El emperador es el pescado conocido como Lavurus imperialis y parecido al pez espada (Xiphias gladius) en su corte y aspecto; ahora bien, hay zonas que denominan a ambos como pez espada. El cazón (Galeorhinus galeus) se vendan como si fuera pez espada gracias a la similitud que su carne presenta al corte; obviamente es cosa tambien diferente.
Salvo en pescaderías muy especializadas es difícil encontrar los dos primeros peces en fresco, que por cierto son bastante caros. Lo que encontramos es el pescado congelado o descongelado al vacío, en este caso de la marca Caladero que ya había comentado. La ventaja que tiene este producto congelado o descongelado es que no hay que preocuparse del anisakis y se puede cocinar a temperaturas mas bajas.
Ingredientes:
3 filetes de emperador.
Aceite
Sal
Aceite aromatizado con ajo y perejil (para servirlo)
Preparación:
| Temperatura baño | Grosor pieza | Tiempo de cocción | ||
| 47º C | 15 mm. | 60 minutos |
Tras sellar las bolsas se depositaron en el horno sousVite con los parámetros señalados. la sal se reservo para finalizado el proceso de cocción. Pasado el tiempo de cocción dejé reposar 10 minutos, procedí a secarlo, untar los filetes con aceite y darles un toque de plancha de un minuto por cada cara.
Se sirvieron los filetes con una fina capa de aceite aromatizado de ajo y perejil
Resultado:
Los filetes quedaron realmente jugosos y sabrosos en relación cuando el mismo pescado se hace a la plancha que suele quedar mas correoso a pesar de lso aditamentos posteriores.
El procedimiento ha provocada una importante disminución de los filetes a pesar de ser un producto ya descongelado
No soy quien para juzgar, novato total en el sous vide, pero... ¿Un minuto por cada cara a la plancha despues de la coccion? Madre mia, que barbaridad. Yo tardo eso en hacerlo en crudo total!!!!
ResponderEliminarEn general ese "dorado" en plancha o con soplete tiene mas bien fines estéticos y ha de marcarse el producto, aunque no sería imprescindible ya que está hecho en su totalidad. El tiempo de cocinado en plancha normalmente viene determinado por la temperatura que ella alcance, el grosor de la pieza y por como se desee si poco hecho, al punto o pasado. Para mi consumo personal no le doy el toque de plancha a carnes ni a pescados
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