Algunas precisiones a barbaridades sobre el vacío de cierto canal de cocina y el empleo de sustancias tóxicas

En Canal Cocina existe un vídeo titulado "Cómo guardar comida en tarros", en donde se recomiendan dos métodos de vacío.
En el primero se recomienda cerrar el bote en caliente; ciertamente se puede crear ese vacío, pero han de decirse los límites y el manejo de ese especial vacío ya que se puede prestar a la confusión con el vacío estéril que precisa media hora de cocción suplementaria y su almacenamiento es seguro por mas de un año.

El segundo método que recomienda es peligroso para la salud. Dice el señor Iñaki Oyarbide:
"También podemos llenar el tarro y poner encima de la comida una gota de alcohol de quemar. Lo prendemos fuego y mientras se quema lo cerramos, de forma que haga el mismo efecto, se crea un vacío que permitirá que la comida nos dure más tiempo".
Conviene recordarle al cocinero que la comida JAMAS ha de tener contacto con el alcohol de quemar ya que se trata de un alcohol etílico desnaturalizado con productos tóxicos de destilación de la madera ente los que se encuetra el metílico o bien este con colorantes.
El alcohol de quemar está indicado:

Como líquido combustible para enciende fuegos de barbacoas y chimeneas.
Como limpiador en general debido a su gran poder desengrasante, limpia todo tipo de superficies y objetos (cuidado en barnizados, lacados, encerados, etc…)
Como líquido anticongelante, como aditivo para el limpiaparabrisas, etc.

Si alguien quiere hacer ese tipo de vacío ha de utilizar unas gotas de alcohol del comprado en la farmacia, pero JAMAS ha de utilizar alcohol de quemar

¡ Repetimos !: Vacío con maquina y vacío esteril (conserva) son dos cosas diferentes y no complementarias

Cuando andaba dándole vueltas al tema de como escribirlo me encuentro con un mensaje claro en la tapa del artilugio para practicar el vacío en los botes Leifheit:
"Warning: This proccess is not a sustitute for heat canning"
("Precaución: Este proceso no es un sustituto de de cocer tarros")

1.- Vacío de la abuela, vacío de la conserva tradicional o vacío estéril.-
Es el vacío que todos hemos visto que se hacía las casas donde tradicionalmente se hacia conserva de tomate, bonito, etc.
Los botes anteriores -los de la abuela- eran de de vidrio el cuerpo y la tapa y el cuello del bote y la tapa se sujetaban con un mecanismo de alambre que cerraba a presión. Posteriormente se han ido introduciendo los botes con tapa de rosca
Los botes inicialmente se hierven unos minutos para esterilizarlos, se dejan a secar y cuando los productos a envasar están preparados se embota, se tapan los botes sin forzar la rosca

Cocido de los botes:
Se introducen en una olla de forma que el agua no cubra la tapa y se ponen a hervir durante 20 minutos con un trapo en el fondo para que no se golpeen. Es decir, sometemos los botes al clásico "baño Maria". Finalmente se retiran y se ponen invertidos -tapa hacia abajo- encima de un periódico y los que están bien no perderán nada. Cuando están fríos les damos la vuelta y veremos que las tapas están ligeramente hundidas. Etiquetamos nombre de producto y fecha d envasado.
El cocido anterior se puede sustituir por el cocido en un a olla expres la mitad del tiempo y con las mismas precauciones

Propiedades de este vacío.-
Las conservas por este procedimiento aguantan con garantía 1 año o más y se pueden almacenar en un sitio oscuro y fresco.
Si cuando se intenta utilizar la tapa del bote sobresale, ha de desecharse.

2.- Vacío con máquina o vacío no estéril.-

El vacío que realizamos con máquina en nuestros hogares es un vacío en el que EXISTEN GERMENES; es decir, el contenido y el bote no están estériles y salvo contados productos (almendras, café, pasta, etc) que no precisan del vacío para mantenerse en condiciones, TODOS LOS DEMÁS HAN DE COMPLEMENTARSE SU CONSERVACION CON FRIO para mantener a TODOS los germenes paralizados; los germenes aerobios -que necesitan aire para crecer- están paralizados por el vacío y los anaerobios -que crecen sin aire- SE PARALIZAN POR EL FRIO

Propiedades de este vacío.-
Los alimentos almacenados con este procedimiento aguantan con garantía relativamente poco tiempo: días o semanas. Ver las tablas de los tiempos de mantenimiento del vacío con seguridad, con las excepciones que hemos señalado como queso, etc. A pesar de lo que dicen en algunas web que mantienen almacenados carne y otros durante meses, al menos un par, no es recomendable como ya he explicado en otros post.
Si se quiere prolongar los tiempos mas allá de los indicados en las tablas ha de irse a la congelación el vació aquí es útil en el mantenimiento de las cualidades del producto congelado fretne al que nose le ha aplicado el vacío

NOTA IMPORTANTE:
Ambos vacíos son incompatibles ya que pretender hacer que un vacío de maquina se convierta en estéril es un absurdo desde el punto del trabajo y del gasto energético. ha de tenerse claro desde el principio lo que se pretende

Al tema he dedicado varios post:
¿Que tipos de vacío tenemos para la preparación y conservación domestica de los alimentos?
¿Porque se necesita complementar el vacío con el frio?. Las bacterias y el vacío; el paraíso anaerobio
Alimentos cocinados y envasados en vacío, ¿Cuanto aguantan en buenas condiciones?

Envasado al vacio de liquidos o pequeñas raciones de comida en botes de conserva clásicos

Para envasar caldos -sobre todo para cocinar, purés, pequeñas raciones de comida que han sobrado, recurrimos al recipiente de 1/2 Kg. También podemos usar los botes un poco mas grandes de 1 Kg.
El principio de funcionamiento es que se mete el bote a hacer el vació en un bote mas grande en el que haremos el vacío; finalizado este, abrimos el bote grande y al romperse el vacío se hace el vacío del bote interior. Esto dicen que se produce por una ley física llamada de Boyle. Si tiene curiosidad puede ver un ejemplo en este enlace
Las tapas han de estar integras, sin hundimientos en los laterales y la goma en la inspección visual ha de tener aspecto no reseco. Conviene lavarlas a mano con agua y jabón y no meterlas en el lavavajillas.
Recomiendan que de estar la goma reseca se hiervan; yo creo que si no la vemos en condiciones, lo mejor es reponerla. Son tantos lo productos que encontramos en botes de 1 Kg, que podemos tirar el bote y guardar la tapa; de todas formas, en tiendas de menaje se pueden comprar

Precaución importante:
Yo utilizo para realizar el vacío de botes de vidrio pequeños contenedores de policarmabato, como el que se ve en la imagen superior, que son resistentes y el riesgo de implosión (ver el fenómeno) es bajo; es decir, que el frasco exterior se contraiga hacia dentro y estalle.
Esos frascos exteriores si son de vidrio, han de ser de vidrio templado; es decir un vidrio tratado que además de la resistencia que adquiere por el procedimiento, si estallase lo haría -como en las lunas de los coches- en pequeños trozos con aristas romas con lo que el peligro de lesiones es bajo.
Reiteramos, como paso previo a la demostración, si el bote exterior es de vidrio, ha de ser de vidrio templado

La aventura de la búsqueda del bote de vidrio templado:
El problema con el que nos encontramos es que cuando uno va a una tiendas de menage e incluso a la sección de menaje del Corte Ingles para comprar uno de tales botes, a uno le escuchan, les ves a los empleados/as poner cara de circunstancias e incluso amablemente te acompañan a la sección de cristalería. Si uno no estuviese curtido para estos "males" saldrías con un ligero complejo de trastornado

Demostración de la realización del vacío en un bote: