Bacalao a la riojana. II .- De la forma clasica a la innovadora del Parador de Santo Domingo de la Calzada

Del googleo con Manolo Bis sobre la preparación del bacalao a la riojana, dos formas de hacerlo me sorprendieron ligeramente. Una de ellas fue la de Carmen de "La Taberna" en Badarán y que puede verse en el vídeo de la TV de la Rioja
Su forma es sencilla, aunque acaba utilizando varias cazuelas; su base es la salsa de tomate con sal, azúcar y un poco de aceite cociéndose un rato y el bacalao frito -no mucho- por la otra parte. Como complementos realiza la preparación de pimientos secos cocidos con agua y sal y un poco de vino y en una saeten fríe unos ajos con un poco de pimentón. Todo ello es mezclado en la cazuela donde esta el tomate y se le da un hervor.

El bacalao a la riojana del Parador de Santo Domingo de la Calzada.



Lo peculiar de esta preparación del cocinero Sergio la Calzada es el toque final del plato en el horno a 180 grados durante 6 ó 7 minutos.

La imagen inicial procede de una captura del vídeo de la TV de la Rioja

Bacalao a la riojana; casi tantas formas de hacerlo como formas de hacer paellas

Casi diría que hay tantas formas de hacer el bacalao a la riojana, como formas de hacer una paella en que cada uno tiene casi la suya. Insinué la mía cuando Manolo Bis estuvo en casa degustándola y criticando el desalado del bacalao y las formas de hacerlo de lo que di cuenta en post anterior.
Como Manolo Bis estaba en plan docente, también me toco culturalizarme en vídeos de bacalao a la riojana y a pesar de que las vídeorecetas me cargan. Por mucho que le explicaba que el secreto estaba en la salsa y luego juntarla con el bacalao frito y darle un hervor de unos cinco minutos a fuego lento y a poder ser dejarlo para el el día siguiente; no había forma. Explico mi bacalao a la riojana:  

Ingredientes: 
Bacalao desalado
1 par de dientes de ajo sin trocear
1 cebolla
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
Pimiento choricero [se vende en botes como polvo]
1 bote de salsa de tomate
Brandy (un vasito)
Harina, aceite, sal.

Preparación:

a) Preparación del bacalao.
En una sartén con aceite se deposita el bacalao harinado y se dora ligeramente por ambas caras y se reserva.

b) Preparación de la salsa.
Se corta la cebolla y el pimiento en pequeños cuadrados.
En el aceite filtrado donde hemos freído el bacalao  ponemos a freír los dientes de ajo hasta que se doren y los retiramos. Ponemos la cebolla y los pimientos a freír, salamos. Cuando las verduras estén pochadas añadimos el tomate y 2 ó 3 cucharadas de pimiento choricero y comprobamos el punto de sal; añadimos medio sobre de azúcar y mentamos hirviendo a fuego lento unos minutos. Finalmente, añadimos el vasito de brandy y mantenemos a fuego lento unos 4 minutos   
c) Mezcla final.
En la cazuela donde he reservado el bacalao se cubre con la salsa y se mantiene a  fuego lento cinco minutos. Si no llega para cubrirlo se el añade un poco de agua o bien se va echando la salsa con una cuchara por encima de las piezas de bacalalo hasta finalizar el tiempo


Vídeo de Bacalao a la Riojana de Willyviajera 


Si desaparece la inserción del vídeo: pinchar este enlace
Esta receta es muy similar a la que yo hago.

Comportamiento en el vacío: 
Yo no he tenido problemas hasta 8 días en vacío

La imagen es de una captura del vídeo que presento