Anisakis, el peligro que viene del mar. Vuelvo a insitir, se mata con congelacion o calor suficiente

España es uno de los grandes consumidores de pescado del mundo y por eso resulta un tema preocupante que aumente la presencia del parásito. [Mas información sobre el parásito]
De otra parte, en muchos sectores se trata de minimizar, como si no fuese importante factor de enfermedad y de reacciones alérgicas.
Creo que ese problema sanitario obliga a replantearnos nuestras técnica culinarias en la preparación del pescado y si son suficiente adecuadas para matar al parásito.
El párasito afecta al hombre de dos formas diferentes:

a) Produciendo la enfermedad denominada anisakiasis por la acción inicial de la larva del anisakis en diferentes partes del tubo digestivo generalmente estomago (60-70 %) y  en intestino delgado (20-30 %).  Generalmente las manifestaciones de la enfermedad comienzan a las 24-48 horas de ingerir el pescado contaminado y están en relación del lugar del mismo en que hayan actuado el parásito.

b) Produciendo reacciones alérgicas en el individuo tras pasar una anisakiasis; es decir la enfermedad que los sensibiliza a las proteínas del anisakis. Las proteínas del anisakis, -sin padecer la infección-  pueden sensibilizar al individuo si ingiere el producto aunque hayamos matado al bicho por el frio o el calor; en consecuencia, las personas con alergia al anisakis deben ABSTENERSE de comer pescado de mar ya que la respuesta puede ser progresivamente mayor ante nuevas ingestas, como sucede en muchas reacciones alergicas.

El vídeo que vemos debajo muestra que es del manipulado de una merluza en un  restaurante famoso de San Sebastián que algo entenderán de la compra de pescados, en este caso merluza en donde se encuentran varios de estos parásitos en la tripa y en el musculo.



El vídeo que vemos debajo  de una evaluación de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia muestra que la contaminación afecta a la tripa pero también existe una contaminación del hígado del pez.



Ambos vídeos ponen de relieve una cierta falacia de que el anisakis penetra en la musculatura (lomos) del pescado cuando este esta malo y que los bichos se escaparían a otros lados 

La videoentrevista a la Dra Ana Beltran explica con cierto rigor algunos de los aspectos de como de manejarse el pescado en neustro domicilio


Resumen de los consejos que aporto:

1.- Todo pescado que uso lo congelo previamente a -20 con un termómetro de control si el aparato no lo lleva, salvo aquel que vaya a cocinar hervido.
2.- El tiempo de congelación mínimo que utilizo es de 48 (cuarenta y ocho) horas; aunque habitualmente utilizo el tiempo recomendado por la FDA de una semana. Para aquellos que defienden tiempos cortos, recordarles que un congelador domestico no es un congelador industrial
3.-  Si el pescado a congelar va a superar las 48 horas -o la semana- no lo planteo como una actuación de saneamiento, sino de almacenamiento y lo envaso al vacío previamente.
4.-  Lubina, dorada, rodaballo, etc. de criadero no precisan de congelación si existe garantía de procedencia y se usan en la alimentación harinas estériles. Las lubinas y doradas "salvajes" no precisarían congelación si tienen certificación de caladero limpio de anisakis
5.- Ningún pescado sin congelación previa -salvo los citados en el apartado anterior- ha de cocinarse al microondas. [Desde hace dos años  no utilizo ese medio para pescados no congelados, gracias a las reflexiones de un amigo en el blog].
6.- Todo procedimiento térmico para cocinar el pescado ha de garantizar una temperatura de 60 grados durante 10 minutos (sic) es lo que disponen las autoridades sanitarias. 

La imagen superior precede de un fotograma del vídeo de la FV de la Universidad de Murcia