Cada día que vamos a una pescadería o a un centro comercial donde se vende pescado en mostrador o en envases dentro de un frigorífico, el ciudadano se queda medio paralizado a la hora de decidir que comprar sin poner en riesgo su salud. ¿Por qué sucede eso?, sencillamente por la falta de información al ciudadano e incluso desinformación en artículos aparentemente serios. Es un problema de salud pública que no se aborda con claridad desde el gobierno central ni de las autonomías. Se prometió en 2006 invadirnos con carteles avisadores en restaurantes y puntos de venta; ¿quien los ha visto?
En las pescaderías están ausentes carteles indicativos y bastantes pescados no están eviscerados a lo largo de la mañana o de la tarde y hablo de pescados con un indice alto de contaminación como la caballa. Los pescaderos creen que si se "manifiestan" o publicitan, claramente disminuirán sus ventas y ya bastante tienen con la competencia de los super e hipermercados que tampoco se manifiestan sobre el tema.
Nos encontramos además con artículos en periódicos o revistas sustancialmente mejorables como uno de El Mundo:
Anisakis, el parásito del pescado o un artículo de difusión de la OCU:
Que el anisakis no te quite el hambre. En ambos artículos se difunden conceptos erróneos, la duración del proceso del frio e incluso la tempratura de congelación por encima de los -20 grados
¿Qué pescado podemos comprar?
A) Pescados potencialmente contaminados:
En mayor o menor grado: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, calamar, etc.; es decir, gran parte de los que nos apetece comer; en consecuencia,
salvo que nos ofrezcan pescado de caladeros anisakis free (libre) y certificado, hemos de poner en marcha una serie de precauciones que se resumen en:
- Temperatura de 60 grados en el interior de la pieza durante 10 minutos; temperaturas mas altas .
- Congelación a -20 grados un mínimo de 48 horas (la FDA recomienda una semana) [La congelación a 24 horas es ridícula sabiendo que el pescado puede tardar en congeladores domésticos hasta 10 hora en alcanzar los -20 grados]
B) Pescados NO contaminados:
Dorada rodaballo y lubina de criadero y de producción en España o países en donde la alimentación de esos peces en su cria sea con harinas esterilizadas.
Doradas y lubinas denominadas "salvajes"; es decir pescadas en el mar
deben ser consideradas como potencialmente contaminadas, lo mismo que la dorada roja. La etiqueta de trazabilidad ha de exigirse en caso de duda. Aquí deberíamos incluir un subapartado de los bacalaos tal como he desarrollado y que ha sido el trending topic del blog
¿Como cocinaremos el pescado que podemos comprar?
A) Pescados no contaminados:
Como se quiera para trabajar crudos o cocinados de las diversas formas.
B) Pescados potencialemnte contaminados:
Salvo la merluza o el bacalo que cocino a la gallega -hervor de 3-4 minutos-, en mi casa TODOS son congelados generalmente una semana; ello obliga a una programación de los menus de pescado, salvo la utilización de no contamiandos
A pesar de la altas temperaturas del aceite para freir (cerca de 180 grados) o los 300 grados de una plancha de hierro pueden no ser suficientes para liquidar al anisakis, dependiendo del grosor del trozo a procesar. En todo caso, para merluza rebozada las lonchas no deberían medir mas de 1 cm de grosor. Todos hemos visto trozos gruesos de merluza no cocidos a la plancha o rebozados; lo cual pone en duda la eficacia del método para matar al anisakis.
Resumen de los consejos publicado en un post de hace mas de 1 años: Anisakis, el peligro que viene del mar. Vuelvo a insitir, se mata con congelacion o calor suficiente
1.- Todo pescado que uso lo congelo
previamente a -20 con un termómetro de control si el aparato no lo
lleva, salvo aquel que vaya a cocinar hervido.
2.- El tiempo de congelación mínimo que utilizo es de 48 (cuarenta y ocho) horas; aunque habitualmente utilizo
el tiempo recomendado por la FDA de una semana. Para aquellos que
defienden tiempos cortos, recordarles que un congelador domestico no es
un congelador industrial
3.- Si el pescado a congelar va a
superar las 48 horas -o la semana- no lo planteo como una actuación de
saneamiento, sino de almacenamiento y lo envaso al vacío previamente.
4.- Lubina, dorada, rodaballo, etc. de
criadero no precisan de congelación si existe garantía de procedencia y
se usan en la alimentación harinas estériles. Las lubinas y doradas
"salvajes" no precisarían congelación si tienen certificación de
caladero limpio de anisakis
5.- Ningún pescado sin congelación previa -salvo los citados en el apartado anterior- ha de cocinarse al microondas ya que como reconocí y demostré hace 3 años que en el tronco de merluza NO SE ALCANZABA la temperatura suficiente y tampoco era suficiente el tiempo.
6.- Todo procedimiento térmico para
cocinar el pescado ha de garantizar una temperatura de 60 grados durante
10 minutos (sic) es lo que disponen las autoridades sanitarias.
