Desalado de Bacalao: las formulas nuevas de mi "amigo" Manolo Bis

Días pasados invité a degustar en casa  un bacalao a la riojana a mi amigo Manolo Bis; menos bonito, oí de todo; que no tenia pajolera idea de desalar un bacalao y que eso era cosa esencial para un preparador de tal plato.
Yo le insistí en que utilizaba la técnica de mi santa madre de desalar el bacalao en un cubo grande lleno de agua, con el cambio de la misma a las 24 horas y mantenerlo otras 24 horas -salvo que los trozos fuesen finos-,  y que eso si no lo hacia en verano que entonces aplicaba otras técnicas.
Bueno, dije que la discusión la dejásemos para después de comer. Al entrante de bacalao rebozado con huevo no le hizo muchos ascos y un trozo, detrás de otro, fueron cayendo en su buche. No le sedujo mucho que esos trozos fueran de la ventresca del bacalao y que no me hubiese estirado un poco y comprado un bacalao menos consistente para rebozarlo.
Vino, luego el bacalao a la riojana, que no estaba mal del todo, que le faltaba un punto de picante, que le faltaba el buquet de los pimientos choriceros, etc; sobre todo que teniendo conserva casera de tomate hubiera utilizado conserva industrial. Sencillamente, ¡¡¡ Imperdonable !!!!. Pensé que tras e rapapolvo no seguiría comiendo, pero de los tres excelentes trozos no quedo nada: ¡¡¡ No debería estar tan malo !!!.
Vino luego el googleo y la clase de desalar el bacalao.

El desalado según Consumer-Eroski
Nos ofrece un vídeo sobre como desalar los diferentes tipos de bacalao:



El desalado se realiza en nevera y fundamentalmente, los cambios de agua y el tiempo de desalado están en función del grosor del bacalao. Los tiempos para los de gran grosor y medio grosor viene dados en la imagen superior.

Desalado según Sabores de Kasa

El desalado aquí se realiza con la misma técnica que la de Consumer-Eroski; la unica diferencia es la recomendación de que la piel ha de estar hacia arriba y la carne hacia abajo.
Los tiempos estan acortados pero puede ser que los trozos de bacalao que utilizan sean menos gruesos.  Los cambios de agua los plantean cada 12 horas en tres veces.

Ver el vídeo:


Comentario:
En los cambios de las aguas ha de irse probando el bacalao y ha de quedar un punto de sal; un bacalao a la riojana sin un ligero punto de sal, puede ser cualquier cosa.
Días pasados en una cena me pusieron un buen trozo de bacalao; estaba tan desalado y confitado que podría confundirse con cualquier pescado; era una acto de fe aceptar que era bacalao.