Días pasados estuvo mi cuñado en casa para disfrutar de un chuletón de lomo macho y mientras lo preparaba se extraño que lo salase y le añadiese la pimienta en la preparación antes de sellar la bolsa e introducirlo en el horno SousVide. Me dijo, oye, ¿no estas haciendo lo contrario a lo que siempre me has predicado?. Tenía razón, había cambiado la costumbre por lo visto en algunos de los vídeos. Curiosamente también, a pesar de salarlo, tuve que echarle un poco de sal suplementaria al menos al mio. En casa desde hace años no salábamos la carne a la plancha o a la brasa hasta estar cocinada ya que el chico cambió mi costumbre anterior en base a las explicaciones de la presión osmótica de la sal que retiraba jugos de la carne; en eso mismo, pensaba hace días cuando en la bolsa de la cocción de de carnes se acumulaban jugos de las carnes
Comentamos también lo de la pimienta de forma estándar y ambos concluimos que la pimienta no se distribuye uniformemente en la carne y lo hace en una especie de parches y de otra parte el que guste de tal aditamento que lo haga a posteriori.
Como siempre, en estos casos, no queda otra cosa que ir a nuestro especial gurú Enrique B en Dorar no sella los jugos, en donde también nos relata haber cometido el mismo error y comenta las ventajas e inconvenientes de salar antes o después tras algunas pruebas realizadas.
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