Bacalao a la riojana. II .- De la forma clasica a la innovadora del Parador de Santo Domingo de la Calzada

Del googleo con Manolo Bis sobre la preparación del bacalao a la riojana, dos formas de hacerlo me sorprendieron ligeramente. Una de ellas fue la de Carmen de "La Taberna" en Badarán y que puede verse en el vídeo de la TV de la Rioja
Su forma es sencilla, aunque acaba utilizando varias cazuelas; su base es la salsa de tomate con sal, azúcar y un poco de aceite cociéndose un rato y el bacalao frito -no mucho- por la otra parte. Como complementos realiza la preparación de pimientos secos cocidos con agua y sal y un poco de vino y en una saeten fríe unos ajos con un poco de pimentón. Todo ello es mezclado en la cazuela donde esta el tomate y se le da un hervor.

El bacalao a la riojana del Parador de Santo Domingo de la Calzada.



Lo peculiar de esta preparación del cocinero Sergio la Calzada es el toque final del plato en el horno a 180 grados durante 6 ó 7 minutos.

La imagen inicial procede de una captura del vídeo de la TV de la Rioja

Bacalao a la riojana; casi tantas formas de hacerlo como formas de hacer paellas

Casi diría que hay tantas formas de hacer el bacalao a la riojana, como formas de hacer una paella en que cada uno tiene casi la suya. Insinué la mía cuando Manolo Bis estuvo en casa degustándola y criticando el desalado del bacalao y las formas de hacerlo de lo que di cuenta en post anterior.
Como Manolo Bis estaba en plan docente, también me toco culturalizarme en vídeos de bacalao a la riojana y a pesar de que las vídeorecetas me cargan. Por mucho que le explicaba que el secreto estaba en la salsa y luego juntarla con el bacalao frito y darle un hervor de unos cinco minutos a fuego lento y a poder ser dejarlo para el el día siguiente; no había forma. Explico mi bacalao a la riojana:  

Ingredientes: 
Bacalao desalado
1 par de dientes de ajo sin trocear
1 cebolla
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
Pimiento choricero [se vende en botes como polvo]
1 bote de salsa de tomate
Brandy (un vasito)
Harina, aceite, sal.

Preparación:

a) Preparación del bacalao.
En una sartén con aceite se deposita el bacalao harinado y se dora ligeramente por ambas caras y se reserva.

b) Preparación de la salsa.
Se corta la cebolla y el pimiento en pequeños cuadrados.
En el aceite filtrado donde hemos freído el bacalao  ponemos a freír los dientes de ajo hasta que se doren y los retiramos. Ponemos la cebolla y los pimientos a freír, salamos. Cuando las verduras estén pochadas añadimos el tomate y 2 ó 3 cucharadas de pimiento choricero y comprobamos el punto de sal; añadimos medio sobre de azúcar y mentamos hirviendo a fuego lento unos minutos. Finalmente, añadimos el vasito de brandy y mantenemos a fuego lento unos 4 minutos   
c) Mezcla final.
En la cazuela donde he reservado el bacalao se cubre con la salsa y se mantiene a  fuego lento cinco minutos. Si no llega para cubrirlo se el añade un poco de agua o bien se va echando la salsa con una cuchara por encima de las piezas de bacalalo hasta finalizar el tiempo


Vídeo de Bacalao a la Riojana de Willyviajera 


Si desaparece la inserción del vídeo: pinchar este enlace
Esta receta es muy similar a la que yo hago.

Comportamiento en el vacío: 
Yo no he tenido problemas hasta 8 días en vacío

La imagen es de una captura del vídeo que presento

Desalado de Bacalao: las formulas nuevas de mi "amigo" Manolo Bis

Días pasados invité a degustar en casa  un bacalao a la riojana a mi amigo Manolo Bis; menos bonito, oí de todo; que no tenia pajolera idea de desalar un bacalao y que eso era cosa esencial para un preparador de tal plato.
Yo le insistí en que utilizaba la técnica de mi santa madre de desalar el bacalao en un cubo grande lleno de agua, con el cambio de la misma a las 24 horas y mantenerlo otras 24 horas -salvo que los trozos fuesen finos-,  y que eso si no lo hacia en verano que entonces aplicaba otras técnicas.
Bueno, dije que la discusión la dejásemos para después de comer. Al entrante de bacalao rebozado con huevo no le hizo muchos ascos y un trozo, detrás de otro, fueron cayendo en su buche. No le sedujo mucho que esos trozos fueran de la ventresca del bacalao y que no me hubiese estirado un poco y comprado un bacalao menos consistente para rebozarlo.
Vino, luego el bacalao a la riojana, que no estaba mal del todo, que le faltaba un punto de picante, que le faltaba el buquet de los pimientos choriceros, etc; sobre todo que teniendo conserva casera de tomate hubiera utilizado conserva industrial. Sencillamente, ¡¡¡ Imperdonable !!!!. Pensé que tras e rapapolvo no seguiría comiendo, pero de los tres excelentes trozos no quedo nada: ¡¡¡ No debería estar tan malo !!!.
Vino luego el googleo y la clase de desalar el bacalao.

El desalado según Consumer-Eroski
Nos ofrece un vídeo sobre como desalar los diferentes tipos de bacalao:



El desalado se realiza en nevera y fundamentalmente, los cambios de agua y el tiempo de desalado están en función del grosor del bacalao. Los tiempos para los de gran grosor y medio grosor viene dados en la imagen superior.

Desalado según Sabores de Kasa

El desalado aquí se realiza con la misma técnica que la de Consumer-Eroski; la unica diferencia es la recomendación de que la piel ha de estar hacia arriba y la carne hacia abajo.
Los tiempos estan acortados pero puede ser que los trozos de bacalao que utilizan sean menos gruesos.  Los cambios de agua los plantean cada 12 horas en tres veces.

Ver el vídeo:


Comentario:
En los cambios de las aguas ha de irse probando el bacalao y ha de quedar un punto de sal; un bacalao a la riojana sin un ligero punto de sal, puede ser cualquier cosa.
Días pasados en una cena me pusieron un buen trozo de bacalao; estaba tan desalado y confitado que podría confundirse con cualquier pescado; era una acto de fe aceptar que era bacalao.