Cocinando salmón al sous vide a diferentes temperaturas y diferentes texturas

Ya hemos señalado que cuanto mas alta es la temperatura que aplicamos generalmente se produce un endurecimiento de la textura.
En este vídeo del fabricante de un recirculador de la marca Sansaire  se observa las diferentes texturas con un tiempo fijo de media hora y a diferentes temperaturas.
Una de mis quejas era que haciéndolo a 45-47 grados era lo blando de al textura; probaré un día y comentaré los resultados realizada la cocción en el margen de 55-60 grados

Advertencia importante:
Previa a la utilización de esté procedimiento de cocción  el salmón debe congelarse a -20 grados comprobados; preferible una semana según  la FDA.

Salmón mit-cuit en sous vide.

La prueba que consideraba como definitiva en mi experiencia con esta técnica de cocinado; a mi personalmente como mas me ha gustado este pescado es al horno y lo que diríamos a "palo seco"; así lo comí por primera vez en Inglaterra y luego lo preparé con el grill del microondas en casa y como dije en un post anterior es como más me gusta, aunque tendré que hacerlo la próxima vez con salmuera precia para mejorar su presentación final. El reto era importante y así como las otras veces el sous vide ha superado a los métodos convencionales; en esta ocasión para mi no; al resto de mi familia no le decepcionó.

Preparación:
El salmón utilizado se había congelado previamente al vacío con lo cual se podría cocer a bajas temperaturas y había estado periodo superior congelado al de la semana recomendado por la FDA. En mi experiencia, la prolongación del congelado de pesacado o carne al vacío no modifica sus condiciones organolépticas; otra cosa sería que estuviesen almacenados sin vacío.

Tras la descongelación, escurrimiento y secado se introdujo en una solución de sal al 10 % y se volvió a secar antes de la introducción en la bolsa de cocción.
Por tratarse de un pescado grasoso se introdujo en la bolsa doblando la parte superior de la misma (flechas rojas señalan ese doble).
No se utilizó ningún otro aditamento.

 Preparación:

Temperatura baño	Grosor pieza	Tiempo de cocción
47º C	30 mm.	90 minutos

Tras la extracción de la SouVide se dejo 10 minutos en reposo, se secó con papel de cocina y flameo con el soplete

Resultado:
Los filetes quedaron jugosos y sabrosos; para mi gusto demasiado blandos y me produjo una ligera decepción, tal como señalé al principio del artículo.