Cocinando sous vide ¿Donde están las bolsas de coccion no industriales?

Cuando uno pretende meterse en una aventura como es la de la cocina sous vide ha de valorar bien todos los elementos a fin de no encontrarse con sorpresas. Es obvio que las bolsas de vacío de las que hemos usado para conservar los alimentos no nos sirven para la cocina sous vide ya que difícilmente aguantan temperaturas mas allá de 60º C. En bolsas de cocción se nos ofrecen tres opciones:

• Bolsas lisas de uso industrial y que no se pueden utlizar con las maquinas domesticas de succión.
• Bolsas gofladas para cocción resistentes a mas temperatura que las que utilizamos habitualmente.
• Bolsas Zip de resistencia para cocción.

Las bolsas de uso industrial tienen precios competitivos en relación con las bolsas gofladas normales que muchos usamos: podría ser una diferencia de 5 euros en un conjunto de 250 bolsas.
Me han señalado que en maquinas de succión domesticas no automáticas, si se realiza un pliegue podrían funcionar poniendo la potencia de sellado a tope. Lo probaré e informare; de momento sigan el consejo de los fabricantes: No para ser usadas con maquina domesticas de tipo succión".

Las bolsas gofladas para cocción que funcionan perfectamente en nuestras maquinas domesticas no son aparentemente fáciles de encontrar; después de muchas vueltas las he encontrado en catalogo de la Casa de las envasadora de vacío. Sus propiedades físicas de resistencia se resumen en:

• 115 grados para periodos inferiores a 2 horas
• 100 grados para periodos inferiores a 8 horas 
• 40 grados para periodos inferiores a 10 dias

Su precio es de 15.50 euros las 100 unidades de 20x30, ligeramente mas caras que las normales que utilizamos hasta ahora.
Similares bolsas pueden encontrarse en  Envasadoras de vacío contactando directamente y pidiendo precio de las bolsas de Magic Vac que son un poco mas caras.

La ventaja de ambos tipos de bolsas es que podríamos meterlas, una vez enfriadas, directamente  en el congelador

Bolsas Zip; son esas que tienen una canaleta o unas especie de cremallera en su parte superior; tendrían que ser especificas para cocción sous vide. no necesitan envasadora ya que el vacío se haría introduciendo la bolsa en agua hasta la altura de la cremallera y la presión del agua supuestamente haría el vacío.
Estas bolsas son caras ya que un ciento de estas bolsas se podría en cerca de 50 euros euros; es decir, TRES veces mas caras que las gofladas de cocción.      

Cocinando Sous Vide [Horno de agua] con maquinas mas modestas que la SousVide Supreme

Una maquina competitiva en precio es la Sous-Vide Garer SV 1 PRECISE de la casa  Steba y que comercializa desde Portugal la firma sousvideshop y a pesar de dos puntos mas del IVA sigue siendo competitiva con otras marcas ya que su precio es de 150 euros; es decir menos de la mitad de la Sousvide Supreme Demi, en la misma tienda.

Especificaciones:
Caja de acero inoxidable
Olla extraíble recubierta
6 l de volumen
Timer (máximo 20 horas)
El control preciso de temperatura electrónico de 40-99 ° C - Permite cocinado muy preciso (max 1 ° C de diferencia)Fácil limpieza
Potencia: 500 watios
Medidas externas. (Alt / Ancho/Largo): 23 x 37.5 x 29 centímetros
Material aparato: acero inoxidable / negro
Peso: 3,6 kg

Cocinando con SousVide Supreme [Horno de agua]

La maquina de cocinar al vacío SousVide Supreme, es un horno de agua para el hogar o pequeños restaurantes.
Sus medidas son: 36x29x29 centímetros con una capacidad del baño de 10 litros. (Ver una comparativa con la hermana menor la Supreme Demi).
La potencia en watios parece un secreto de estado ya que no lo encontramos por ninguna parte, como les sucedió a otros; dicen que es mas potente que la hermana menor que dicen que tarda mas de una hora en calentarse y que hay que recurrir a aporte externo de agua para el calentamiento inicial si se quiere ir algo rápido, como se señala en un articulo que referenciaré mas abajo.
El manejo de la maquina es aparentemente sencillo ya que son escaso los controles que tiene y vemos  en su frontal.
El precio oscila entre unos 420-450 euros, según donde se compre, lo que hace que este casi a la mitad del precio de cualquier otro invento con baño maría y motorcito aparte.

El secreto de este baño de agua caliente, ademas de los aislamientos es al chapa agujereada del suelo que va a hacer el efecto del movimiento del agua dentro del baño.
El comienzo del video explica ese supuesto mecanismo



El que quiera disfrutar de mas amplia información puede obtenerla del análisis de la Sousvide Supeme Demi que realiza en su blog  Enrique B.

Temperaturas de cocción [traducidas de la pagina de Sous Vide Cooking - Frequently Asked Questions]

Carne:

• Poco hecha: 49º C.
• Medio hecha: 56º C.
• Al Punto: 60º C.
• Muy Hecha: 65º C.

Aves:

• Carne blanca: 60 a 63º C. o por encima de 71º C. si se desea
• Carne oscura: 80º C.

 Pescado: 

• Poco hecho: 44º C.
• Medio hecho: 52º C.
• Hecho: 60º C.

Mariscos: 56 - 60º C.

Verduras: 85º C.

El tiempo depende del grosor de la tajada para proteinas, generalmente es de 30 minutos a 1 hora por pulgada de grosor de la porción.
Siempre puede consultar los datos de temperatura y tiempo em la pagina de Cooking Times and temperatures de Sousvide Suprema

Cocinando sous vide [cocinando bajo vacío]. II.- Fundamentos

La cocción al vació a temperatura controlada se ha convertido en una técnica indispensable para cualquier cocina, según dicen. En los restaurantes de una cierta categoría se ha convertido en un elemento indispensable.

Se trata de una técnica culinaria que economiza energía y mantiene mejor los sabores.
El vacío disminuye la presión dentro de la bolsa y hace que se alcancen mas fácilmente las temperaturas deseadas en el corazón de la pieza a tratar. Con lo que vamos a jugar realmente es con los parámetros tiempo/temperatura, lo más importante de la cocción al vacío. Las temperaturas recomendadas para carnes oscila entre 60-70º C y para pescados entre 35 y 50º C. En relación con el pescado, existe un ligero problema es que a 50 grados de temperatura no se destruye el parásito, como he señalado anteriormente se necesitan 60 grados durante 10 minutos. Algunos aspectos de la biología del anisakis y su acción sobre el ser humano ya los trate en relación con el marinado del salmón. La solución que nos propone Enrique en su blog: "cocinarlo a 60ºC a corazón (con el agua a 61ºC) alrededor de 1 hora y 5 minutos, de forma que se mantenga el centro al menos 1 minuto a 60ºC" habría que demostrarlo con una termosonda y desde luego el tiempo mínimo es de DIEZ minutos a 60 grados para destruir al bichito.
Los pescados mas afectados por el anisakis son: Bacalao, sardina, arenque, boqueron, salmón [aunque sea de cultivo], abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito y jurel
Lubinas y doradas de criadero están libres del parásito tal como demostraron  investigadores de la Universidad de Murcia y lo atribuyen a que la alimentación que reciben es de piensos deshidratados y esterilizados con lo cual el contacto con el parásito es improbable. Ahora bien, por el contrario, el 89,36 por ciento de las lubinas silvestres analizadas en un estudio contenían larvas de anisakis.
En el blog de Pepekitchen pueden encontrarse una serie de consejos para evitar la infección por el anisakis. Repito; aquellas personas con alergia al anisakis no deberían comer pescados de mar, pudiendo comer pescados de rio solamente; los riesgos de comer lubinas o doradas de criadero daría lugar a un riesgo muy bajo de reaccion alérgica al no encontrarse el parásito.

Las ventajas que dicen que aporta la cocina al vacío de la página de La casa de las envasadoras de vacío:

1. En cuanto al proceso general:

• No se mancha apenas al cocinar.
• La comida siempre queda exquisita aunque no se tenga ni idea de cocina.
• Se puede tener comida cocinada guardada en el congelador para utilizar en cualquier momento como si fuera recién hecha

2. En cuanto a la calidad del producto resultante tras el proceso:

• Productos mas tiernos y sabrosos y con una mejor textura
• Mínima perdida de humedad y peso
• Preserva el sabor al no perderse sustancias solubles en agua.
• Resalta los sabores y retiene los colores.
• Preserva los nutrientes porque los minerales solubles en agua no se dispersan (al no estar en contacto con el agua de cocción)

3. Ventajas económicas y de organización:

• Maximiza la preparación anticipada y facilita el trabajo en horas punta.
• Minimiza la merma del producto te permite controlar de forma precisa las raciones y costes.
• Bajo consumo de energía en comparación con hornos.
• Posibilidad de regenerar distintos platos al mismo tiempo.
• Reducción de tiempos de limpieza.
• Uso muy sencillo y resultados uniformes y consistentes.
• La planificación de la producción permite ampliar los menús.

Cierto que, a nivel industrial, muchos de los argumentos que se nos ofrecen son ciertos, pero no trasladables al ambiente doméstico, sobre todo con la utilización de cocinas de inducción. Pongamos un ejemplo, los tres litros de agua que yo utilizo para hervir una merluza no creo que consuman mucho mas que precalentar 6 litros de agua para el start de un horno de agua sous vide. A lo 4 minutos de introducir la merluza a 100º C yo apago y colateralemente obtengo caldo para utilizar posteriormente y me he garantizado la muerte del anisakis. ¿que proceso es mas rentable económicamente?; no me caben dudas que, en todos los ordenes, es mas rentable el clásico desde todos los puntos de vista

La imagen ha sido tomada de un vídeo promocional de la casa Hankelman

Cocinando sous vide [cocinando bajo vacío]. I.- Introducción

En la famosa comida del bacalao a la riojana el amigo Manolo Bis me afeó la falta de dedicación a lo que debería haber sido una de mis importantes labores en el blog que es a una divulgación, al menos, de la cocina con vacío. De nada sirvió decirle que ya había explicado a los lectores de que de eso no me iba a ocupar ya que no disponía de lugar ni de dinero para ejecutar las experiencias que conllevaba el cocinar al vacío y que el aparato de la izquierda (circulador de inmersión) para un baño para cocinar al vacío valía mas de 1000 $ y la sonda de temperatura para controlar la temperatura interior de la comida costaba una pasta gansa. Estos aparatos lleva siendo utilizados desde hace años en los laboratorios, aunque algún listo cocinero se da de haberlos parido.
Desde luego un horno húmedo no me lo iba a poner en la cocina aunque me lo regalasen ya que no tengo espacio para ello.
Abandonó su posición beligerante sobre el tema aquella tarde, pero concluyó que al menos algo tenía que decir -en plan positivo- a mis lectores. Le explique que había hecho algunos intentos de cocinar con vacío al vapor pero que la cosa había sido bastante decepcionante. Pensé que tras haber valorado in vivo la situación me dejaría tranquilo por una temporada.
 Mi paz fue corta ya que me envío dos mensajes a los pocos días tratándome de demostrar que no se necesitaban grandes recursos ya que un señor se lo montaba con una vieja nevera de viaje y en plan "económico" y refiriéndome al siguiente vídeo:

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El mail del vídeo que podría haber quedado en un aspecto jocoso, aunque no tanto, venía acompañado de otro mail de una referencia que procedía de la página de "mis amigos" de Envasadoras al vacío y que pertenecía a Enrique B y que hablaba de un chuletón de vaca realizado sous vide y en una de las paginas del blog aparecía la referencia a una maquina para la cocción al vacío  de un precio según él razonable. En tanto no pueda ofrecer mi experiencia; el blog de Enrique B puede ser útil en al información de este asunto

Bacalao a la riojana. II .- De la forma clasica a la innovadora del Parador de Santo Domingo de la Calzada

Del googleo con Manolo Bis sobre la preparación del bacalao a la riojana, dos formas de hacerlo me sorprendieron ligeramente. Una de ellas fue la de Carmen de "La Taberna" en Badarán y que puede verse en el vídeo de la TV de la Rioja
Su forma es sencilla, aunque acaba utilizando varias cazuelas; su base es la salsa de tomate con sal, azúcar y un poco de aceite cociéndose un rato y el bacalao frito -no mucho- por la otra parte. Como complementos realiza la preparación de pimientos secos cocidos con agua y sal y un poco de vino y en una saeten fríe unos ajos con un poco de pimentón. Todo ello es mezclado en la cazuela donde esta el tomate y se le da un hervor.

El bacalao a la riojana del Parador de Santo Domingo de la Calzada.



Lo peculiar de esta preparación del cocinero Sergio la Calzada es el toque final del plato en el horno a 180 grados durante 6 ó 7 minutos.

La imagen inicial procede de una captura del vídeo de la TV de la Rioja

Bacalao a la riojana; casi tantas formas de hacerlo como formas de hacer paellas

Casi diría que hay tantas formas de hacer el bacalao a la riojana, como formas de hacer una paella en que cada uno tiene casi la suya. Insinué la mía cuando Manolo Bis estuvo en casa degustándola y criticando el desalado del bacalao y las formas de hacerlo de lo que di cuenta en post anterior.
Como Manolo Bis estaba en plan docente, también me toco culturalizarme en vídeos de bacalao a la riojana y a pesar de que las vídeorecetas me cargan. Por mucho que le explicaba que el secreto estaba en la salsa y luego juntarla con el bacalao frito y darle un hervor de unos cinco minutos a fuego lento y a poder ser dejarlo para el el día siguiente; no había forma. Explico mi bacalao a la riojana:  

Ingredientes: 
Bacalao desalado
1 par de dientes de ajo sin trocear
1 cebolla
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
Pimiento choricero [se vende en botes como polvo]
1 bote de salsa de tomate
Brandy (un vasito)
Harina, aceite, sal.

Preparación:

a) Preparación del bacalao.
En una sartén con aceite se deposita el bacalao harinado y se dora ligeramente por ambas caras y se reserva.

b) Preparación de la salsa.
Se corta la cebolla y el pimiento en pequeños cuadrados.
En el aceite filtrado donde hemos freído el bacalao  ponemos a freír los dientes de ajo hasta que se doren y los retiramos. Ponemos la cebolla y los pimientos a freír, salamos. Cuando las verduras estén pochadas añadimos el tomate y 2 ó 3 cucharadas de pimiento choricero y comprobamos el punto de sal; añadimos medio sobre de azúcar y mentamos hirviendo a fuego lento unos minutos. Finalmente, añadimos el vasito de brandy y mantenemos a fuego lento unos 4 minutos   
c) Mezcla final.
En la cazuela donde he reservado el bacalao se cubre con la salsa y se mantiene a  fuego lento cinco minutos. Si no llega para cubrirlo se el añade un poco de agua o bien se va echando la salsa con una cuchara por encima de las piezas de bacalalo hasta finalizar el tiempo


Vídeo de Bacalao a la Riojana de Willyviajera 


Si desaparece la inserción del vídeo: pinchar este enlace
Esta receta es muy similar a la que yo hago.

Comportamiento en el vacío: 
Yo no he tenido problemas hasta 8 días en vacío

La imagen es de una captura del vídeo que presento

Desalado de Bacalao: las formulas nuevas de mi "amigo" Manolo Bis

Días pasados invité a degustar en casa  un bacalao a la riojana a mi amigo Manolo Bis; menos bonito, oí de todo; que no tenia pajolera idea de desalar un bacalao y que eso era cosa esencial para un preparador de tal plato.
Yo le insistí en que utilizaba la técnica de mi santa madre de desalar el bacalao en un cubo grande lleno de agua, con el cambio de la misma a las 24 horas y mantenerlo otras 24 horas -salvo que los trozos fuesen finos-,  y que eso si no lo hacia en verano que entonces aplicaba otras técnicas.
Bueno, dije que la discusión la dejásemos para después de comer. Al entrante de bacalao rebozado con huevo no le hizo muchos ascos y un trozo, detrás de otro, fueron cayendo en su buche. No le sedujo mucho que esos trozos fueran de la ventresca del bacalao y que no me hubiese estirado un poco y comprado un bacalao menos consistente para rebozarlo.
Vino, luego el bacalao a la riojana, que no estaba mal del todo, que le faltaba un punto de picante, que le faltaba el buquet de los pimientos choriceros, etc; sobre todo que teniendo conserva casera de tomate hubiera utilizado conserva industrial. Sencillamente, ¡¡¡ Imperdonable !!!!. Pensé que tras e rapapolvo no seguiría comiendo, pero de los tres excelentes trozos no quedo nada: ¡¡¡ No debería estar tan malo !!!.
Vino luego el googleo y la clase de desalar el bacalao.

El desalado según Consumer-Eroski
Nos ofrece un vídeo sobre como desalar los diferentes tipos de bacalao:



El desalado se realiza en nevera y fundamentalmente, los cambios de agua y el tiempo de desalado están en función del grosor del bacalao. Los tiempos para los de gran grosor y medio grosor viene dados en la imagen superior.

Desalado según Sabores de Kasa

El desalado aquí se realiza con la misma técnica que la de Consumer-Eroski; la unica diferencia es la recomendación de que la piel ha de estar hacia arriba y la carne hacia abajo.
Los tiempos estan acortados pero puede ser que los trozos de bacalao que utilizan sean menos gruesos.  Los cambios de agua los plantean cada 12 horas en tres veces.

Ver el vídeo:


Comentario:
En los cambios de las aguas ha de irse probando el bacalao y ha de quedar un punto de sal; un bacalao a la riojana sin un ligero punto de sal, puede ser cualquier cosa.
Días pasados en una cena me pusieron un buen trozo de bacalao; estaba tan desalado y confitado que podría confundirse con cualquier pescado; era una acto de fe aceptar que era bacalao.