Se trata de una técnica culinaria que economiza energía y mantiene mejor los sabores.
El vacío disminuye la presión dentro de la bolsa y hace que se alcancen mas fácilmente las temperaturas deseadas en el corazón de la pieza a tratar. Con lo que vamos a jugar realmente es con los parámetros tiempo/temperatura, lo más importante de la cocción al vacío. Las temperaturas recomendadas para carnes oscila entre 60-70º C y para pescados entre 35 y 50º C. En relación con el pescado, existe un ligero problema es que a 50 grados de temperatura no se destruye el parásito, como he señalado anteriormente se necesitan 60 grados durante 10 minutos. Algunos aspectos de la biología del anisakis y su acción sobre el ser humano ya los trate en relación con el marinado del salmón. La solución que nos propone Enrique en su blog: "cocinarlo a 60ºC a corazón (con el agua a 61ºC) alrededor de 1 hora y 5 minutos, de forma que se mantenga el centro al menos 1 minuto a 60ºC" habría que demostrarlo con una termosonda y desde luego el tiempo mínimo es de DIEZ minutos a 60 grados para destruir al bichito.
Los pescados mas afectados por el anisakis son: Bacalao, sardina, arenque, boqueron, salmón [aunque sea de cultivo], abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito y jurel
Lubinas y doradas de criadero están libres del parásito tal como demostraron investigadores de la Universidad de Murcia y lo atribuyen a que la alimentación que reciben es de piensos deshidratados y esterilizados con lo cual el contacto con el parásito es improbable. Ahora bien, por el contrario, el 89,36 por ciento de las lubinas silvestres analizadas en un estudio contenían larvas de anisakis.
En el blog de Pepekitchen pueden encontrarse una serie de consejos para evitar la infección por el anisakis. Repito; aquellas personas con alergia al anisakis no deberían comer pescados de mar, pudiendo comer pescados de rio solamente; los riesgos de comer lubinas o doradas de criadero daría lugar a un riesgo muy bajo de reaccion alérgica al no encontrarse el parásito.
Las ventajas que dicen que aporta la cocina al vacío de la página de La casa de las envasadoras de vacío:
1. En cuanto al proceso general:
- No se mancha apenas al cocinar.
- La comida siempre queda exquisita aunque no se tenga ni idea de cocina.
- Se puede tener comida cocinada guardada en el congelador para utilizar en cualquier momento como si fuera recién hecha
- Productos mas tiernos y sabrosos y con una mejor textura
- Mínima perdida de humedad y peso
- Preserva el sabor al no perderse sustancias solubles en agua.
- Resalta los sabores y retiene los colores.
- Preserva los nutrientes porque los minerales solubles en agua no se dispersan (al no estar en contacto con el agua de cocción)
- Maximiza la preparación anticipada y facilita el trabajo en horas punta.
- Minimiza la merma del producto te permite controlar de forma precisa las raciones y costes.
- Bajo consumo de energía en comparación con hornos.
- Posibilidad de regenerar distintos platos al mismo tiempo.
- Reducción de tiempos de limpieza.
- Uso muy sencillo y resultados uniformes y consistentes.
- La planificación de la producción permite ampliar los menús.
La imagen ha sido tomada de un vídeo promocional de la casa Hankelman
Estimado Manolo,
ResponderEliminarLa regla habitual de cocinar "10 o 15 minutos al menos a 60ºC" es bastante imprecisa y es para tiempos de cocción TOTALES. En realidad, una vez alcanzados los 60ºC de temperatura en el centro de la pieza, basta mantener UN SEGUNDO esa temperatura para desactivar las larvas de Anisakis, tal como puedes comprobar en este documento de la Agencia de Seguridad Alimentaria: http://www20.gencat.cat/docs/canalsalut/Home%20Canal%20Salut/Ciutadania/La%20salut%20de%20la%20A%20a%20la%20Z/A/Anisakiosi/pdf/Anisakis-definitivo_2.pdf (página 12).
Mi recomendación en el blog es correcta, incluso bastante conservadora tanto en el tiempo total de cocinado (que por supuesto depende del grosor, el tiempo que doy es para un grosor concreto, y está verificado tanto con tablas como con termosonda) como en el tiempo de desactivación.
Un saludo
Querido Enrique, creo que podemos coincidir en ciertos hechos y en otros no; sobre todo, cuando leemos cosas distintas en un mismo informe. Lo que es obvio, es que estamos ante una acción preventiva para evitar la infección del anisakis e incluso -según algunos- la incidencia de reacciones alérgicas futuras al matar la larva; en consecuencia, ha de actuarse con claridad y energía en este tema. En mi casa he modificado las prácticas de cocinar el pescado, erradicando alguna de ellas como la preparación del cogote de merluza al microondas sin previa congelación y gracias a la aportación de un lector del blog donde esta recogida esta evolución de criterio y con la medición de la temperatura en el centro de la pieza, además de la existencia de un caso con esa practica.
ResponderEliminarEn general, distintas publicaciones hablan de la temperatura superior a 60º C durante UN MÍNIMO de un minuto en el centro de la pieza para destruir el parásito, tal como lo hace la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA); ha de entenderse que ha de superarse ese tiempo mínimo, como han de superarse los sesenta grados. La ICMSF (The International Commission on Microbiological Specifications for Foods) requiere 70º C durante un minuto.
Cuando hablamos de tiempos mínimos en prevención, muchas veces han de superarse con creces ya que según algunos teóricos dicen que el anisakis se liquida en dos horas a -20º C; ahora bien, la norma nos hablas de un mínimo de 24 horas mantenido a esa temperatura, e incluso la FDA ordena SIETE días de congelación a -20º C antes de la utilización del pescado para ciertas preparaciones.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria nos dice a cerca de la congelación que la FDA legisla en EEUU de mantener SIETE dias a -20º C: que es algo así como: “algunos dicen que….”.
También el informe de la Agencia de Seguridad Alimentaría dice:
"En restauración, utilizar termómetros de cocina o instrumentos medidores tiempo/temperatura, que se insertarán en el centro de la porción más gruesa. Si no se dispone de termómetro,....Una regla general son 10 minutos para piezas de unos 2,5 cm de grosor, dando la vuelta a los 5 minutos. Cocinar 5 minutos más si se trata de salsas o "en papillote" y 20 minutos si es un producto congelado sin descongelar.". La misma Guia de actuación de la CCAA de Galicia recomienda en base a aportaciones de autores: “Así, algunos autores han sugerido que los filetes de pescado deben ser calentados a 60°C o más, al menos durante 10-12 min por cada pulgada de grosor, para asegurar que dicha temperatura se alcance también en las partes más internas de la pieza”. Aquí si se cita la afirmación de Enrique de la muerte de la larva en un segundo: “mientras las larvas de Anisakis aisladas son capaces de sobrevivir durante aproximadamente 78 min a 45°C, éstas mueren rápidamente (1 s) cuando son sometidas a temperaturas superiores a 60°C”; pero NOTESE que se está hablando de larvas aisladas, no de larvas dentro de una tajada de pescado que es el fondo de nuestra discusión.
Donde diferimos tu y yo es en la lectura de la normativa, en el resumen de la pagina 1 en donde NO SE HABLA en ningún momento de UN SEGUNDO, sino que se utiliza una enrevesada e inconcreta redacción: "El tratamiento térmico (llegando a 60 o 70°C en el centro de la pieza durante unos segundos)". Cabe preguntarse: ¿Cuantos segundos y cual de las dos temperaturas?, no es lo mismo una temperatura de 60º C que la de 70º C.
Donde no hay duda, es en la recomendación final del mismo epígrafe: "Respecto al consumidor, éste no debe consumir pescado crudo que no se haya congelado previamente en las condiciones citadas, ni pescado fresco que no se haya cocinado a más de 60°C durante un mínimo de 15 a 20 minutos ......"
Finalmente, agradecerte el tiempo que nos dedicas en tu blog y que ha sido decisivo para que me meta en estos berenjenales del sous vide.