Magdalenas como las de la abuela, sin conservantes ni antioxidantes y ricas, ricas.........

Uno acaba probando diferentes recetas de magdalenas y nunca acaba de estar muy contento con al textura o el sabor de este complemento para desayunos y meriendas.

Ingredientes:

1 tarro de yogur natural [Será la medida, se puede utilizar uno anterior limpio]

3 huevos

3 medidas de azúcar
4 medidas de harina
1 medida de aceite de oliva refinado 0,4 º [Algunos utilizan aceite de girasol]
1 cucharadita de Royal (u otra levadura química)
Ralladura de 1 limón

Preparación

Antes de iniciar la preparación precalentar el horno a 180 grados

1.- Batir el yogur con los huevos y el azúcar.

2.- Añadir la harina, el aceite, la ralladura de limón y el Royal y mezclar.

3.- Colocar la preparación en moldes de papel de magdalenas

4.- Colocarlas en el horno y mantenerlas 15 minutos (Comprobar que estám hechas con la clásica preuba de al aguja de calcetar que debe salir limpia al pinchar)

5.- Dejar enfriar en la bandeja fuera del horno [Algunos espolvorean un poco de azúcar glasé encima]

Nota sobre el aceite de girasol en las recetas.
Algunas recetas en las que se recomienda el aceite de girasol es porque puede ir mejor. Yo tengo la experiencia de haber hecho conserva de bonito con aceite de girasol, de como decía el pueblo que tocaba y una pocas con aceite de oliva de 0,4. Los botes de girasol quedaron excelentes y lso de oliva un desastre; otra cosa es el proceso industrial. La consecuencia es que no he vuelto a hacer conserva de bonito con aceite de oliva.

Esta receta tiene una cierta base en una de la Escuela de cocina de Telva. El Mundo 2008

El canister cuadrado de Magic Vac me ha perdido el vacío, ¿Cómo detecto las causas y lo arreglo?

Los canister cuadrados de 2.5 litros son mi mejor herramienta en cuidar mis alimentos al vacío ya que su idóneo tamaño permiten una versatilidad de usos, desde almacenar alimentos crudos a raciones importantes de comida preparada; por eso, cuando se rompe el vacío te quedas sobresaltado, no solo por lo que puedas perder, sino por el disgusto de la avería del canister.
Ya he explicado que los trato con todo el mimo, no los meto nunca en el microondas a calentar los alimentos por "posibles" accidentes previos, los lavo con agua templada y jabón y no los meto en el lavavajillas como en teoría podría hacerse al ser de policarbamato.

Detección de la avería:
El trabajo se simplificaría si tuviésemos dos canister a partir de un momento de la operativa.
Si al intentar abrir un canister nos encontramos que la tapa se mueve quiere decir que ha perdido el vacío o si al girar la válvula se mueve indica lo mismo.

a) Lo primero que hay que hacer es inspeccionar cuidadosamente tanto la base como la tapa; las fisuras minúsculas no se ven y una raja fina tampoco a primera vista por el color del canister.

b) Inspeccionar el borde de la base y la goma de contacto de la parte superior [lo que habría que haber hecho cuidadosamente al meter el producto y si cae salsa en el borde ha de limpiarse bien con un papel o la punta de un paño].

c) Si se ha encontrado cualquier mínima migaja en el borde de la zona o unas escamas eso es suficiente para explicar el problema surgido; de todas formas ha de pasarse a la comprobación siguiente.

d) Se procederá a practicar el vacío en el canister y mantenerlo así en el lugar de almacenamiento comprobando cada día que el vacío se mantiene durante 3´0 4 días

Si el vacío no se mantiene y no tenemos otro canister para hacer otro tipo de comprobaciones solo nos quedaría comprobar la goma del fondo de la válvula y que no haya agua resultante del lavado en esa zona; en ese caso secar bien con un papel de cocina o una servilleta. Puede ser necesario, levantarla con un destornillador fino, secarla y volver a colocarla [Ver más datos en artículo anterior]; tras ello volver a comprobar el mantenimiento del vacío.
En el caso de que no se mantuviese el vacío y tuviésemos otro canister el paso anterior lo obviaríamos a la espera de ulteriores resultados; en ese caso pondríamos una pegatina en la parte superior y en la base del "canister" supuestamente enfermo para no despistarnos.
Cruzaríamos bases y tapas y haríamos el vacío en ambos canisters lo que nos permitiría detectar que parte es la que tiene la avería.
Si la avería está en la base, le queda lo solución de contactar con Envasadoras al vacío y ver si le venden una suelta. No tire la base, le puede ser util, como he explicado.


En el caso de que la tapa sea donde está la avería, ha de inspeccionarse muy bien a contraluz tratando de buscar grietas [parte de la grieta entre las dos flechas]. Si la tapa está indemne se procederá a limpiar la goma como anteriormente se ha indicado. Si tiene que comprar una puede negociarlo con Envasadoras al vacío, pero pídala con válvula

¿Cual era el problema de al ruptura del vacío en mi canister?
En el canister hice la comprobación de mantenimiento de vacío y durante dos días mantuvo el vacío por lo que atribuí a que podía ser debido a unas escamas que había entre goma y borde de la caja del canister en la inspección inicial.
Curiosamente, además de no mantener el vacío, le costaba mucho coger la presión total del vacío de la maquina.
Una inspección minuciosa de la tapa mostró la la grieta de la misma

Marinado de salmón al vacío. III: Loncheado, envasado al vacío y almacenamiento. Misma técnica que para método convencional

Este proceso es común a los dos procedimientos utilizados en el marinado: el convencional y el del vacío cuando no se haya congelado previamente.
Tras untar con un poco de aceite la cara cárnica se procede en segundo lugar al loncheado utilizando un cuchillo jamonero.

Trucos para el envasado al vacío de este producto.
Al menos el salmón noruego que hemos utilizado sigue siendo graso y se pegaría a cualquier material que utilizaremos para embolsar con una herramienta deslizadora por lo que deberíamos buscar un material que pudiésemos dejar dentro de la bolsa. Normalmente los salmones comerciales vienen reposando sobre una bandeja.


Aquí utilizaremos una plataforma deslizadora que no es otra cosa que un cartón -trozo de envase de yogourt- y como bandeja reposadora del salmón un papel vegetal.

Empujaremos esa plataforma -papel vegetal y cartón- dentro de la bolsa y retiraremos el cartón y queda la bolsa lista para ponerla en la maquina, hacer el vacío y sellarla

Marinado de salmón al vacío. II: Tecnica y comentarios; ¿ofrece esta técnica alguna ventaja en relación con la clasica?

El marinado del salmón al vacío no ofrece particularidad alguna en cuanto a los ingredientes que se utilizarán y sus proporciones:
Sal en doble cantidad que de azúcar dependiendo del tamaño de la pieza; puede añadirse eneldo u otros ingredientes como en el marinado normal.

Embolsado:
Hemos de recurrir a dos trucos; el primero es la utiizaciónd e una plataforma similar en algunos aspectos a la utilizada para guardar el jamón loncheado, aunque aquí la cobertura del cartón será una bolsa de plástico. (El cartón es una parte de una caja de galletas y una bolsa de congelación).

En la preparación haremos los siguientes pasos (Seguir secuencia de imágenes):









1. Preparación de una cama para depositar el salmón
Se colocará la cama de sal, azúcar y eneldo para apoyar la cara cárnica del salmón y una vez puesto el salmón de le colocará otro tanto de la mezcla por encima.

2. Introducción en la bolsa.
Como se ve en la imagen una gran parte del salmón está introducido dentro de la bolsa ayudándonos de la herramienta deslizadora, de ambas manos e incluso ayudando con el muslo al empuje de la pieza desde el borde de la mesa para que el borde de la bolsa no se lleve la mezcla cuperior.

3.- El pequeño problema: la necesidad de la doble bolsa
Como observamos en la bolsa en todo su borde existe el polvo de al mezcla y cuando comencemos la aspiración se va a arrastrar el polvo del marinado a la cámara de vacío y a la bomba; ello no obliga a utilizar la técnica de la doble bolsa que no tiene porque ser de vacío la interior, pero ha de ser una bolsa de plástico de uso alimentario. Otra opción sería poner un algodón cubriendo el agujero de comunicación de la cámara de vacío con la bomba.

¡¡¡¡ Todo producto que pueda soltar polvo o líquido ha de realizarse el vacío con la doble bolsa quedando la apertura de la interior hacia abajo !!!!!

4.- Los pasos posteriores, limpieza, aceitado y conservado serán los mismos que en método convencional. Habría de considerarse el loncheado y envasarlo al vacío de esta forma; este proceder sería el mismo que en el método convencional si no se ha congelado previamente

Valoración del proceso y conclusión
¿Vale realmente la pena tanto trajin frente al método convencional?. Si hacemos una valoración en serio nos encontramos con:

a.- Aplicamos de facto el método tradicional: la diferencia es el embolsado y que no aplicamos peso encima
b.- Según los expertos el tiempo a aplicar es el mismo; no existe aquí ningún beneficio
c.- Es mas caro que el método tradicional ya que tenemos que usar dos bolsas, al menos la exterior ha de ser de las especiales para vacío y la interior ha de ser de uso alimentario; ha de tirarse ambas por al impregnación de los líquidos que suelta el salmón
d.- Requiere más tiempo que el convencional ya que el proceso de envasado es delicado y consumidos de tiempo
e.- La única ventaja parece ser el que ocupa menos; es relativamente cierto, ya que al poner las bolsas en un contenedor para que no anden bailando hace que la diferencia de ocupación de espacio no sea suficiente relevante para decantarnos por este método.
f.- Finalmente este método está menos experimentado que el convencional.

Conclusión final:
- No constituye un método alternativo al convencional ya que no permite ningún ahorro de tiempo, mas bien todo lo contrario y desde el punto de vista económico es más caro ya que ha de añadirse el importe de las bolsas.

Objeciones a mi conclusión final:
Mi amiga María probó el marinado de la prueba anterior y su calificación del resultado al paladar fue de excelente y que pocas veces había visto una curación de salmón tan excelente; para ella esa sería una razón más que suficiente para hacerlo así.
Posiblemente realizaré una curación con el método convencional y haremos una cata nuevamente. Ya comentaremos

Marinado de salmón al vacío. I: Introducción y conocimientos básicos del parásito anisakis

Conviene, en primer lugar, señalar que el término marinar equivale a curar; eso nos facilitaría comprender algunos aspectos del proceso; esta curación en lo que respeta a los múltiples procesos de marinar se hace en un preparado de sal y azúcar como base, al que le pueden añadir otros ingredientes.
En el marinado manipulamos productos crudos, no matamos los gérmenes o parásitos que pueda tener el pescado. El más marinado de los pescados en España es, sin lugar a dudas, el salmón; aunque otros pescados pueden ser marinados.
Digamos que el principal enemigo del consumo del pescado crudo y de los manipulados de pescado crudo es el anisakis, si esos pescados no se tratan.
El anisakis es un gusano pequeño -una especie de lombriz sin anillos- de un milímetro o menos y de color transparente, se dice que es parásito porque vive a cuentas de otros organismos, en este caso los peces y los cefalópodos, desde que se introduce en ellos y se convierten en sus hospedadores que los cobijan y alimentan; las larvas salen por las heces de los peces al mar y vuelven a otro peces. El anisakis es agresivo solo en la fase de larva tres ya que tiene dientes que le permiten perforar vísceras [Ver mas información en Eroski].
A los humanos nos coge de refilón porque nos entrometemos en su cadena vital cuando consumimos los peces que los hospedan, generalmente crudos o mal procesados. Los siguientes pescados pueden estar afectados por el anisakis: Abadejo, anchoa, arenque, bacalao, bonito, boquerón, caballa, jurel, merluza, pescadilla, salmón, sardina, etc.; también pueden estar afectados calamares y pulpos por el parásito.
El anisakis actúa en el humano por dos mecanismos:

• a) Infección al ingerirlo vivo con el pescado
• b) Produciendo reacciones alérgicas vivo o muerto
  

Fundamentalmente la acción del anisakis ingerido vivo afecta al estomago dando unas manifestaciones digestivas, pero puede traspasar el estomago y afectar a otras vísceras como articulaciones pulmón o hígado.
Las reacciones alérgicas del anisakis vivo o muerto ingerido pueden ser de distinta magnitud, pudiendo llegar a u na reacción brutal llamada shock anafilactico. Siento disentir -tengo conocimientos para ello- de que las personas sensibilizadas al anisakis puedan tomar pescado tratado en tierra e incluso ultracongelado en alta mar como afirma la asocciación Española de Alergidos a Alimentos y el Dr Colás alergologo del Hospital Clínico de Zaragoza y a que realmente uno de los casos que expone el citado Dr, el de María, no se produce por la ingestión del parásito vivo ya que la ingestión de merluza rebozada -que se expone como causa- a temperaturas bastante superiores a 100 grados aniquila al parásito.
La destrucción del anisakis por el frio o por el calor no lo elimina del producto de la preparación de los alimentos; en consecuencia, solo prevenimos anisakiasis o anisakidosis (la infección por el parásito), mientras que aquellas personas sensibilizadas a las proteínas del anisakis pueden experimentar reacciones alérgicas de una intensidad leve o grave según el grado de sensibilización. No hay aquí prevención posible, salvo la posibilidad de desensibilización al anisakis, si existiesen. Cuestión que no parece dilucidada es si para sensibilizarse al anisakis hay que padecer la anisakiasis; yo creo que nó, el contacto con el alérgeno -en este caso el parásito muerto- a nivel intestinal es suficiente para sensibilizar al individuo [Esto último es una opinión particular]

¡¡¡ Advertencia importante !!! :El salmón de criadero no es un pescado de agua dulce; es un pescado de mar.
Cuando acudimos a la pescadería a comprar salmón y preguntamos por el anisakis, suelen contestar tajantemente que no lo tiene ya que son peces de criadero y asociamos a las piscifactorías de truchas que se producen los peces en agua dulce de un río. Esa asociación podría ser cierta en tanto los alevines de salmón se crían en piscifactorías de agua dulce; ahora bien en al fase de alevines crecidos (smolts) son trasladados a instalaciones marinas, ya sea a jaulas o a tanques de crecimiento en tierra y en las proximidades del mar; en el primer caso pueden contaminar, en el segundo supuesto los diferentes filtros de entrada de agua evitan la contaminación.
Persona experimentada como el cocinero noruego recomiendan el tratamiento del salmón; el lo hace después de marinado; ahora bien, es indiferente el tratamiento antes como después

Tronco de merluza mantenido al vacío y cocinado al microondas

En general no me gusta mantener en vacío el pescado mas allá de unos pocos días; la merluza que se utilizó estuvo al vacío tres días previos a la elaboración. Puede observarse en su color y brillo y no solo el que añade el aceite.
El pescado que se prepare al microondas ha de ser fresco y de calidad o bien congelado; el microondas potencia los buenos y lso malos sabores.
El tronco de merluza que utilizó está abierto si espina y la cabeza marcada; experiencias anteriores con la espina y cerrado no fueron toto lo satisfactorias que deberían ser.
Conviene señalar a quien se pueda sorprender de si ven en algún momento fuentes demasiado largas, es porque el microondas que utilizo es de antena rotatoria; es decir, no tiene plato rotador.

Ingredientes:
Tronco de merluza [Prevamente sometido a proceso de congelación]
Laurel 2-3 hojas (según tamaño)
Ajo en polvo.
Perejil desecado (mejor fresco).
Aceite de oliva virgen (Una cucharada)

Preparación:
Se sala la merluza por ambas caras. Se deposita en la bandeja con la parte de la piel hacia abajo. Espolvoreamos una mínima cantidad de polvo de ajo molido; se colocan las hojas de laurel y se cubre con perejil discretamente. Se rocia con aceite de oliva por encima.
Se tapa la bandeja con una lamina de film transparente a la que se le hace una pequeña chimenea (agujero de 1.5-2 cm) en una parte central o en cualquier lugar y se mete en el microondas. En este caso se le dió un tiempo de 8 minutos.

Ventajas:
Es un plato muy fácil de elaborar y precisa además poco tiempo para su elaboración.
Recomendado para la comida de un domingo o festivo ya que se puede organizar una comida en poco tiempo; con unos entremeses fríos se cumple el papel del primer plato y entre tanto se hace la merluza. Como acompañante se pueden poner patatas hervidas elaboradas la víspera mientras se cocinan otras cosas
Finalizada la comida, los platos van al lavavajillas y la fuente al fregadero con un poco de agua.

Esta receta está dedicada a María, mujer y profesional valiosa que atraviesa días difíciles por enfermedad de un ser muy querido. Será una perfecta utilizadora del vacío en la cocina cuando le entre en su dura cabeza extremaña las ventajas que le aportaría. Cuando luzca el sol, nos ofrecerá alguna receta. ¡¡¡ Lo ha prometido !!!

Comentario posterior (13.02.2012): Microondas y anisakis
A raíz del post del anisakis, Joaquín pone un correo planteando dudas sobre la preparación de este plato para garantizar la destrucción de los anisakis, si los hubiese. Ya he dicho que existían varas razones, entre ellas el disminuir la absorción de calor de la carne; con ocho minutos de microondas pensaba que la merluza quedaba cocida y lo mismo cualquier anisakis.
Obviamente, lo que planteaba Joaquín era razonable y habría que utilizar otras formas de procesarlo, bien habiéndolo congelado dos días antes de aplicarle la cocción con microondas o bien cocerla si en el corazón de la merluza no se alcanzan los 60ª C.

Comentario final y recomendaciones.-
El comentario de Joaquín como he dicho era oportuno y sobre todo después de ver la temperatura interior que alcanza la carne de la merluza a los 8 minutos de estar en el microondas que es de 50 grados; es decir no alcanza los 60 grados recomendados durante 10 minutos. Esa misma situación puede suceder con trozos grandes a la plancha en donde todos hemos observado que alguna vez no está totalmente cocida
Desde esta última comprobación, la preparación del tronco de merluza al microondas va siempre congelado previamente.

Reitero mi agradecimiento a Joaquín por el comentario

Berberechos al vapor (similar receta para las almejas)

Es un plato que además de disfrutarlo si nos gustan nos va a proporcionar un caldo sabroso útil para añadir a un arroz los días siguientes; difiere de la receta de los mejillones al vapor que ofrecí días pasados en que aquí no se introduce agua en su preparación.

Ingredientes:
Berberechos
Aceite
Sal
Limón al gusto

Recomendación:
Si quiere disfrutar de este plato tiene que comprarse unos berberechos buenos y grandes.

Preparación.
Aunque vienen actualmente de las depuradoras muy limpios de arena y otros, mi recomendación es que los lave un rato antes poniéndolos en un barreño o en el fregadero con 2-3 cucharadas de sal y de vez en cuando lso remueva. Posteriormente los escurre.
En una olla plana y ancha echa un choro de aceite y la calienta; posteriormente va echando los berberechos y tapa la olla con un tapasartenes que levantara de tanto en tanto y los revolverá; cuando todos estén abiertos les echa un poco de sal y los sirve de inmediato ya que como mejor resultan es tomarlos calientes. Hay gente que prefiere tras la sal añadirle zumo de limón.
El liquido restante se echa en un bote colándolo y haciéndole el vacío; ya hemos dicho que es util en el complemento del caldo a añadir a un arroz.

Preparación de la almejas al vapor.
La preparación es exactamente la misma en todos sus puntos, salvo en la adicción de li,ón que tiene tener mas seguidores.

Reeditado 13.02.2004

Algunas precisiones a barbaridades sobre el vacío de cierto canal de cocina y el empleo de sustancias tóxicas

En Canal Cocina existe un vídeo titulado "Cómo guardar comida en tarros", en donde se recomiendan dos métodos de vacío.
En el primero se recomienda cerrar el bote en caliente; ciertamente se puede crear ese vacío, pero han de decirse los límites y el manejo de ese especial vacío ya que se puede prestar a la confusión con el vacío estéril que precisa media hora de cocción suplementaria y su almacenamiento es seguro por mas de un año.

El segundo método que recomienda es peligroso para la salud. Dice el señor Iñaki Oyarbide:
"También podemos llenar el tarro y poner encima de la comida una gota de alcohol de quemar. Lo prendemos fuego y mientras se quema lo cerramos, de forma que haga el mismo efecto, se crea un vacío que permitirá que la comida nos dure más tiempo".
Conviene recordarle al cocinero que la comida JAMAS ha de tener contacto con el alcohol de quemar ya que se trata de un alcohol etílico desnaturalizado con productos tóxicos de destilación de la madera ente los que se encuetra el metílico o bien este con colorantes.
El alcohol de quemar está indicado:

Como líquido combustible para enciende fuegos de barbacoas y chimeneas.
Como limpiador en general debido a su gran poder desengrasante, limpia todo tipo de superficies y objetos (cuidado en barnizados, lacados, encerados, etc…)
Como líquido anticongelante, como aditivo para el limpiaparabrisas, etc.

Si alguien quiere hacer ese tipo de vacío ha de utilizar unas gotas de alcohol del comprado en la farmacia, pero JAMAS ha de utilizar alcohol de quemar