Patatas con bacalao (receta tradicional con olla expres)

Días pasados, estando en un supermercado Simply de Aragón (La antigua Sabeco perteneciente en la actualidad a la cadena Alcampo), encontré un envase de bacalao especial para guisar según decía en su parte exterior.
¿Que contenía el citado envase al abrirlo?, contenía trozos de retales de bacalao utilizado para otras preparaciones, tales como oreja, y otros trozos sueltos.
Venía con una escueta receta en donde se explicaba la desalación en tres cambios de agua en las 24 horas antes y poco más y los tiempos que me parecieron demasiado largos incluso para el chup, chup. Visto lo cual procedí a adaptar la receta para hacerla en la olla exprés y darle un poco mas de marcha y sabor. Se desaló el bacalao según las recomendaciones.

Ingredientes:
1 cebolla
3 dientes de ajo pelados
1 pimiento verde
100 ml de vino
200 ml de caldo de pescado o agua
4 cucharadas de aceite
1 hoja laurel
1 par de cucharadas de tomate envasado.
10 granos de pimienta negra

Preparación:
Picamos cebolla, ajo y pimiento y lo sofreímos en aceite añadiendo el laurel y los granos de pimienta. Cuando la cebolla se haya pochado rehogamos el bacalao y luego las patatas cortadas en rodajas de poco mas de medio centímetro
Retiramos bacalao y patatas; echamos el vino, dejamos que se consuma la mitad y añadimos el caldo y las dos cucharadas de tomate; cuando todo hierva echamos patatas y bacalao y cerramos la olla exprés. Para este plato he utilizado un tiempo de SIETE minutos a partir del pitido de la olla rápida y a media potencia.
Este plato estará mejor consumiéndolo al día siguiente. Al tercer día si sobra una cantidad importante se podría añadir un bote de 1/2 Kg de garbanzos de cierta calidad de buena mañana y hervirlo un par de minutos.



Comportamiento en vacío:
Aunque este guiso por razones imprevistas de programación fue necesario consumirlo enseguida, hubiese estado bien en los 7-10 días siguientes.

Las imagenes son de producción propia

Alitas de pollo fritas al estilo McDonal's

Hace una temporada me fui con la familia a comer a un McDonal´s - lugar a donde me había jurado no ir en pasado dada la desagradable comida que nos sirvieron en un de la Puerta del Angel de Barcelona-; asi que estando en Puerto Venecia de Zaragoza nos acercamos a un establecimiento McDonal's que existe allí. Pedimos unas hamburguesas que estaban ricas y unas alas de pollo fritas que estaban deliciosas y crujientes. Yo solo eche en falta no poder tomar un poco de vino ya que allí mueres al aplo del refresco o la cerveza. Mi hija dijo aquello, ¿por qué no las haces en casa como estas?; uno comienza a silbar y mirar al techo, al final las hice un días que estaba inspirado.

Preparación mental:
Si uno no tiene freidora o la tiene en un armario y no quiere usarla va a tener un problema que es el pringue de la cocina que puede atenuarlo poniendo papel de periódico rodeando el fuego si es vitrocerámica o de inducción. Si es de gas, el habitual papel de aluminio complementado con papel de periódico. Una fila de papel de periódico en el suelo también es recomendable. Aunque ponga rejillas antesapicadura, acabará la cocina salpicada de aceite

Ingredientes:
Alas de pollo
Media cabeza de ajo de la que sacamos los dientes sin pelarlos
Sal y pimienta

Preparación previa:
Generalmente la salas nos las dan en paquetes en que cada elemento puede tener tres partes, la última es un a especie de espolón; salvo que haya personas a las que les guste esta parte final, las alas las cortamos por sus puntos articulares y despreciamos la tercera parte si está presente y no tiene reclamantes. Como en casa hay una persona que le gusta la parte final la hemos dejado con la segunda parte junto a la tercera parte.
Seguidamente nos hemos armado de un soplete de cocina y hemos quemado los restos de pluma, especialmente de la parte tercera que vemos ligeramente socarrada en la imagen superior.

Preparación culinaria:
Salpimentamos las alas previamente partidas, como he dicho. Ponemos aceite a calentar con los dientes de ajo sin pelar; cuando estos empiecen a quemarse los retiramos y comenzamos a introducir las alas dejándolas que se frían bien y doren.
Al fin del proceso le sabrán mejor que las que hacen en McDonal's; de todas formas , viendo el pringe resultante, igual prefiere ser generoso/a e invitarles en McDonal's.

Resultado:
Como se puede ver en la figura inferior resultan unas alitas realmente apetecibles que dicen: cómeme, cómeme....



Esta receta está dedicada a mi sobrina "virtual" Ana que es empleada de la pescadería: "Los peces del cazador" , ubicada en la calle Ricardo del Arco próximo al Paseo de las Autonomías de Huesca

Evite que le pase lo que al experimentado cocineros del vídeo.

Utilización de la nevera, ¿nos pasamos en su uso con productos que no necesitan frio?. La utilización racional nos generará más espacio para el vacío

Entraremos en el comentario de un reciente artículo de Mikel López Iturriaga [El comidista] publicado en El País y titulado: "Comida que no deberías guardar en la nevera"; artículo que es muy útil para los que nos dedicamos a cocinar y almacenar al vacío. Ya he señalado múltiples veces que vacío y frio son una pareja imprescindibles especialmente por la necesidad de controlar la presencia del Clostridium botulinum y que no es posible sin el frio.
Dice Lopez Iturriaga que poner los tomates en la nevera es una aberración y lo refrenda en al opinión de un sabio científico de la comida como Harold McGee. Cierto, que algunos dicen de continuar una cadena del frio ya que la han sufrido antes y se garantiza la prolongación de su vida. Esa afirmación es en parte cierta, pero también es muy cierto que manzanas, peras y otras frutas no solo es que se han recogido verdes sino que permanecen meses en frigoríficos y permanecen en frio hasta el mismo día que se sacan al aparador del establecimiento; a nadie se le ocurre meter las peras en la nevera sino que las tiene en un frutero esperando que al gente las coma; ¿por qué no aplicamos el mismo criterio a limones, zanahorias, berenjenas, judías verdes y practicante toda la verdura?
En cuanto a la discusión sobre los tomates, fuera de temporada, es casi absurda ya que la escala de su calidad es de mala a pésima para comerlos en crudo e incluso para guisar.
Quizás conlleva una filosofía de la compra y comprar pimientos, zanahorias, berenguenas, pimientos limones, etc una vez por semana y almacenarlos fuera de la nevera lo cual nos liberará espacio en al misma

El problema de Margarita y el mío: El canister transparente de MagicVac y la ruptura de vacío por las pérdidas por las gomas; de momento sin remedio

Las primeras veces que utilicé este Canister me quedé prendado de el, tal como señalé en un post anterior; era muy sencillo el mecanismo de realizar el vacío y se podía controlar fácilmente la permanencia del mismo mediante al goma testigo. Esa alegría comenzó a truncarse al empezar a observarse rupturas de vacío; en aquel post ya se realizó una postdata señalando los problemas con las gomas del mecanismo de la producción del vacío y/o su control.
Como dice el título Margarita ha tenido el mismo problema que yo; su proveedor se lo reemplazó por estar en garantía y yo conseguí unas nuevas gomas que solventarían la problemática; pasados pocos meses Margarita y yo nos encontramos con el mismo problema: Nuestro canister no funciona.
¿ Cual es la causa de este desastre?. Creo que realmente la goma flexible que actúa como testigo del vacío no es resistente a los detergentes y no necesita pasar muchos días para que se deteriore. ¿Por qué llego a esta conclusión?; porque tengo otro que utilizo para los retales como he explicado anteriormente y ese que no ha tocado el agua ni el jabón mantiene perfectamente el vacío.


La amiga Marga quiere una solución y le voy a dar la que yo he realizado sin probarla en las condiciones de lavado y con las mercancías puestas dentro. En al prueba se ha mantenido el vacío 8 días fuera de la nevera, tal como muestra la imagen superior.

¿ Cual es la solución que utilicé?. Por lo dicho, lo que he realizado es la anulación del agujero correspondiente al testigo de vacío mediante una pegatina de las que se utilizan en los talleres de carpinteria de cocina para disimular la cabeza de los tornillos. Si eso funciona y no se ve perspectiva de nuevas gomas por parte de Magic Vac, posiblemente acabe taponando ese agujero con Loctite 401 o 454 que cumplen la homologación para alimentos; la adicción de bicarbonato puede reforzar el sellado. [La imagen inferior muestra la oclusión del agujero correspondiente al testigo de vacío]

Prueba final en circunstancias normales de trabajo: ¡¡ Fracaso total !!!:
El balance final si funcionaba en las circunstancias normales de uso; es decir, dentro de la nevera con su carga, es que perdíamos el testigo de vacío pero el canister seguía siendo útil. Al someterlo al frio con mi invento de anular solo el testigo de vació era de esperar un correcto funcionamiento; ahora bien, ese funcionamiento correcto, no se produjo y el vacío se rompió un poco mas allá de las 24 horas. En consecuencia ha de concluirse que posiblemente exista una degradación de las gomas por el tiempo y el frio y/ o el lavado con detergentes lo que deteriora las gomas y con ello la funcionalidad de estas para mantener el vacío.

Prueba final con la reparación:
Se realizó el vacío el 23.3.2012 (4:15 pm) y se colocó en un armario.
Se introdujo en la nevera el 25.3.2012 ( 4:33 pm) al mantenerse el vacío
Ruptura del vacío: Se produjo el día 303.2012 .

¿Cual es la solución que podemos ofrecer a Margarita, llegados aquí?. Realmente yo no veo otra que una compensación al comprador con otro producto o que Magic Vac entregue nuevas gomas con la garantía de que funcionarán.
Es una lastima que un bello y útil producto no funcione adecuadamente con el paso de los días

Mantenimiento de la maquina de vacío: El filtro protector de la máquina: Como desmontarlo y limpiarlo

De las pocas piezas de la maquina que han de cuidarse, una de ellas es el filtro de la maquina.



El filtro suele encontrarse en una zona fácilmente accesible -al menos en mi maquina- y de fácil extracción ya que unicamente hay que tirar de una pequeña asa.
El filtro es realmente una pieza de un plástico esponjoso que se puede lavar o limpiar aplicando aire comprimido en el sentido contrario al de al aspiración de la máquina; se vuelve a montar y operación concluida

Mi manía con los canister redondos según Margarita

Margarita es una joven profesional de Pontevedra que utiliza el vacío para disponer de tiempo para la elaboración de la alimentación de su familia. En uno de sus primeros correos me felicitaba por plantear los problemas de vacío que ella vivía y que no veía señalados en otros lugares y en los que parecía que "todo el monte es orégano" y la hacían sentirse "medio tonta" . Es una excelente cocinera y una ferviente admiradora de este blog, esperemos que alguna vez nos obsequie con alguna aportación.
Su ultimo correo es para preguntarme sobre dos de sus problemas. De uno de ellos me ocupo hoy y del otro mañana.
Me pregunta porque no he mencionado en los post los contenedores redondos de Magic Vac y si he comentado los otros productos de dicha marca y que no está de acuerdo con mi post sobre sobre uno de esos productos. Me comenta sobre mi admiración por los canisters cuadrados y que quizás me pase un poco, sobre todo cuando he dicho que he tenido fallos con ellos. Ciertamente que he tenido fallos: dos bases destinadas a cables de ordenadores y telefonos y la tapa agrietada última. Repito, son la base de mi actividad para guardar alimentos cocinados o mantener los productos frescos unos días; a pesar de los pesares, son una magnifica herramienta
Decir que utilizo con frecuencia el pequeño de los contenedores redondos de Magic Vac con el que mostré al hacer la receta del lomo adobado en un post de agosto 2011. Ese mismo contenedor lo utilizo para realizar el vacío en los botes de cristal de 1 Kg; para los de cristal de mayor tamaño utilizo el redondo grande transparente del trio de Foodsaver .
Hecha esa primera aclaración, mi experiencia no ha sido buena con esos contenedores; así como como los cuadrados me funciona bien y estoy contentos con ellos y lo he repetido aquí muchas veces; de los redondos me arrepiento de haberlos comprado; de los dos de litro y medio que tengo, escasamente los uso y siempre comprobando y para realizar vacío para muy corto tiempo. El de 4 litros que también tengo esta almacenado en un armario no me sirve para sustituir al de Foodsaver en las labores de vacío de tarros de cristal grandes de 2 Kg.
Todas las cosas tiene su explicación y, a mi entender, la diferencia de comportamiento de ambos tipos de canister se debe a la forma de la goma y su empotramiento en la tapa ya que es lo único que los diferencia; el material en que están construidos y las válvulas son los mismos . En el cuadrado la goma es de mas espesor y menos ancha y está alojada en una canaleta mas profunda. La del redondo por el contrario es una canaleta menos profunda y mas ancha y la goma de mas espesor por lo que varia de tamaño y hace arrugas no adaptándose bien a al canaleta [como se observa la imagen]. La recomendación de Envasadoras al vacío es que si le sucede eso introduzca la goma en el congelador unas horas y realmente se encoge y se adapta mejor.
Creo, que con todo lo dicho, queda explicado mi no querencia por esos productos