El marinado del salmón al vacío no ofrece particularidad alguna en cuanto a los ingredientes que se utilizarán y sus proporciones:
Sal en doble cantidad que de azúcar dependiendo del tamaño de la pieza; puede añadirse eneldo u otros ingredientes como en el marinado normal.
Embolsado:
Hemos de recurrir a dos trucos; el primero es la utiizaciónd e una plataforma similar en algunos aspectos a la utilizada para guardar el jamón loncheado, aunque aquí la cobertura del cartón será una bolsa de plástico. (El cartón es una parte de una caja de galletas y una bolsa de congelación).
En la preparación haremos los siguientes pasos (Seguir secuencia de imágenes):
1. Preparación de una cama para depositar el salmón
Se colocará la cama de sal, azúcar y eneldo para apoyar la cara cárnica del salmón y una vez puesto el salmón de le colocará otro tanto de la mezcla por encima.
2. Introducción en la bolsa.
Como se ve en la imagen una gran parte del salmón está introducido dentro de la bolsa ayudándonos de la herramienta deslizadora, de ambas manos e incluso ayudando con el muslo al empuje de la pieza desde el borde de la mesa para que el borde de la bolsa no se lleve la mezcla cuperior.
3.- El pequeño problema: la necesidad de la doble bolsa
Como observamos en la bolsa en todo su borde existe el polvo de al mezcla y cuando comencemos la aspiración se va a arrastrar el polvo del marinado a la cámara de vacío y a la bomba; ello no obliga a utilizar la técnica de la doble bolsa que no tiene porque ser de vacío la interior, pero ha de ser una bolsa de plástico de uso alimentario. Otra opción sería poner un algodón cubriendo el agujero de comunicación de la cámara de vacío con la bomba.
¡¡¡¡ Todo producto que pueda soltar polvo o líquido ha de realizarse el vacío con la doble bolsa quedando la apertura de la interior hacia abajo !!!!!
4.- Los pasos posteriores, limpieza, aceitado y conservado serán los mismos que en método convencional. Habría de considerarse el loncheado y envasarlo al vacío de esta forma; este proceder sería el mismo que en el método convencional si no se ha congelado previamente
Valoración del proceso y conclusión
¿Vale realmente la pena tanto trajin frente al método convencional?. Si hacemos una valoración en serio nos encontramos con:
- a.- Aplicamos de facto el método tradicional: la diferencia es el embolsado y que no aplicamos peso encima
b.- Según los expertos el tiempo a aplicar es el mismo; no existe aquí ningún beneficio
c.- Es mas caro que el método tradicional ya que tenemos que usar dos bolsas, al menos la exterior ha de ser de las especiales para vacío y la interior ha de ser de uso alimentario; ha de tirarse ambas por al impregnación de los líquidos que suelta el salmón
d.- Requiere más tiempo que el convencional ya que el proceso de envasado es delicado y consumidos de tiempo
e.- La única ventaja parece ser el que ocupa menos; es relativamente cierto, ya que al poner las bolsas en un contenedor para que no anden bailando hace que la diferencia de ocupación de espacio no sea suficiente relevante para decantarnos por este método.
f.- Finalmente este método está menos experimentado que el convencional.
- No constituye un método alternativo al convencional ya que no permite ningún ahorro de tiempo, mas bien todo lo contrario y desde el punto de vista económico es más caro ya que ha de añadirse el importe de las bolsas.
Objeciones a mi conclusión final:
Mi amiga María probó el marinado de la prueba anterior y su calificación del resultado al paladar fue de excelente y que pocas veces había visto una curación de salmón tan excelente; para ella esa sería una razón más que suficiente para hacerlo así.
Posiblemente realizaré una curación con el método convencional y haremos una cata nuevamente. Ya comentaremos
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