Estofado de rabo de ternera con patatas cocidas en su salsa

Esta receta tiene una doble intención; de una parte cocinaremos el rabo para comerlo y almacenar en vacío lo sobrante y de otra para obtener unos dos litros de caldo de carne para guisar otras carnes mas adelante y que envasaremos también al vacío.
El plato consume tiempo, pero no obliga a estar constantemente encima de el.

Ingredientes:

1.5 - 2 Kg. de rabo de ternera troceado
4 zanahorias grandes
1 puerro
2 vasos de vino blanco
2 cebollas grandes
2 clavos
2 hojas de laurel
5 bolas de pimienta negra
2 patatas medianas

Preparación:

Preparación del plato:
Lo  mas importante en el cocinado de este plato es el desespumado ya que nos evitaremos problemas con las válvulas de la olla a presión; para facilitar este yo no pongo inicialmente las verduras.
Coloco los trozos de rabo/os en la olla en frio con abundante agua con la sal correspondiente y lo dejo hervir hasta que se inicia la producción de espuma que voy retirando con una espumadera hasta que la producción se reduzca a un mínimo.
En el ínterin pelo las cebollas que se dejarán enteras y en cada una de ellas se inserta un clavo, las zanahorias peladas se cortan a lo largo y se hacen cuatro trozos de cada una y lo mismo con el puerro.
Ponemos todos los ingredientes en la olla a presión, la cerramos y mantenemos a fuego lento unos 50 ó 60 minutos. Finalizado ese tiempo retiramos el rabo en una fuente y 2 - 2.5 litros de caldo en los recipientes correspondientes para luego ponerlos al vacío.
El resto del caldo y las verduras tras retirar el laurel, los dos clavos y las bolas de pimienta lo pasamos por una batidora y luego por el chino.

Preparación de la guarnición.

Algunas gentes extraen la carne y retiran el hueso y la cubren con la salsa; en casa nos gusta con el hueso. La forma habitual es acompañar la carne es con unas patatas fritas en tacos, puré de patata arroz largo hervido.
A mi me gusta acompañando a la carne unas patatas cocidas  en la propia salsa del plato para lo cual tras pelarlas y cortarlas las cuezo unos minutos en la olla expres cio n la misma salsa. Las de tamaño mas pequeño suelen impregnarse mejor.

Comportamiento en el vacío:

Excelente durante 10 - 12 días. Considerar no añadir las patatas al vacío ya que sufren una cierta degradación que no lleca con muco a la de la congelación, aunque se dejen comer. La zanahoria si se mantiene en mejores condiciones