Congelación al vacío frente a la congelación tradicional.

Me decía una amiga que ya tiene hijos mayores: "que lastima que no hubiese descubierto el vacío cuando tenía crios mas jovenes" y explicaba también: "solo por las ventajas de la congelación, me compensa haberme comprado una maquina de vacío".
Recuerdo siempre haber comprado dos excelentes merluzas en un importante centro comercial; una la cociné al día siguiente estaba excelente; la otra la pusimos en una bolsa de plástico en el congelador y allí permaneció una temporada y cuando la cociné el resultado fue bastante decepcionante. No era que me hubiesen dado dos merluzas distintas; era, nada mas ni nada menos, el sistema de congelación; eso lo supe muy posteriormente.

	Congelación normal		Congelación vacío
Comportamiento
Quemado exterior		SI		NO
Oxidación de la grasa		SI		NO
Perdida de peso	SI		NO
Adapta olores de otros		SI		NO
Cristaliza		SI		NO
Pierde aroma y sabor		SI		NO

Esta tabla ha sido realizada con datos del artículo del Hotel Calyso de Salou (Tarragona).
Alguien podría decir que el proceso de congelación en vacío es caro; pero mantener nuestros productos, que no son baratos ya que las proteínas no son baratas, en condiciones yo creo que si vale la pena; la inversión inicial puede ser suficiente con poco mas de 100 € en la máquina de vacío, pero luego cada bolsa de las sencillas que es suficiente para el congelado vale las de 30x20  0.11 euros cada una; ¿vale la pena añadir el valor de 0.11 € a tres o cuatro entrecots que va a congelar y que pasados unos meses estén perfectos? La decisión no es difícil y los resultados atestiguan la bondad del procedimiento.

Sobre descongelación de congelados al vacío: 
Hace meses elaboré un post con  mis preferencias

Congelación y vacío: un maridaje perfecto en la conservación de alimentos

Realmente he utilizado pocas veces el vacío asociado a la congelación, pero de una temporada para aquí he ido aficionándome y realmente en la actualidad utilizo con bastante frecuencia esa combinación. Ya había comentado hace muchos meses mi sorpresa de que FoodSaver no incluyese en sus tablas los tiempos de supervivencia de la mayoría de los alimentos solo en vacío y en aquel entonces comentaba dicha extrañeza y en uno de sus textos se decía:
Es difícil predecir cuanto tiempo los alimentos mantendrán la máximas cualidad de olor, apariencia o textura porque depende de la antigüedad y las condiciones del alimento el día que se realiza el vacío" (Del Manual de instrucciones de FoodSaver)
Concluía yo: 
Para los de FoodSaver -por las responsabilidades civiles y/o penales- la cosa está muy clara: Carne y pescado al congelador tras realizar el vacío.
Después de aquello -la teoría- viene la practica personal y los resultados que obtienes con tu propia experiencia y estos yo los consideraría espectaculares para carne y pescado ya que no se obtienen similares con la congelación normal; especialmente, se hace mas evidente cuanto mas prolongamos el tiempo de la congelación.
Es especialmente útil en aquellos alimentos que conoces su trazabilidad y los has envasado lo antes posible; así, las carnes en bloques que has fileteado previamente o los pescados de criadero que puedes conseguir a buen precio (lubinas y doradas) mantienen todas las cualidades meses después. El mismo salmón que podamos comprar a buen precio podemos pedirlo troceado y congelarlo todo e ir sacando para consumo o para marinar con la garantía que no tendrás problemas con el parásito anisakis.

Comentario sobre la imagen:
El filete de la la izquierda lleva un par de días en el congelador por eso tiene el color rojizo que tiene; ese filete con el paso de los días y meses se irá degradando cogiendo un color negruzco  y la parte blanca se amarilleará y las cualidades se sabor y otras se irán perdiendo, pudiendo incluso a tener que desecharlo.
Por el contrario, los filetes de la parte derecha de la imagen tiene tres meses de antigüedad cuando los descongelemos meses mas tarde seguirán teniendo todas sus propiedades e incluso recuperaran su color.

Conclusión:
Congelación a corto plazo puede congelarse en una bolsa normal. Congelación para medio y largo plazo es muy conveniente el vacío

¡ Repetimos !: Vacío con maquina y vacío esteril (conserva) son dos cosas diferentes y no complementarias

Cuando andaba dándole vueltas al tema de como escribirlo me encuentro con un mensaje claro en la tapa del artilugio para practicar el vacío en los botes Leifheit:
"Warning: This proccess is not a sustitute for heat canning"
("Precaución: Este proceso no es un sustituto de de cocer tarros")

1.- Vacío de la abuela, vacío de la conserva tradicional o vacío estéril.-
Es el vacío que todos hemos visto que se hacía las casas donde tradicionalmente se hacia conserva de tomate, bonito, etc.
Los botes anteriores -los de la abuela- eran de de vidrio el cuerpo y la tapa y el cuello del bote y la tapa se sujetaban con un mecanismo de alambre que cerraba a presión. Posteriormente se han ido introduciendo los botes con tapa de rosca
Los botes inicialmente se hierven unos minutos para esterilizarlos, se dejan a secar y cuando los productos a envasar están preparados se embota, se tapan los botes sin forzar la rosca

Cocido de los botes:
Se introducen en una olla de forma que el agua no cubra la tapa y se ponen a hervir durante 20 minutos con un trapo en el fondo para que no se golpeen. Es decir, sometemos los botes al clásico "baño Maria". Finalmente se retiran y se ponen invertidos -tapa hacia abajo- encima de un periódico y los que están bien no perderán nada. Cuando están fríos les damos la vuelta y veremos que las tapas están ligeramente hundidas. Etiquetamos nombre de producto y fecha d envasado.
El cocido anterior se puede sustituir por el cocido en un a olla expres la mitad del tiempo y con las mismas precauciones

Propiedades de este vacío.-
Las conservas por este procedimiento aguantan con garantía 1 año o más y se pueden almacenar en un sitio oscuro y fresco.
Si cuando se intenta utilizar la tapa del bote sobresale, ha de desecharse.

2.- Vacío con máquina o vacío no estéril.-

El vacío que realizamos con máquina en nuestros hogares es un vacío en el que EXISTEN GERMENES; es decir, el contenido y el bote no están estériles y salvo contados productos (almendras, café, pasta, etc) que no precisan del vacío para mantenerse en condiciones, TODOS LOS DEMÁS HAN DE COMPLEMENTARSE SU CONSERVACION CON FRIO para mantener a TODOS los germenes paralizados; los germenes aerobios -que necesitan aire para crecer- están paralizados por el vacío y los anaerobios -que crecen sin aire- SE PARALIZAN POR EL FRIO

Propiedades de este vacío.-
Los alimentos almacenados con este procedimiento aguantan con garantía relativamente poco tiempo: días o semanas. Ver las tablas de los tiempos de mantenimiento del vacío con seguridad, con las excepciones que hemos señalado como queso, etc. A pesar de lo que dicen en algunas web que mantienen almacenados carne y otros durante meses, al menos un par, no es recomendable como ya he explicado en otros post.
Si se quiere prolongar los tiempos mas allá de los indicados en las tablas ha de irse a la congelación el vació aquí es útil en el mantenimiento de las cualidades del producto congelado fretne al que nose le ha aplicado el vacío

NOTA IMPORTANTE:
Ambos vacíos son incompatibles ya que pretender hacer que un vacío de maquina se convierta en estéril es un absurdo desde el punto del trabajo y del gasto energético. ha de tenerse claro desde el principio lo que se pretende

Al tema he dedicado varios post:
¿Que tipos de vacío tenemos para la preparación y conservación domestica de los alimentos?
¿Porque se necesita complementar el vacío con el frio?. Las bacterias y el vacío; el paraíso anaerobio
Alimentos cocinados y envasados en vacío, ¿Cuanto aguantan en buenas condiciones?