Cocina Sous Vide: Una serie de principios básicos: (I) Esterilización, pasteurización y alimento crudo

En la jerga del Sous Vide, no todos los conceptos coinciden con los clásicos que nosotros habíamos aprendido y que se hicieron populares con el tratamiento industrial de la leche y otros alimentos: Esterilización y pasteurización.
El entender estos conceptos básicos, que analizo sucintamente, será de gran utilidad para entender los métodos de conservación tras el cocinado sous vide que son diferentes a lo que a priori podríamos pensar.

Esterilización (en el sentido clásico):
Procedimiento por el que con medios físicos o químicos se elimanban todos los gérmenes (bacterias, esporas y virus) de un producto o sustancia; es decir se destruye toda la materia viva conservando el producto y no precisando este grandes medios de almacenamiento. Miles de productos de las tiendas están esterilizados con calor; ahí están la conservas embotadas de todo tipo, tanto animales como vegetales.  

Pasteurización (en el sentido clásico): 
Es la acción de incrementar la temperatura de un producto alimenticio en estado líquido a un nivel que resulta apenas inferior al necesario para su ebullición, durante un periodo de tiempo reducido, posteriormente es enfriado con rapidez. De este modo se logra eliminar los microorganismos sin modificar las características del alimento en cuestión.
la pasteurización no logra destruir todas las bacterias termofílicas ni las esporas de los microorganismos en general. Su finalidad, por lo tanto, no es eliminar la totalidad de los agentes patógenos, sino reducir sus poblaciones para que el alimento en cuestión no genere una intoxicación a la persona que lo consume.
Existen tres tipos de Pasteurización:

• VAT o LTH: (Low Temperatura Holding o pasteurización lenta o baja temperatura 62-68 ºC) y tiempos largos (30mins) y luego se enfría a temperaturas entre 4 y 10ºC. [Esta parece poco usada actualmente en la industria, pero ha de servirnos de referencia en el cocinado Sous Vide].
• HTST: [(High Temperature/Short Time), (Alta Temperatura/ Tiempo Corto). Los líquidos se calientan rápidamente entre 71 Cº y 89 Cº, dependiendo de su naturaleza durante 15 segundos y se enfría rápidamente. Es el más utilizado por la industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes.
• UHT: [(Ultra-High Temperature) (Ultra-Alta Temperatura)] También conocido como la ultra pasteurización, se  someter los líquidos a a una temperatura de 137 Cº durante dos segundos, con enfriamiento rápido.

Esterilización y Pasteurización en sous vide:

Esterilización: 
No se diferenciaría del modelo convencional que es la destrucción de gérmenes a altas temperaturas con agresión importunarte a la comida en este caso, por lo  que carece de interés en este tipo de cocinado.

Pasteurización:
Ya señalaba que lo mas próximo a la pasteurización en sous vide era el modelo de pasteurización VAT (LTH). Aquí lo que va a determinar los tiempos de pasteurización son: la naturaleza del producto, su grosor y la temperatura que queramos aplicar. Para mas información ver la aportación gratuita en la Web del trabajo de Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking que resume su libro Sous Vide for the Home Cook; en donde ademas de teoría hay unas 200 recetas de cocina en sous vide. En la aportación Web mencionada hay nueve vídeorecetas.

La imagen que ilustra el artículo procede de Wikipedia