Marinado de salmón al vacío. I: Introducción y conocimientos básicos del parásito anisakis

Conviene, en primer lugar, señalar que el término marinar equivale a curar; eso nos facilitaría comprender algunos aspectos del proceso; esta curación en lo que respeta a los múltiples procesos de marinar se hace en un preparado de sal y azúcar como base, al que le pueden añadir otros ingredientes.
En el marinado manipulamos productos crudos, no matamos los gérmenes o parásitos que pueda tener el pescado. El más marinado de los pescados en España es, sin lugar a dudas, el salmón; aunque otros pescados pueden ser marinados.
Digamos que el principal enemigo del consumo del pescado crudo y de los manipulados de pescado crudo es el anisakis, si esos pescados no se tratan.
El anisakis es un gusano pequeño -una especie de lombriz sin anillos- de un milímetro o menos y de color transparente, se dice que es parásito porque vive a cuentas de otros organismos, en este caso los peces y los cefalópodos, desde que se introduce en ellos y se convierten en sus hospedadores que los cobijan y alimentan; las larvas salen por las heces de los peces al mar y vuelven a otro peces. El anisakis es agresivo solo en la fase de larva tres ya que tiene dientes que le permiten perforar vísceras [Ver mas información en Eroski].
A los humanos nos coge de refilón porque nos entrometemos en su cadena vital cuando consumimos los peces que los hospedan, generalmente crudos o mal procesados. Los siguientes pescados pueden estar afectados por el anisakis: Abadejo, anchoa, arenque, bacalao, bonito, boquerón, caballa, jurel, merluza, pescadilla, salmón, sardina, etc.; también pueden estar afectados calamares y pulpos por el parásito.
El anisakis actúa en el humano por dos mecanismos:

• a) Infección al ingerirlo vivo con el pescado
• b) Produciendo reacciones alérgicas vivo o muerto
  

Fundamentalmente la acción del anisakis ingerido vivo afecta al estomago dando unas manifestaciones digestivas, pero puede traspasar el estomago y afectar a otras vísceras como articulaciones pulmón o hígado.
Las reacciones alérgicas del anisakis vivo o muerto ingerido pueden ser de distinta magnitud, pudiendo llegar a u na reacción brutal llamada shock anafilactico. Siento disentir -tengo conocimientos para ello- de que las personas sensibilizadas al anisakis puedan tomar pescado tratado en tierra e incluso ultracongelado en alta mar como afirma la asocciación Española de Alergidos a Alimentos y el Dr Colás alergologo del Hospital Clínico de Zaragoza y a que realmente uno de los casos que expone el citado Dr, el de María, no se produce por la ingestión del parásito vivo ya que la ingestión de merluza rebozada -que se expone como causa- a temperaturas bastante superiores a 100 grados aniquila al parásito.
La destrucción del anisakis por el frio o por el calor no lo elimina del producto de la preparación de los alimentos; en consecuencia, solo prevenimos anisakiasis o anisakidosis (la infección por el parásito), mientras que aquellas personas sensibilizadas a las proteínas del anisakis pueden experimentar reacciones alérgicas de una intensidad leve o grave según el grado de sensibilización. No hay aquí prevención posible, salvo la posibilidad de desensibilización al anisakis, si existiesen. Cuestión que no parece dilucidada es si para sensibilizarse al anisakis hay que padecer la anisakiasis; yo creo que nó, el contacto con el alérgeno -en este caso el parásito muerto- a nivel intestinal es suficiente para sensibilizar al individuo [Esto último es una opinión particular]

¡¡¡ Advertencia importante !!! :El salmón de criadero no es un pescado de agua dulce; es un pescado de mar.
Cuando acudimos a la pescadería a comprar salmón y preguntamos por el anisakis, suelen contestar tajantemente que no lo tiene ya que son peces de criadero y asociamos a las piscifactorías de truchas que se producen los peces en agua dulce de un río. Esa asociación podría ser cierta en tanto los alevines de salmón se crían en piscifactorías de agua dulce; ahora bien en al fase de alevines crecidos (smolts) son trasladados a instalaciones marinas, ya sea a jaulas o a tanques de crecimiento en tierra y en las proximidades del mar; en el primer caso pueden contaminar, en el segundo supuesto los diferentes filtros de entrada de agua evitan la contaminación.
Persona experimentada como el cocinero noruego recomiendan el tratamiento del salmón; el lo hace después de marinado; ahora bien, es indiferente el tratamiento antes como después