicada,
han de existir unos conocimientos básicos como en la mayoría de las
cosas Existen páginas que difunden el proceso como el blog Dorar no
sella los jugos o el mío. Es una forma diferente de cocinar y
complementaria de otras técnicas que seguimos utilizando.
En cuanto a la aparente carestía creo que es un mito. Una envasadora aceptablemente buena está por poco mas de 100 € y es una herramienta útil en la cocina e independiente que se cocine o no al vacío; conviene tenerla en casa para almacenar y congelar. Vayamos con el coste de los artilugios de cocinar en si; un horno de agua o un circulador de inmersión están por debajo de los 400 €. El horno convencional de mi casa costó ese dinero y lo utilizo menos que el horno de agua y este es bastante mas limpio.
Finalmente en el apartado de gran utilidad de cocinar carnes al vacío es que las personas con problemas dentarios pueden seguir disfrutando de la carne, como no podrían hacerlo por otros medios.
La cocina al vacío es un complemento mas en la cocina doméstica, no sustituye a nada, tenemos que seguir utilizando las olla exprés para cocer las judías verdes o hacer un caldo, lo mismo sucede con las sartenes, el horno convencional; ha de utilizarse una u otra técncia según aquello que deseemos preparar, pero aun con el mismo producto utilizaremos una técnica u otra
Ejemplaricemoslo con mi semana dedicada en varias comidas al bacalao; en ella preparé bacalao rebozado con harina y huevo, bacalao a la riojana, bacalao al sous vide y tacos de bacalao rebozados con harina. La utilización de una u otra técnica está en función del grosor del bacalao o su presentación comercial; mientras que para el rebozado se precisa un bacalao más fino, para el sous vide un grosor intermedio y un bacalao grueso para el bacalao a la riojana.
Concluyendo, en el caso del bacalao que he comentado, son cuatro visiones diferentes de preparación con distintos resultados.
La imagen inferior es una captura de un vídeo de SousVide
