Cocina sous vite de emperador [Diferente del pez espada]

El emperador es el pescado conocido como Lavurus imperialis y parecido al pez espada (Xiphias gladius) en su corte y aspecto; ahora bien, hay zonas que denominan a ambos como pez espada. El cazón (Galeorhinus galeus) se vendan como si fuera pez espada gracias a la similitud que su carne presenta al corte; obviamente es cosa tambien diferente.
Salvo en pescaderías muy especializadas es difícil encontrar los dos primeros peces en fresco, que por cierto son bastante caros.  Lo que encontramos es el pescado congelado o descongelado al vacío, en este caso de la marca Caladero que ya había comentado. La ventaja que tiene este producto congelado o descongelado es que no hay que preocuparse del anisakis y se puede cocinar a temperaturas mas bajas.

Ingredientes:
3 filetes de emperador.
Aceite
Sal
Aceite aromatizado con ajo y perejil (para servirlo)

Preparación:

Temperatura baño	Grosor pieza	Tiempo de cocción
47º C	15 mm.	60 minutos

Tras sellar las bolsas se depositaron en el horno sousVite con los parámetros señalados. la sal se reservo para finalizado el proceso de cocción. Pasado el tiempo de cocción dejé reposar 10 minutos, procedí a secarlo, untar los filetes con aceite y darles un toque de plancha de un minuto por cada cara.
Se sirvieron los filetes con una fina capa de aceite aromatizado de ajo y perejil

Resultado:
Los filetes quedaron realmente jugosos y sabrosos en relación cuando el mismo pescado se hace a la plancha que suele quedar mas correoso a pesar de lso aditamentos posteriores.
El procedimiento ha provocada una importante disminución de los filetes a pesar de ser un producto ya descongelado

Pechugas de pavo sous vide; una experiencia diferente de degustar el producto

Me decido a realizar la segunda experiencia de cocinado en sous vide y elijo unas pechugas de pavo para tal fin.
La única precaución tomada fue comprarlas enteras y filetearlas en casa para una mejor uniformidad del grosor de las lonchas.

Ingredientes:
Pechugas de pavo cortadas en filetes de 2 cm, de grosor.
Sal
Pimienta

Preparación:
Se salpimientan las pechugas.
Se colocan en las bolsas y se sellan las mismas.
El baño se había programado a 63,5 grados y se decidió aplicar de acuerdo con las tablas un tiempo de 1 hora.

Resultado:
Las pechugas estaban especialmente tiernas y jugosas; nada comparado con las preparaciones en plancha o rebozadas.

Tiempo Pasteurización para aves
(comienzo a 41°F / 5°C y puesto en un baño de agua a 134,5–149°F / 57–65°C)

	134.5°F	136.5°F	138°F	140°F	142°F	143.5°F	145.5°F	147°F	149°F
Espesor	57°C	58°C	59°C	60°C	61°C	62°C	63°C	64°C	65°C
5 mm	2¼ hr	1¾ hr	1¼ hr	45 min	35 min	25 min	18 min	15 min	13 min
10 mm	2¼ hr	1¾ hr	1¼ hr	55 min	40 min	35 min	30 min	25 min	20 min
15 mm	2½ hr	1¾ hr	1½ hr	1¼ hr	50 min	45 min	40 min	35 min	30 min
20 mm	2¾ hr	2 hr	1¾ hr	1¼ hr	1¼ hr	55 min	50 min	45 min	40 min
25 mm	3 hr	2¼ hr	2 hr	1½ hr	1½ hr	1¼ hr	1¼ hr	60 min	55 min
30 mm	3¼ hr	2¾ hr	2¼ hr	2 hr	1¾ hr	1½ hr	1½ hr	1¼ hr	1¼ hr
35 mm	3¾ hr	3 hr	2½ hr	2¼ hr	2 hr	1¾ hr	1¾ hr	1½ hr	1½ hr
40 mm	4 hr	3¼ hr	2¾ hr	2½ hr	2¼ hr	2 hr	2 hr	1¾ hr	1¾ hr
45 mm	4½ hr	3¾ hr	3¼ hr	3 hr	2¾ hr	2½ hr	2¼ hr	2 hr	2 hr
50 mm	4¾ hr	4¼ hr	3¾ hr	3¼ hr	3 hr	2¾ hr	2½ hr	2½ hr	2¼ hr
55 mm	5¼ hr	4½ hr	4 hr	3¾ hr	3½ hr	3¼ hr	3 hr	2¾ hr	2¾ hr
60 mm	5¾ hr	5 hr	4½ hr	4¼ hr	3¾ hr	3½ hr	3¼ hr	3¼ hr	3 hr
65 mm	6¼ hr	5½ hr	5 hr	4½ hr	4¼ hr	4 hr	3¾ hr	3½ hr	3¼ hr
70 mm	7 hr	6 hr	5½ hr	5 hr	4¾ hr	4½ hr	4¼ hr	4 hr	3¾ hr

Tabla 4.1: Tiempo requerido para que al menos exista una reducción de un millón a uno para  Listeria y de diez millones a uno para Salmonella. La temperatura de comienzo la de la nevera 5°C.

Cocina Sous Vide: Una serie de principios básicos: (II) Seguridad bacteriológica en el cocinado y el envasado

Se explicaba en post anterior como "matar" bacterias (mas bien disminuir poblaciones de ellas) merced a la pasteurización en el proceso de cocinado sous vide, y que la liquidación de los gérmenes por la pasteurización no era total, cosa distinta a cuando comíamos o almacenábamos nuestros guisos de la cazuela o de la olla exprés; estos eran estériles y menos precauciones deberíamos tener. 
El captar esta diferencia entre la esterilidad de nuestros guisos a la antigua usanza y la "contaminación" de nuestros cocinados es importante a la hora de manejarnos y garantizar nuestra seguridad. Vuelvo a recomendar para cualquier duda la aportación gratuita en la Web de Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking que le sera de gran ayuda a la hora de tener en cuenta los tiempos de pasteurización según producto, temperatura y grosor de la pieza. También puede encontrar información útil de la seguridad bacteriológica del sousvide en la página del Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET) U.C.M.
La pasteurización tipo VAT o LTH: (Low Temperatura Holding o pasteurización lenta o baja temperatura 62-68 ºC) y tiempos largos (30 minutos) es lo que seria la base de la pasteurización y donde estarían alargados los tiempos en función del producto y espesor del mismo.
Existirían dos opciones; el consumo inmediato que no precisaria de enfriamiento otro que el ambiental y si se trata de guardarlo luego se enfriaría a temperaturas que comentaremos en otro post.

Puntos de alto interés en sous vide:

1. Los productos que se hayan de utilizar en la cocción sous vide han de salir de la nevera justo antes del inicio de la preparación.
2. Los productos dejados fuera de la nevera entre 5º a 50º C mas de CUATRO horas se pueden volver peligrosos.
3. Los tiempos que se ofrecen generalmente en las tablas consideran que el inicio de la cocción se realiza a la temperatura de la nevera, es decir 5º C.
4. Que el consumo de lo acabado en sous vide y que se sirve de inmediato no reviste peligro alguno, salvo algunos productos que no serían aptos para inmunodeprimidos.
5. Que donde ha de tenerse precaución especial es en todo el manipulado para el almacenamiento

Tiempo de cocción:
Es el tiempo que han de estar introducidos nuestros productos en el baño sous vite y viene determinado por la naturaleza del producto y el grosor del mismo. Existen tablas en donde se señalan esos tiempos. Generalmente las tablas señalan un tiempos limites para ese producto y ese groso, pudiendo llegar a ese límite sin especial merma de las cualidades del producto; es decir que podríamos mantener en el baño si tuviésemos comensales tardíos. Como señalaré mas adelante este tiempo ha de estar supeditado al tiempo de pasteurización

Temperatura de cocción y grado de cocción:
Cuando se va a un restaurante y pide un chuletón o un solomillo el camarero pregunta como lo queremos: poco hecho, al punto o muy hecho; allí, fundamentalmente, se juega con el tiempo de colocación en la plancha o brasa; por el contrario, en la cocción sous vite se juega con distintas temperaturas. Ejemplarizaremos esto con una de las tablas de aportación Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking que nos daria tres temperaturas para el grado de cocción de carne y pescado:

	Poco hecho		Al punto		Hecho
Carne		50°C		55°C		60°C
Pescado		42°C		50°C		60°C

La temperatura que se alcanza en el corazón de la pieza cuando se llega a una estabilización de la temperatura es de medio grado menos que la del baño, por lo que es recomendable que al temperatura del baño este a medio grado mas de la que se quiere alzancar en la pieza.

Tiempo de pasteurización frente a tiempo de cocción.
El tiempo de pasteurización es el tiempo mínimo al que debe estar sometido el producto que queremos cocinar sous vide en función de su naturaleza, grosor y temperatura que se aplica al baño.
Este parámetro sería el mínimo deseable a aplicar a la cocción, fijo y marcado en las tablas, como he señalado y que se encuentra para una gran gama de productos en la aportaciónde Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking 
Entiendo que las tablas de los tiempos están ahí para garantizar nuestra seguridad; en consecuencia, han de seguirse a rajatabla, sino para que tomarse tantas molestias y hacer tantos cáclculos.
Hay opiniones que señalan que la temperatura de pasteurización de la superficie se alcanza mucho antes y en consecuencia con menos tiempo seria suficiente ya que asumen que el resto de la pieza está estéril; es una respetable opinión pero yo en temas de seguridad me remito siempre a la guía.


Tiempo de Pasteurización para carne (Vacuno, cerdo y cordero)

(comienzo a 41°F / 5°C y puesto en un baño de agua a 131–151°F / 55–66°C )

	55°C	56°C	57°C	58°C	59°C	60°C
Espesor	131°F	133°F	134.5°F	136.5°F	138°F	140°F
5 mm	2 hr	1¼ hr	60 min	45 min	40 min	30 min
10 mm	2 hr	1½ hr	1¼ hr	55 min	45 min	40 min
15 mm	2¼ hr	1¾ hr	1½ hr	1¼ hr	60 min	55 min
20 mm	2½ hr	2 hr	1¾ hr	1½ hr	1¼ hr	1¼ hr
25 mm	2¾ hr	2¼ hr	2 hr	1¾ hr	1½ hr	1½ hr
30 mm	3 hr	2½ hr	2 hr	2 hr	1¾ hr	1½ hr
35 mm	3¼ hr	2¾ hr	2¼ hr	2 hr	2 hr	1¾ hr
40 mm	3½ hr	3 hr	2½ hr	2¼ hr	2¼ hr	2 hr
45 mm	4 hr	3¼ hr	3 hr	2¾ hr	2½ hr	2¼ hr
50 mm	4½ hr	3¾ hr	3¼ hr	3 hr	2¾ hr	2½ hr
55 mm	5 hr	4¼ hr	3¾ hr	3½ hr	3 hr	3 hr
60 mm	5¼ hr	4¾ hr	4¼ hr	3¾ hr	3½ hr	3¼ hr
65 mm	6 hr	5¼ hr	4¾ hr	4¼ hr	4 hr	3¾ hr
70 mm	6½ hr	5¾ hr	5¼ hr	4¾ hr	4¼ hr	4 hr

		61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C Espesor 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F 5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min 10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min 15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min 20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min 25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min 30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr 55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr 70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr

Tiempo requerido para reducir Listeria al menos de un millón a uno y Salmonella de tres millones a uno y E. coli al menos de cientos de miles a uno en carne descongelada introducida en el baño a 41°F (5°C)thaw

La imagen es de la pagina del Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET) U.C.M.

Cocina Sous Vide: Una serie de principios básicos: (I) Esterilización, pasteurización y alimento crudo

En la jerga del Sous Vide, no todos los conceptos coinciden con los clásicos que nosotros habíamos aprendido y que se hicieron populares con el tratamiento industrial de la leche y otros alimentos: Esterilización y pasteurización.
El entender estos conceptos básicos, que analizo sucintamente, será de gran utilidad para entender los métodos de conservación tras el cocinado sous vide que son diferentes a lo que a priori podríamos pensar.

Esterilización (en el sentido clásico):
Procedimiento por el que con medios físicos o químicos se elimanban todos los gérmenes (bacterias, esporas y virus) de un producto o sustancia; es decir se destruye toda la materia viva conservando el producto y no precisando este grandes medios de almacenamiento. Miles de productos de las tiendas están esterilizados con calor; ahí están la conservas embotadas de todo tipo, tanto animales como vegetales.  

Pasteurización (en el sentido clásico): 
Es la acción de incrementar la temperatura de un producto alimenticio en estado líquido a un nivel que resulta apenas inferior al necesario para su ebullición, durante un periodo de tiempo reducido, posteriormente es enfriado con rapidez. De este modo se logra eliminar los microorganismos sin modificar las características del alimento en cuestión.
la pasteurización no logra destruir todas las bacterias termofílicas ni las esporas de los microorganismos en general. Su finalidad, por lo tanto, no es eliminar la totalidad de los agentes patógenos, sino reducir sus poblaciones para que el alimento en cuestión no genere una intoxicación a la persona que lo consume.
Existen tres tipos de Pasteurización:

• VAT o LTH: (Low Temperatura Holding o pasteurización lenta o baja temperatura 62-68 ºC) y tiempos largos (30mins) y luego se enfría a temperaturas entre 4 y 10ºC. [Esta parece poco usada actualmente en la industria, pero ha de servirnos de referencia en el cocinado Sous Vide].
• HTST: [(High Temperature/Short Time), (Alta Temperatura/ Tiempo Corto). Los líquidos se calientan rápidamente entre 71 Cº y 89 Cº, dependiendo de su naturaleza durante 15 segundos y se enfría rápidamente. Es el más utilizado por la industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes.
• UHT: [(Ultra-High Temperature) (Ultra-Alta Temperatura)] También conocido como la ultra pasteurización, se  someter los líquidos a a una temperatura de 137 Cº durante dos segundos, con enfriamiento rápido.

Esterilización y Pasteurización en sous vide:

Esterilización: 
No se diferenciaría del modelo convencional que es la destrucción de gérmenes a altas temperaturas con agresión importunarte a la comida en este caso, por lo  que carece de interés en este tipo de cocinado.

Pasteurización:
Ya señalaba que lo mas próximo a la pasteurización en sous vide era el modelo de pasteurización VAT (LTH). Aquí lo que va a determinar los tiempos de pasteurización son: la naturaleza del producto, su grosor y la temperatura que queramos aplicar. Para mas información ver la aportación gratuita en la Web del trabajo de Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking que resume su libro Sous Vide for the Home Cook; en donde ademas de teoría hay unas 200 recetas de cocina en sous vide. En la aportación Web mencionada hay nueve vídeorecetas.

La imagen que ilustra el artículo procede de Wikipedia

Entrecot laurentino: La primera prueba de cocinar con Sous Vide

Después de leer unas recetas y otras, me decante por la de Sharone Hakmany que vi en su vídeo Sous Vide Rib Eye Steak
Compre tres hermosos entrecots de vacuno del valle del Tena para esta primera experiencia.

Ingredientes:
Entrecots de unos 2,5 cm de grosor cada uno [Es importante que tengan el mismo grosor]
4 dientes de ajo
Ramitas de albahaca
Aceite, sal y pimienta

Preparación:
El baño de maquina Sousvide Suprema se colocó a una temperatura de 57 grados.
Salpimentados los entrecots y untados con un poco de aceite se coloco el ajo y la rama de albahaca en conmemoración de las próximas fiestas laurentinas. La colocación de la albahaca fue porque no encontramos el romero que el chef recomendaba.
Se introdujeron los entrecots en sendas bolsas y se sellaron y tras ello se introdujeron en el baño durante dos horaa. Finalizado ese periodo se dejaron reposar las bolsas en la tapa durante 10 minutos.
Abiertas las bolsas se secaron los filetes con papel de cocina y se untaron con una fina capa de aceite.
Ligero pasado por la plancha previamente calentada y seguidamente emplatado de cada entrecot.

Resultado:
Escasas veces había comido una carne con ese sabor y esa textura; verdaderamente sorprendente. Hubiese estado igual de sorprendente sin el ajo y las hierbas

Sousvide Supreme ya en casa.

Al día siguiente de haber hecho efectivo el importe de la compra en La Casa de las Envasadoras llego el paquete por Chronoexprés sin ningún desperfecto y un esmerado servicio de entrega concertada.
Los intercambios con las gentes de esa casa comercial fueron muy correctos y el intercambio de correos fluidísimo haciendo modificaciones de otras cosa a incluir en el pedido y en el subsanamiento de errores producido. No hago otra cosa que lo habitual: es decir el reconocimiento de las tiendas que atienden bien.
Realmente, me sorprendió ligeramente lo grande que resultó, aunque uno pudiese hacerse algo la idea de su volumen por los vídeos promocionales, otra cosa es cuando la ves en la encimera de tu cocina y las readaptaciones que has de hacer.
En una primera puesta en marcha para ver los controles llama la atención que los aumentos de la temperatura sean sean de 0.5º C .
La temperatura de 60º, partiendo de 27º C  iniciales del baño se alcanzó en poco mas de media hora.