Contenedores rectangulares de vacío de Alfa: Primer test de funcionamiento

Para probar el contenedor se cargó con un guiso de sepia con patatas hasta menos de la mitad y se procedió a realizar el vacío y mantenerlo TRES días.
Cuando se saca de la nevera, el vacío se mantiene según el indicador de vacío y al girar la tapa redonda para abrir se produjo una fuerte aspiración que en los contenedores con válvula de tres posiciones siempre podemos regular un poco la entrada de aire; como consecuencia, la tapa se impregno de la salsa liquida del guiso; eso no hubiese tenido importancia si fuese fácil de limpiar, pero con esos nervios que tiene en la parte interior y esos compartimentos hace que no sea fácil limpiar una materia grasa que se deposite en ellos. Tampoco se podrá lavar en el lavavajillas esta tapa de material plástico; Alfa no nos dice anda sobre ello ya que las instrucciones son esas breves anotaciones del exterior de la caja y en la sección de manuales de Alfa no hay para este complemento.

Recomendación:
No usar con guisos que no se solidifiquen las salsas con el frio en el contenedor.
Puede ser útil abrir la salida en varias veces, abriendo y cerrando

Contenedores de vacío de Alfa: Set 2 recipientes Rígidos Rectangulares (7952)

El conjunto de los dos recipientes que se venden en la tienda de Alfa por 15,90 euros (IVA incluido) tiene un precio bastante mas competitivo que los canisters 1092 y 1093 de Magic Vac, de lo que denominan la "linea familiar" y de los que ya he dado noticias de lo desastre que son a la hora de mantener el vacío.
No hay como tener un objeto en nuestras manos para  captar su dimensión, sobre todo cuando el vendedor no se estira mucho en la información como otras veces he dicho de Alfa
La primera impresión al verlos es de que se trata de un plasticazo; en el primer intento de cerrarlo hay que forzar ligeramente el cierre. Las asas de sujeción a los laterales de aspecto claramente plastico hay que forzarlas también ligeramente para que ocupen su posición.

La parte redonda central lleva el agujero para realizar el vacío y un testigo de la existencia del vacío; ella misma tiene como función de que al girarla se rompe el vacío. 
En el agujero del vacío se puede introducir la pistola de vacío del kit de envasado 7972 y se realiza el mismo; ahora bien, se produce un ligero ruido incomodo cuando se realiza el procedimiento que da la sensación de que se va a soltar la parte redonda central.
La conexión del estándar FodSaver no entra en el agujero central para hacer el vacío, aunque forzando ligeramente la punta se puede realizar, con el consiguiente ruido como sucedía con  la pistola.

Resultados: 
De momento -dos meses después- los contenedores van funcionando y a pesar de su frágil aspecto no lo haen mal. Su tamaño resulta cómodo para el manejo dentro de la nevera.
Para marinado de lomo en donde ha de ponerse agua como protuye el fondo ligeramente hacia dentro ha de cubrirse esta convexidad interior sino la pieza queda elevada

Salmón mit-cuit en sous vide.

La prueba que consideraba como definitiva en mi experiencia con esta técnica de cocinado; a mi personalmente como mas me ha gustado este pescado es al horno y lo que diríamos a "palo seco"; así lo comí por primera vez en Inglaterra y luego lo preparé con el grill del microondas en casa y como dije en un post anterior es como más me gusta, aunque tendré que hacerlo la próxima vez con salmuera precia para mejorar su presentación final. El reto era importante y así como las otras veces el sous vide ha superado a los métodos convencionales; en esta ocasión para mi no; al resto de mi familia no le decepcionó.

Preparación:
El salmón utilizado se había congelado previamente al vacío con lo cual se podría cocer a bajas temperaturas y había estado periodo superior congelado al de la semana recomendado por la FDA. En mi experiencia, la prolongación del congelado de pesacado o carne al vacío no modifica sus condiciones organolépticas; otra cosa sería que estuviesen almacenados sin vacío.

Tras la descongelación, escurrimiento y secado se introdujo en una solución de sal al 10 % y se volvió a secar antes de la introducción en la bolsa de cocción.
Por tratarse de un pescado grasoso se introdujo en la bolsa doblando la parte superior de la misma (flechas rojas señalan ese doble).
No se utilizó ningún otro aditamento.

 Preparación:

Temperatura baño	Grosor pieza	Tiempo de cocción
47º C	30 mm.	90 minutos

Tras la extracción de la SouVide se dejo 10 minutos en reposo, se secó con papel de cocina y flameo con el soplete

Resultado:
Los filetes quedaron jugosos y sabrosos; para mi gusto demasiado blandos y me produjo una ligera decepción, tal como señalé al principio del artículo.

Bolsas de vacío fabricadas en Lugo y con venta directa por Internet

La empresa Plásticos Arias fabrica en Lugo bolsas para el vacío de varios tipos, incluidas las gofradas y las de cocción.
Pueden adquirirse en la tienda de la empresa en Intenet a unos precios competitivos:
Bolsas gofradas de 20x30 100 unidades .....8,71 € (con IVA incorporado). La venta mínima es de 100 unidades; con la diferencia de precio con otros puntos de venta se pagan los portes.
Bolsas de cocción gofradas no fabrican y, en consecuencia, no venden; las que ofrecen son industriales; es decir lisas. El precio del centenar de 20x30 tiene un precio verdaderamente competitivo. 11 € frente a los 14 € de otros.

Cocinando en sous vide: ¿Salar la carne antes o después de la cocción?

Días pasados estuvo mi cuñado en casa para disfrutar de un chuletón de lomo macho y mientras lo preparaba se extraño que lo salase y le añadiese la pimienta en la preparación antes de sellar la bolsa e introducirlo en el horno SousVide. Me dijo, oye, ¿no estas haciendo lo contrario a lo que siempre me has predicado?. Tenía razón, había cambiado la costumbre por lo visto en algunos de los vídeos. Curiosamente también, a pesar de salarlo, tuve que echarle un poco de sal suplementaria al menos al mio. En casa desde hace años no salábamos la carne a la plancha o a la brasa hasta estar cocinada ya que el chico cambió mi costumbre anterior en base a las explicaciones de la presión osmótica de la sal que retiraba jugos de la carne; en eso mismo, pensaba hace días cuando en la bolsa de la cocción de de carnes se acumulaban jugos de las carnes
Comentamos también lo de la pimienta de forma estándar y ambos concluimos que la pimienta no se distribuye uniformemente en la carne y lo hace en una especie de parches y de otra parte el que guste de tal aditamento que lo haga a posteriori.
Como siempre, en estos casos, no queda otra cosa que ir a nuestro especial gurú Enrique B en Dorar no sella los jugos, en donde también nos relata haber cometido el mismo error y comenta las ventajas e inconvenientes de salar antes o después tras algunas pruebas realizadas.

El libro Sous vide for the home cook de Douglas E. Baldwin; una cierta decepción

Después de peripecias varias para comprar el libro de Douglas E. Baldwin acabó en mi mesa y procedente de sousvidetools.com a través de Amazon.co.uk ya que comprado en Amazón España me fue devuelta la compra ya que parecieron no encontrarlo.
Quien haya leído la publicación Web de Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking  se quedará posiblemente decepcionado ante la lectura del libro de Sous vide for the home cook .
La estructura del libro es de una especie de introducción de ciertas cuestiones básicas en 10 páginas y otras 10 dedicadas a las temperaturas de cocción de difertentes alimentos en función del grado de cocción que quieran dársele.  El cuerpo del libro, mas de 200 páginas esté dedicado a recetas sous vide agrupadas por los distintos alimentos. La parte final del libro es un apéndice en donde se siguen con ciertas cuestiones básicas y las temperaturas y tiempos de pasteurización.
En una primera impresión el libro no aporta mas a nivel teórico que la publicación Web de Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking. Información sobre principios básicos se puede encontrar en el foro de Tubal. A nivel de recetas puedes encontrar algunas en español, especialmente el gran blog de Dorar no sella los jugos.

El equipamiento de almacenamiento con el que trabajo: Contenedores y botes. La curiosidad de Sara

Sara, una lectora del blog de Murcia,  me dice que le aclare que contenedores uso para el vacío y que botes. Ella ve ese mercado muy limitado, ademas de caro y los datos que obtiene sobre los contenedores son escasos.
Estoy totalmente de acuerdo con ella a cerca de algunas de sus apreciaciones ya que además de caros falta información a cerca de las conexiones que admiten y que parece un secreto de estado. Ya mencioné las dificultades para que el señorito de Jata -Iñigo Miota- se tomase la molestia de levantar la mano para coger el teléfono y llamar a un propio o incorporar el culo del asiento para ir a preguntar a cerca de que conexiones admitía su contenedor. Siguen señalando en las características del canister: "tubo aspirador"; es decir lleva un tubo "perfecto" para conectar a su maquina, pero no dice que se pueda conectar a otras. Tampoco se puede uno enterar del precio sin antes registrarse para comprarlo; aunque la venta en otros lugares ronda los 15 euros.
Con Alfa nos pasa lo mismo, Vd busca un set rectangular de dos piezas,  por ejemplo el 7952 y no hay información alguna sobre las conexiones que admite; no se señalan ni las varias suyas; uno no puede alegremente tirar 16,95 euros mas portes sin saber si se adapta a su máquina. Cierto, que al menos le atenderán amablemente si llama a atención al cliente, aunque no le concreten mucho sobre el tema de las conexiones.

Los dos Canisters que me funcionan:
Me funcionan perfectamente bien el cuadrado de Magic Vac (ACO 1073) y el redondo de Alfa (7977). Con los cuadrados de Magic Vac en un principio tuve problemas y tengo dos vasijas como recogecables de aparatos como ya he dicho en otro post. Lo que hago es prescindir de las supuestas ventajas de los envases de policarbamato: No caliento los alimentos del canister al microondas y los lavo a mano, entre otros. Los reintroduzco en la nevera, tras hacer el vacío, lo antes posible evitando las oscilaciones térmicas.
Mi opinión sobre los canisters de la línea ejecutiva de Magic Vac la resumo en la imagen:

Así como digo que el canister cuadrado (ACO 1073) es excelente tomando las medidas correspondientes en el trato del policarbamato en que está hecho; los de tapa redonda -en mi opinión- son un desastre y ya lo demostré suficientemente en el post: Mi manía sobre los contenedores redondos..; la fotografía de los carriles donde van introducidas las gomas y su formas son bastante definidoras y no precisan de mas palabras, según el dicho aquel de que una imagen vale mas que mil palabras. De los canister cuadrados funciono con 4 y uno de reserva que compre recientemente ya que el futuro no está garantizado; señalaron modelos nuevos para septiembre, pero de momento eso no se ha concretado en nada.
 
Sobre el contenedor redondo de Alfa (7977), no tengo suficiente experiencia; de momento va perfecto, su tamaño es ideal para poca comida ya que su capacidad es de 1,2 litros; me temo que no es de esperar grandes cosas cuando se esta liquidando las existencias en outlet.

Otros canisters en venta de resultados desastrosos:

Los canisters 1092 y 1093  de lo que denominan la "linea familiar" los chicos de Magic Vac, son un verdadero desastre. Escribía hoy un comentario para Amazón de esos que después de muchas vueltas no puedes colocar por problemas de un determinado plugin:

Es un producto de diseño verdaderamente atractivo; ahora bien, el sistema de cierre y mantenimiento de vacío deja de funcionar pronto; tengo dos en casa para otros menesteres de contenedor pero no los utilizo para conservar en vacío. Pagar tal cantidad de dinero (38 euros) por este producto que no le garantiza su correcto funcionamiento a corto plazo es para pensárselo mucho ya que como contenedor para vacío es caro y sin esa función un despilfarro.

Las cosas se pueden decir mas fuertes, pero no mas claras a cerca de este bodrio de Magic Vac que inexplicablemente se sigue distribuyendo.

Botes de cristal.
Uso indistintamente los de la tapa de rosca normales y los de Leifehit de 500 y 750 ml.; tengo cierta preferencia por estos últimos ya que compruebo fácilmente el vacío; al final el procedimiento que uso es el tarro nodriza para ambos tipos de botes. En las conservas estériles de tomate, bonito u otros, utilizo los botes de cristal clásicos siempre

Limpiando nuestra maquina SousVide Suprema; especial precaucion an aguas con mucha cal

Como se desprende de las instrucciones de la  SousVide Demi y Suprema da la impresión que Vd se compra una maquineta para pasar el rato y no como un nuevo elemento de su cocina que complementa a lo anterior y que la va a usar varios días a la semana. Así uno de los elementos de la propaganda dice: "Fácil de limpiar. Nada de ollas y sartenes pringosas. Sólo vacíe y limpie el interior con un paño".
Si pretende trabajar con la maquina casi a diario no puede renovar el agua y limpiarla a cada cocción ya que eso haría a la máquina verdaderamente inútil e incomoda en la cocina y resultarían mas útiles  "las ollas y sartenes pringosas".

Limpieza periódica
Pongamos que cada 8 ó 10 días decidimos limpiarla; debemos entonces vaciarla y sacar todas las piezas y observaremos -según la cal que contenga el agua- una fina capa ligeramente opaca con cierto aspecto rugoso al tacto y que no desaparece fácilmente al pesarle la esponja con jabón, igual como sucede en las paredes de  la ducha o la bañera a pesar de que pase un trapo seco (lo que se recomienda en las instrucciones).
Para limpiar la cubeta y las partes yo utilizo un jabón acético de Schlecker que es eficaz y relativamente barato quedando el acero brillante

¿Qué pasa tras la apertura del vacío?; lo que debes comer hoy, no lo dejes para mañana

Días pasados hice un anexo al post de Pulpo al vacío y el desastre del resultado... y me llamó la atención la urgencia de la consumición del pulpo o de la congelación; atribuí esa urgencia a lo dedicado del producto y a que no llevaba ningún tipo de conservante.
En casa, habitualmente practicamos la máxima que ya he explicado a propósito de no usar los recipientes de policarbamato para calentar, de reinstaurar el vacío lo antes posible aprovechando el frio ya existente.
Ayer, sorprendentemente me encontré con una situación peculiar; al tratar de consumir unas lonchas de lacón abiertas el día anterior y de un envase a atmósfera controlada;  aparecieron en las lonchas unas manchas grisáceas de aspecto desagradable. Las lonchas de lacón habían permanecido en su envase y no tenían conseravantes.
La conclusión es que no debemos dejar para mañana lo que debemos comer hoy y la alternativa es la que nos proponía el envasador del pulpo ante productos sin conservantes: Consumo o congelación. El reenvase al vacío es posible olvidándonos un poco de los tiempos de garantía anterior de la marca comercial o bien proceder a su congelación a poder ser en vacío para tenerlo bastante tiempo
La norma tras apertura de un contenedor de alimentos al vacío ha de ser:

Cocina Sous Vide: Una serie de principios básicos: (III) El almacenamiento y la regeneracion de la comida tras la cocción con pasteurización

Tras la cocción en sous vite  se nos plantean tres opciones:

Ya he señalado que el consumo inmediato no plantea problemática especial si  se han seguido los tiempos de pasteurización y unicamente tras el tiempo de reposo y el paso por la plancha o por soplete se puede servir sin ningún problema o precaución especial.
La cuestión que se plantea a nivel domestico es la conservación, ya sea al vacío como congelado ya que tenemos una pequeña carencia a nivel domestico y es que carecemos de la maquina enfriadora [abatidor de temperaturas].
El enfriado es el primer paso para los dos tipos de conservación y ha de hacerse introduciendo las bolsas en agua con abundantes cubitos de hielo, tal como hacemos para paralizar la cocción del interior de los mariscos cuando los cocinamos en casa.

Conservación al vacío:
Aquí surge un pequeño problema, en relación con el almacenamiento clásico que hacíamos de material que prácticamente era estéril desde el punto de vista bacteriológico; aquí el alimento está pasteurizado y hemos de observar otras normas en relación con el frio y la conservación en nuestra nevera. En la publicación Web de Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking  existe una tabla importante sobre este tema sobre tiempos y temperaturas del frigorifico y la conservación de los alimentos enfriados:

1. Por debajo de 2.5°C hasta 90 días,
2. Por debajo 3.3° C menos de 31 días,
3. Por debajo 5° C menos de 10 días,
4. Por debajo 7° C menos de 5 días

Para evitarnos problemas y mantener un cierto margen de tiempo la nevera debería estar a 3,3º C a fin de tener la garantía que las esperas no se multipliquen.

Congelado:
A mi entender, si no queremos mantener temperaturas bajas en la nevera ni preocupaciones de ningún tipo es el método ideal de conservación.

La imagen inicial corresponde a un abatidor de la casa  Sammic y es de su pagina