Cocinando salmón al sous vide a diferentes temperaturas y diferentes texturas

Ya hemos señalado que cuanto mas alta es la temperatura que aplicamos generalmente se produce un endurecimiento de la textura.
En este vídeo del fabricante de un recirculador de la marca Sansaire  se observa las diferentes texturas con un tiempo fijo de media hora y a diferentes temperaturas.
Una de mis quejas era que haciéndolo a 45-47 grados era lo blando de al textura; probaré un día y comentaré los resultados realizada la cocción en el margen de 55-60 grados

Advertencia importante:
Previa a la utilización de esté procedimiento de cocción  el salmón debe congelarse a -20 grados comprobados; preferible una semana según  la FDA.

Congelación y vacío: un maridaje perfecto en la conservación de alimentos

Realmente he utilizado pocas veces el vacío asociado a la congelación, pero de una temporada para aquí he ido aficionándome y realmente en la actualidad utilizo con bastante frecuencia esa combinación. Ya había comentado hace muchos meses mi sorpresa de que FoodSaver no incluyese en sus tablas los tiempos de supervivencia de la mayoría de los alimentos solo en vacío y en aquel entonces comentaba dicha extrañeza y en uno de sus textos se decía:
Es difícil predecir cuanto tiempo los alimentos mantendrán la máximas cualidad de olor, apariencia o textura porque depende de la antigüedad y las condiciones del alimento el día que se realiza el vacío" (Del Manual de instrucciones de FoodSaver)
Concluía yo: 
Para los de FoodSaver -por las responsabilidades civiles y/o penales- la cosa está muy clara: Carne y pescado al congelador tras realizar el vacío.
Después de aquello -la teoría- viene la practica personal y los resultados que obtienes con tu propia experiencia y estos yo los consideraría espectaculares para carne y pescado ya que no se obtienen similares con la congelación normal; especialmente, se hace mas evidente cuanto mas prolongamos el tiempo de la congelación.
Es especialmente útil en aquellos alimentos que conoces su trazabilidad y los has envasado lo antes posible; así, las carnes en bloques que has fileteado previamente o los pescados de criadero que puedes conseguir a buen precio (lubinas y doradas) mantienen todas las cualidades meses después. El mismo salmón que podamos comprar a buen precio podemos pedirlo troceado y congelarlo todo e ir sacando para consumo o para marinar con la garantía que no tendrás problemas con el parásito anisakis.

Comentario sobre la imagen:
El filete de la la izquierda lleva un par de días en el congelador por eso tiene el color rojizo que tiene; ese filete con el paso de los días y meses se irá degradando cogiendo un color negruzco  y la parte blanca se amarilleará y las cualidades se sabor y otras se irán perdiendo, pudiendo incluso a tener que desecharlo.
Por el contrario, los filetes de la parte derecha de la imagen tiene tres meses de antigüedad cuando los descongelemos meses mas tarde seguirán teniendo todas sus propiedades e incluso recuperaran su color.

Conclusión:
Congelación a corto plazo puede congelarse en una bolsa normal. Congelación para medio y largo plazo es muy conveniente el vacío