Cuando andaba dándole vueltas al tema de como escribirlo me encuentro con un mensaje claro en la tapa del artilugio para practicar el vacío en los botes Leifheit:
"Warning: This proccess is not a sustitute for heat canning"
("Precaución: Este proceso no es un sustituto de de cocer tarros")
1.- Vacío de la abuela, vacío de la conserva tradicional o vacío estéril.-
Es el vacío que todos hemos visto que se hacía las casas donde tradicionalmente se hacia conserva de tomate, bonito, etc.
Los botes anteriores -los de la abuela- eran de de vidrio el cuerpo y la tapa y el cuello del bote y la tapa se sujetaban con un mecanismo de alambre que cerraba a presión. Posteriormente se han ido introduciendo los botes con tapa de rosca
Los botes inicialmente se hierven unos minutos para esterilizarlos, se dejan a secar y cuando los productos a envasar están preparados se embota, se tapan los botes sin forzar la rosca
Cocido de los botes:
Se introducen en una olla de forma que el agua no cubra la tapa y se ponen a hervir durante 20 minutos con un trapo en el fondo para que no se golpeen. Es decir, sometemos los botes al clásico "baño Maria". Finalmente se retiran y se ponen invertidos -tapa hacia abajo- encima de un periódico y los que están bien no perderán nada. Cuando están fríos les damos la vuelta y veremos que las tapas están ligeramente hundidas. Etiquetamos nombre de producto y fecha d envasado.
El cocido anterior se puede sustituir por el cocido en un a olla expres la mitad del tiempo y con las mismas precauciones
Propiedades de este vacío.-
Las conservas por este procedimiento aguantan con garantía 1 año o más y se pueden almacenar en un sitio oscuro y fresco.
Si cuando se intenta utilizar la tapa del bote sobresale, ha de desecharse.
2.- Vacío con máquina o vacío no estéril.-
El vacío que realizamos con máquina en nuestros hogares es un vacío en el que EXISTEN GERMENES; es decir, el contenido y el bote no están estériles y salvo contados productos (almendras, café, pasta, etc) que no precisan del vacío para mantenerse en condiciones, TODOS LOS DEMÁS HAN DE COMPLEMENTARSE SU CONSERVACION CON FRIO para mantener a TODOS los germenes paralizados; los germenes aerobios -que necesitan aire para crecer- están paralizados por el vacío y los anaerobios -que crecen sin aire- SE PARALIZAN POR EL FRIO
Propiedades de este vacío.-
Los alimentos almacenados con este procedimiento aguantan con garantía relativamente poco tiempo: días o semanas. Ver las tablas de los tiempos de mantenimiento del vacío con seguridad, con las excepciones que hemos señalado como queso, etc. A pesar de lo que dicen en algunas web que mantienen almacenados carne y otros durante meses, al menos un par, no es recomendable como ya he explicado en otros post.
Si se quiere prolongar los tiempos mas allá de los indicados en las tablas ha de irse a la congelación el vació aquí es útil en el mantenimiento de las cualidades del producto congelado fretne al que nose le ha aplicado el vacío
NOTA IMPORTANTE:
Ambos vacíos son incompatibles ya que pretender hacer que un vacío de maquina se convierta en estéril es un absurdo desde el punto del trabajo y del gasto energético. ha de tenerse claro desde el principio lo que se pretende
Al tema he dedicado varios post:
¿Que tipos de vacío tenemos para la preparación y conservación domestica de los alimentos?
¿Porque se necesita complementar el vacío con el frio?. Las bacterias y el vacío; el paraíso anaerobio
Alimentos cocinados y envasados en vacío, ¿Cuanto aguantan en buenas condiciones?
No hay comentarios:
Publicar un comentario