viernes, 15 de agosto de 2014
Control manométrico del vacío en envasadoras domésticas; ¿un eficaz control de su operatividad?
Un buen día aparece mi amigo Manolo Bis por casa, del que los lectores conocen algunas broncas de mi alter ego. En esta ocasión me bronca por no tener un equipamiento mínimo para conocer el grado de vacío que producen mis máquinas y me pone un vídeo de como construir una máquina de vacío con muy pocos euros con algún materia proveniente de los chinos. Cuando yo le objeto que esos inventos no solucionan mi priemra necesidad que es evasar en bolsas.
Viene preparado para montar un artilugio para controlar la presión de vacío de m is envasadoras; solo le pido que sea después de comer
EL artilugio que monta mi amigo en la cocina consta de:
1. Manómetro o vacuómetro
2. Una T que une el manómetro con dos tomas laterales que van enroscadas a la T.
3. Una cincha de ls que sujetan tuberías a la pared.
4. Una manguera del estándar FodSaver cortada en dos partes y puesta en las espigas laterales de lo cortado unidas a la T..
Las uniones se encintaron con teflón y las de la manguera a las espigas se hizo con ligera presión y sin utilizar cinchas ya que al tratarse de una presión negativa no se saldrán.de su sitio.
Funcionamiento del invento de Manolo Bis.
Realmente el invento funciona bien y puede uno conocer la prisión negativa existente en la práctica del vacío en la realización de este en bolsas o biene en botes y canisters ya que en ambos procesos el elemento primordial es la cámara de vacío. Cuando hacemos vacío y sellado basta con tapar con un dedo o un tapón el orifico de la manguera de salida.
He de reconocer que el invento de mi amigo es verdaderamente útil en el control de los procesos de vacío domésticos y que ofrece unas indicaciones de seguridad que si existe en aparatos de aspiración externa semiindustriales.
Luego viene la factura de al dolorosa, ya que Manolo Bis es algo tacañete y con ls cosas del dinero, no asume pérdidas; la única objeción es que el manómetro (vacuómetro) resulto caro comprado en una ferretería y que se podría haber obtenido a mitad de presión por Internet, incluidos los portes.
Al final tendré que agradecerle a Manolo Bis tanta preocupación por mis cosas del vacío y mi blog y de vez en cuando recordarme: ¡¡¡ eres una calamidad !!!
sábado, 9 de agosto de 2014
La pregunta de Manolo Bis referida a un artículo de Diecto al Paladar: ¿Merece la pena envasar al vacío en el hogar?
Manolo Bis, con su tendencia de ponerme a prueba, me traslada la pregunta que se hace en el blog de Fiona Directo al paladar de Marta Miranda: ¿Merece la pena envasar al vacío en el hogar?. Manolo Bis dice que el artículo le gustó pero que al final no ve claro el posicionamiento de la bloguera; le parece algo así como "el si, no, y todo lo contrario".
El artículo es muy aceptable desde mi punto de vista, lo había leído hace tiempo sin causarme sorpresa porque entre otras cosas es muy general y estoy de acuerdo con Manolo Bis en esa conclusión. Menos mal que no se ha referido a mi como no concretador, en su estilo habitual.
Yo he recomendado el vacío en la cocina para gentes variopintas, desde la pareja en el extranjero, hasta para el señor que vive aislado en un pueblo remoto.En: Un post para Lidia (I): animándola sobre las ventajas que le va a producir el vacío , está claro los benéficos que se obtiene en la gestión de nuestros alimentos .
En los últimos años se ha producido uan eclosión en la presentación comercial de de mcuhos productos para aumentar la duración en el establecimiento y en la conservación. Ha mejorado el fraccionamiento de muchos productos como los quesos. Desde ahce años no congelo un queso, única para mantenrlos en mejors condiciones que en la nevera.
Al contrario que la señora Miranda en su blog, opino que lo que no es caro es la envasadora; lo que es caro es la adecuación progresiva de nuestra cocina a ap operativa con vacío. Es indiscutible que nuestros congeladores han de ser lo mas grandes posibles y que sean capaces de dar temperaturas de -20º C, por el tratamiento del pescado por el anisakis si queremos seguir comprando pescado fresco.
Vacío y frio son inseparables y al respeto escribía hace mas de un año.
- Vacío y frio han de ir siempre juntos, la única excepción podrían ser productos curados como jamón, lomo; etc. Esta necesidad viene explicada en esta serie de post sobre los fundamentos de la necesidad del frio. Estamos
ante un proceso de gestión como cualquier otro, pero aquí se trata de
gestionar la conservación de nuestros alimentos y hemos de organizarnos
desde la compra. La pregunta de que alimentos han de congelarse está
respondida en: El viaje a las cosas del vacío con el amigo americano,
jueves, 10 de julio de 2014
La envasadora al vacío de Vail ABS-33. Una sensacional rebaja de su precio habitual
La envasadora al vacío de Vail, modelo ABS-33 sorprende encontrarla en la Casa de las envasadoras a UN TERCIO de su precio de hace muy pocos meses. Esta maquina se vendía hace 2 años con portes a 175 euros, precio que se manteniente hace pocos meses. Ahora se ofrece a 72 euros (portes incluidos)
La maquina es de sencillo manejo ya que en la parte superior esta un doble botón en la parte elíptica con una luz que cambia de color en función de la evolución de las funciones de la máquina.
En la parte derecha inferior -como vemos en la imagen- se encuentra la boca para la inserción de la boquilla de la manguera y acepta el estándar FoodSaver.El botón de la izquierda controla el vacío y el sellado de las bolsas gofradas. Con una fácil maniobra puede, con ese mismo botón, sellar los trzos de rollo para organizar bolsas.
El botón de la derecha es para poner en marcha el ciclo del vacío en botes.
Su funcionamiento es eficiente y alcanza los - 0,7 bar en vacío, tanto de bolsas como en el vacío de botes. Tiene una gran ventaja para los que usen el capacete de FoodSaver para el vacío en los botes de Leifheit o similares y es que el corte del vacío lo hace muy rápido con lo que no se necesita hacer maniobras raras para producir el vacío rápido como se hacía con un truco recomendado en otro post: Un par de trucos para realizar el vacío en los botes de Leifheit.
INCONVENIENTES DE LA MAQUINA
Como se refleja en el vídeo explicativo de la maquina, se observa que la maquina es muy ruidosa comparada con otras y especialmente si se coloca en espacios semiabiertos como puede ser la encimera conarmario encima
Se desconoce si la oferta de la Casa de las envasadoras se acompaña de los envases para realizar el vacío que se muestran en la demo, por lo que debería conectar con ellos para eviatr sorpresas; tinene un chat de atencio
martes, 8 de julio de 2014
Como funciona el aspirado para realizar el vacío en botes y canisters. Algo sencillo a conocer
Realmente vamos a utilizar la conexión externa que unida a la manguera de aspiración permitira hacer el vació en los botes madre, en los canister y en los botes con el capacete de FoodSaver.
Los componentes de la inserción a la maquina son bien sencillos es un tubo que se une a la cámara de vacío y que es cerrado -si no está colocada la manguera- por una bola de acero que empuja un muelle por debajo. Por ese mecanismo tuvo éxito la operación de limpieza con aire comprimido que realizó el amigo Ricardo y que señalamos en el post: Envasadora Magic Vac Champion: ¿Una avería tonta resuelta con aire comprimido?
El elemento que se ve en la toma de la manguera en esta envasadora de las antiguas de Vail puede observarse la bola de acero. en el fondo
La correcta colocación de la manguera para realizar el vacío de canisters y botes madre.
Con frecuencia nos encontramos con el hecho de que no se explican bien las cosas en los manuales y como además desconocemos el mecanismo, acertamos por casualidad o por mecanismo de ensayo error y si no lo usamos frecuentemente esta opción, la próxima nos hemos olvidado t vuelta a las dudas.
La parte de la manguera que hemos de conectar a la maquina es la de la ranura -la de la izquierda- ya que permite que exista un paso de la aspiración entre la bola y esa toma de la manguera. Si colocásemos la de acabado liso la propia bola taparía la aspiración; posiblemente esa parte no tiene además la longuitud suficente para desplazar la bola.
Los componentes de la inserción a la maquina son bien sencillos es un tubo que se une a la cámara de vacío y que es cerrado -si no está colocada la manguera- por una bola de acero que empuja un muelle por debajo. Por ese mecanismo tuvo éxito la operación de limpieza con aire comprimido que realizó el amigo Ricardo y que señalamos en el post: Envasadora Magic Vac Champion: ¿Una avería tonta resuelta con aire comprimido? El elemento que se ve en la toma de la manguera en esta envasadora de las antiguas de Vail puede observarse la bola de acero. en el fondo
La correcta colocación de la manguera para realizar el vacío de canisters y botes madre.
Con frecuencia nos encontramos con el hecho de que no se explican bien las cosas en los manuales y como además desconocemos el mecanismo, acertamos por casualidad o por mecanismo de ensayo error y si no lo usamos frecuentemente esta opción, la próxima nos hemos olvidado t vuelta a las dudas.
La parte de la manguera que hemos de conectar a la maquina es la de la ranura -la de la izquierda- ya que permite que exista un paso de la aspiración entre la bola y esa toma de la manguera. Si colocásemos la de acabado liso la propia bola taparía la aspiración; posiblemente esa parte no tiene además la longuitud suficente para desplazar la bola.
jueves, 5 de junio de 2014
¿La cocina al vacío es delicada y cara?; ¿es una técnica complementaria de las otras técnicas de cocina?
Escribía hace unos días un comentario en el blog de Sebastián Damunt: Libros de Cocina y Gastronomía que planteaba la cocina al vacío como algo complicada y cara:
- La cocina al vacío es delicada,
han de existir unos conocimientos básicos como en la mayoría de las
cosas Existen páginas que difunden el proceso como el blog Dorar no
sella los jugos o el mío. Es una forma diferente de cocinar y
complementaria de otras técnicas que seguimos utilizando.
En cuanto a la aparente carestía creo que es un mito. Una envasadora aceptablemente buena está por poco mas de 100 € y es una herramienta útil en la cocina e independiente que se cocine o no al vacío; conviene tenerla en casa para almacenar y congelar. Vayamos con el coste de los artilugios de cocinar en si; un horno de agua o un circulador de inmersión están por debajo de los 400 €. El horno convencional de mi casa costó ese dinero y lo utilizo menos que el horno de agua y este es bastante mas limpio.
Finalmente en el apartado de gran utilidad de cocinar carnes al vacío es que las personas con problemas dentarios pueden seguir disfrutando de la carne, como no podrían hacerlo por otros medios.
La cocina al vacío es un complemento mas en la cocina doméstica, no sustituye a nada, tenemos que seguir utilizando las olla exprés para cocer las judías verdes o hacer un caldo, lo mismo sucede con las sartenes, el horno convencional; ha de utilizarse una u otra técncia según aquello que deseemos preparar, pero aun con el mismo producto utilizaremos una técnica u otra
Ejemplaricemoslo con mi semana dedicada en varias comidas al bacalao; en ella preparé bacalao rebozado con harina y huevo, bacalao a la riojana, bacalao al sous vide y tacos de bacalao rebozados con harina. La utilización de una u otra técnica está en función del grosor del bacalao o su presentación comercial; mientras que para el rebozado se precisa un bacalao más fino, para el sous vide un grosor intermedio y un bacalao grueso para el bacalao a la riojana.
Concluyendo, en el caso del bacalao que he comentado, son cuatro visiones diferentes de preparación con distintos resultados.
La imagen inferior es una captura de un vídeo de SousVide
miércoles, 4 de junio de 2014
Entrecot de buey Black Augus al sous vide
El buey Black Augus por su alimentación genera una carne muy apreciada por su grasa en el interior de la masa muscular que le da un especial sabor cuando se hace a la plancha o a la brasa. La imagen evidencia claramente esa infiltración grasa de la carne. La pieza inferior se ha rebordeado para quitarle la grasa.Ingredientes:
Filete de buey Black Augus comprado en la tienda Latitudes de Madrid que está especializada en carnes varias y exóticas. Esta carne la ha importado de EEUU y envasada al vacío te la envía pro SEUR frio. La recomendación es que si compra varios entrecots, para aprovechar el porte, los que no utilice debería congelarlos. La presentación es en filetes de unos 300 gramos y el precio es de 38,33 €/kg.
Preparación:
1.- Previo al cocinado al vacío conviene hacer recortes de la grasa periférica tal como se ve en la pieza inferior de la imagen.
2. Lo embolsamos; no recomiendan utilizar la bolsa con que viene envasado, aunque seria una buena ventaja que viniese embalado en una bolsa tipo Magic Vac para quien lo desease para sousvide y que no encarecería demasiado el producto y nos ahorraría trabajo
3. Procedemos a su cocción -siguiendo las pautas de pasteurización para carnes- con las siguientes características:
| Temperatura baño | Grosor pieza | Tiempo de cocción | ||
| 55,5º C | 20 mm. | 90 minutos |
4. Tras dejarlo reposar unos minutos procedemos a pasarlo por la plancha menos de un minuto por cada cara.
Salpimentamos a gusto y servimos.
Mi impresión:
Técnicamente queda una carne blanda, de fácil masticación, grasosa hasta el punto que a mi no me gustó ya que me se potencia mucho el sabor de la grasa del filete y tenía ciertas reminiscencias con el magret de pato. En otra cocción, días mas tarde, llegó a gustarme algo más.
lunes, 2 de junio de 2014
La nueva edición de La cocina al vacío de Joan Roca y Salvador Brugués, que aparentemente mejora la edición de 2003, está disponible y comentada por
Sebastián Damunt en su blog Libros de Cocina y Gastronomía ofrece un amplio resumen de algunos capítulos del libro.
Es excepcional el comentario que realiza Enrique B en su blog Dorar no sella los jugos; en el largo comentario denota dos cosas: Que se ha leído el libro y que sabe de lo que escribe; demuestra también lo que parece ser una tomadura de pelo de una edición super renovada de la de 2003 que parece poco renovada y que resume Enrique B:
- Pensé que habrían aprovechado la oportunidad para incorporar las
enormes aportaciones hechas en este campo por autores como Douglas
Baldwin en su guía gratuita, por el equipo de Nathan Myhrvold en Modernist Cuisine,
o en las numerosas investigaciones científicas publicadas desde su
primera edición. Y que aparecerían unas cuantas recetas nuevas que en
este tiempo sin duda han desarrollado y servido en el Celler de Can
Roca. El mayor grosor del libro en las fotos me hacía presagiar mucho
contenido nuevo.
Menuda decepción cuando, a la recepción del libro, compruebo que el mayor grosor se debe casi únicamente a que se trata de una edición simultánea en castellano y en inglés, alternado idioma en cada página; que la bibliografía básica al final del libro no ha cambiado, la referencia más moderna sigue siendo del año 2002; y, acabada la lectura, que la estructura básica del texto no ha cambiado; que los errores de concepto permanecen; que sigue sin tratar cuestiones que considero claves para entender la técnica del sous-vide; y que no incluye ni una sola receta nueva. Lacras que, comprendiendo en un texto pionero del año 2003, me parecen inadmisibles en una obra del año 2014 que se presenta como “revisada” y “ampliada” y que cuesta tanto como la original. Más parece una modificación mínima para justificar la etiqueta de “revisado” y aprovechar así el tirón del Celler de Can Roca como número 1 (o ahora 2) del mundo en la lista San Pellegrino, lo que permitirá relanzar las ventas de un libro desfasado.
La cocina al vacio
Joan Roca y Salvador Brugués
Montagud editores SA. Barcelona 2010
SBN 9788472121003
La imgen procede del blog de Sebastián Damunt: Libros de Cocina y Gastronomía
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