Cocinando sous vide [cocinando bajo vacío]. II.- Fundamentos

La cocción al vació a temperatura controlada se ha convertido en una técnica indispensable para cualquier cocina, según dicen. En los restaurantes de una cierta categoría se ha convertido en un elemento indispensable.

Se trata de una técnica culinaria que economiza energía y mantiene mejor los sabores.
El vacío disminuye la presión dentro de la bolsa y hace que se alcancen mas fácilmente las temperaturas deseadas en el corazón de la pieza a tratar. Con lo que vamos a jugar realmente es con los parámetros tiempo/temperatura, lo más importante de la cocción al vacío. Las temperaturas recomendadas para carnes oscila entre 60-70º C y para pescados entre 35 y 50º C. En relación con el pescado, existe un ligero problema es que a 50 grados de temperatura no se destruye el parásito, como he señalado anteriormente se necesitan 60 grados durante 10 minutos. Algunos aspectos de la biología del anisakis y su acción sobre el ser humano ya los trate en relación con el marinado del salmón. La solución que nos propone Enrique en su blog: "cocinarlo a 60ºC a corazón (con el agua a 61ºC) alrededor de 1 hora y 5 minutos, de forma que se mantenga el centro al menos 1 minuto a 60ºC" habría que demostrarlo con una termosonda y desde luego el tiempo mínimo es de DIEZ minutos a 60 grados para destruir al bichito.
Los pescados mas afectados por el anisakis son: Bacalao, sardina, arenque, boqueron, salmón [aunque sea de cultivo], abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito y jurel
Lubinas y doradas de criadero están libres del parásito tal como demostraron  investigadores de la Universidad de Murcia y lo atribuyen a que la alimentación que reciben es de piensos deshidratados y esterilizados con lo cual el contacto con el parásito es improbable. Ahora bien, por el contrario, el 89,36 por ciento de las lubinas silvestres analizadas en un estudio contenían larvas de anisakis.
En el blog de Pepekitchen pueden encontrarse una serie de consejos para evitar la infección por el anisakis. Repito; aquellas personas con alergia al anisakis no deberían comer pescados de mar, pudiendo comer pescados de rio solamente; los riesgos de comer lubinas o doradas de criadero daría lugar a un riesgo muy bajo de reaccion alérgica al no encontrarse el parásito.

Las ventajas que dicen que aporta la cocina al vacío de la página de La casa de las envasadoras de vacío:

1. En cuanto al proceso general:

• No se mancha apenas al cocinar.
• La comida siempre queda exquisita aunque no se tenga ni idea de cocina.
• Se puede tener comida cocinada guardada en el congelador para utilizar en cualquier momento como si fuera recién hecha

2. En cuanto a la calidad del producto resultante tras el proceso:

• Productos mas tiernos y sabrosos y con una mejor textura
• Mínima perdida de humedad y peso
• Preserva el sabor al no perderse sustancias solubles en agua.
• Resalta los sabores y retiene los colores.
• Preserva los nutrientes porque los minerales solubles en agua no se dispersan (al no estar en contacto con el agua de cocción)

3. Ventajas económicas y de organización:

• Maximiza la preparación anticipada y facilita el trabajo en horas punta.
• Minimiza la merma del producto te permite controlar de forma precisa las raciones y costes.
• Bajo consumo de energía en comparación con hornos.
• Posibilidad de regenerar distintos platos al mismo tiempo.
• Reducción de tiempos de limpieza.
• Uso muy sencillo y resultados uniformes y consistentes.
• La planificación de la producción permite ampliar los menús.

Cierto que, a nivel industrial, muchos de los argumentos que se nos ofrecen son ciertos, pero no trasladables al ambiente doméstico, sobre todo con la utilización de cocinas de inducción. Pongamos un ejemplo, los tres litros de agua que yo utilizo para hervir una merluza no creo que consuman mucho mas que precalentar 6 litros de agua para el start de un horno de agua sous vide. A lo 4 minutos de introducir la merluza a 100º C yo apago y colateralemente obtengo caldo para utilizar posteriormente y me he garantizado la muerte del anisakis. ¿que proceso es mas rentable económicamente?; no me caben dudas que, en todos los ordenes, es mas rentable el clásico desde todos los puntos de vista

La imagen ha sido tomada de un vídeo promocional de la casa Hankelman

Cocinando sous vide [cocinando bajo vacío]. I.- Introducción

En la famosa comida del bacalao a la riojana el amigo Manolo Bis me afeó la falta de dedicación a lo que debería haber sido una de mis importantes labores en el blog que es a una divulgación, al menos, de la cocina con vacío. De nada sirvió decirle que ya había explicado a los lectores de que de eso no me iba a ocupar ya que no disponía de lugar ni de dinero para ejecutar las experiencias que conllevaba el cocinar al vacío y que el aparato de la izquierda (circulador de inmersión) para un baño para cocinar al vacío valía mas de 1000 $ y la sonda de temperatura para controlar la temperatura interior de la comida costaba una pasta gansa. Estos aparatos lleva siendo utilizados desde hace años en los laboratorios, aunque algún listo cocinero se da de haberlos parido.
Desde luego un horno húmedo no me lo iba a poner en la cocina aunque me lo regalasen ya que no tengo espacio para ello.
Abandonó su posición beligerante sobre el tema aquella tarde, pero concluyó que al menos algo tenía que decir -en plan positivo- a mis lectores. Le explique que había hecho algunos intentos de cocinar con vacío al vapor pero que la cosa había sido bastante decepcionante. Pensé que tras haber valorado in vivo la situación me dejaría tranquilo por una temporada.
 Mi paz fue corta ya que me envío dos mensajes a los pocos días tratándome de demostrar que no se necesitaban grandes recursos ya que un señor se lo montaba con una vieja nevera de viaje y en plan "económico" y refiriéndome al siguiente vídeo:

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El mail del vídeo que podría haber quedado en un aspecto jocoso, aunque no tanto, venía acompañado de otro mail de una referencia que procedía de la página de "mis amigos" de Envasadoras al vacío y que pertenecía a Enrique B y que hablaba de un chuletón de vaca realizado sous vide y en una de las paginas del blog aparecía la referencia a una maquina para la cocción al vacío  de un precio según él razonable. En tanto no pueda ofrecer mi experiencia; el blog de Enrique B puede ser útil en al información de este asunto