Cocina Sous Vide: Una serie de principios básicos: (III) El almacenamiento y la regeneracion de la comida tras la cocción con pasteurización

Tras la cocción en sous vite  se nos plantean tres opciones:

Ya he señalado que el consumo inmediato no plantea problemática especial si  se han seguido los tiempos de pasteurización y unicamente tras el tiempo de reposo y el paso por la plancha o por soplete se puede servir sin ningún problema o precaución especial.
La cuestión que se plantea a nivel domestico es la conservación, ya sea al vacío como congelado ya que tenemos una pequeña carencia a nivel domestico y es que carecemos de la maquina enfriadora [abatidor de temperaturas].
El enfriado es el primer paso para los dos tipos de conservación y ha de hacerse introduciendo las bolsas en agua con abundantes cubitos de hielo, tal como hacemos para paralizar la cocción del interior de los mariscos cuando los cocinamos en casa.

Conservación al vacío:
Aquí surge un pequeño problema, en relación con el almacenamiento clásico que hacíamos de material que prácticamente era estéril desde el punto de vista bacteriológico; aquí el alimento está pasteurizado y hemos de observar otras normas en relación con el frio y la conservación en nuestra nevera. En la publicación Web de Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking  existe una tabla importante sobre este tema sobre tiempos y temperaturas del frigorifico y la conservación de los alimentos enfriados:

1. Por debajo de 2.5°C hasta 90 días,
2. Por debajo 3.3° C menos de 31 días,
3. Por debajo 5° C menos de 10 días,
4. Por debajo 7° C menos de 5 días

Para evitarnos problemas y mantener un cierto margen de tiempo la nevera debería estar a 3,3º C a fin de tener la garantía que las esperas no se multipliquen.

Congelado:
A mi entender, si no queremos mantener temperaturas bajas en la nevera ni preocupaciones de ningún tipo es el método ideal de conservación.

La imagen inicial corresponde a un abatidor de la casa  Sammic y es de su pagina