Sigue el Anisakis como preocupación en Galicia

Últimamente  el tema del Anisakis ha sido de preocupación en Galicia ya que el valor de las merluzas capturadas han disminuido el 50 % su valor en el mercado y supone una gran pérdida económica, La Voz de Galicia ha dedicado varios números al tema y el que recomendamos está bastante bien; con los defectos del mal entendimiento, posiblemente, entre periodista y profesionales.
En el artículo le atribuyen a Mónica Carrera, experta del Instituto de Investigaciones del CSIC, en Vigo, que considera que los casos de infección tienen que deberse a un fallo en la cadena de congelación. «En principio, si el pescado está bien congelado no debería provocar ningún problema de anisakis».
¿Cabría preguntarse a que denomina bien congelado?; ¿también cabria preguntar si se habían chequeado por expertos los congeladores de los enfermos que sufrieron la infección?. Cuando la FDA recomendaba congelar SIETE días a -20 grados, aquí, como siempre, vamos de listos, y recomendábamos tres días que en sentido estricto eran 2.5  días ya que no estamos ante congeladores industriales. Aquí he recomendado la congelación durante siete días -los que recomendaba la FDA- ya que los tres días me parecían muy pocos
Le atribuyen a Antonio Parra, jefe del servicio de Alergología del Chuac: "..Pero si nosotros nos comemos el bicho muerto no suele ser problemático».". Si alguien ha tenido una infección por anisakis o una reacción alérgica al anisakis, lo prudente es que esa persona es QUE NO COMA pescado de mar porque aunque el "bicho" este muerto puede darle una reacción alérgica que es producida por las proteínas del "bicho"
El presidente del comité científico de la SENC, Javier Aranceta explica que la nueva recomendación de cinco días de congelación previa es «por seguridad, porque la congelación doméstica no es igual que la industrial ..». Aranceta recuerda que esta medida es necesaria solo si se va a consumir poco cocinado. «Está demostrado que a 65 º el parásito se muere, así que si se cocina bien no hay ningún problema».
La liquidación del parásito cocinado "bien según Aranceta y otros" con temperaturas superiores  a 60 grados tiene que ser durante DIEZ minutos. Aqui se esta extrapolando mal le referencia experimental de la muerte del parásito a 60 grados en una placa de Petri; ahi en esa cajita el parasito está al descubierto, sin la protección que le brinda un lomo del pescado.
En resumen; mi consejo es congelar SIETE DIAS a -20 grados TODO el pescado que proceda del mar (incluidos los calamares "frescos"

La imagen superior procede de La Voz de Galicia

Anisakis: aumento de los tiempos de congelación a 5 dias a - 20 grados

Aquí he publicado en repetidas ocasiones que el tiempo de tres días me parecía corto para liquidar al anisakis cuando la FDA (la agencia estatal americana) recomendaba una semana de congelación de los pescados a -20 grados para garantizar la "esterilización" del anisakis .
La aparición de casos  de anisakis en pacientes con pescado sometido a congelación previa ha echo replantear algunas cuestiones a nuestras autoridades sanitarias según se nos dice a través de AECOSAN (La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) que emite un triptico con supuestos consejos. Incluso en paginas de pretendidos entendidos como podría ser la OCU dicen solemnes tonterías  y da consejos realmente insólitos y fruto de la propaganda realmente exotérica de las habituales en nuestro país
Nos dicen los listillos de la OCU: "No hace falta congelar en casa todo el pescado fresco, solo el que se va consumir crudo o semicrudo"; esto es un solemne disparate de los chicos de la OCU, repitiendo las tontadas de AECOSAN; HA DE CONGELARSE todo el pescado fresco procedente del mar salvo que proceda de caladeros certificados como libres de anisakis
El tiempo realmente da y quita razones y las nuevas medidas de la sanidad española hablan de aumentar los días de la congelación a -20 grados a CINCO dias. El gran invento del "Tipical Spanish" (la chapuza); es sacarse de la manga DOS días mas de congelación; es decir siete días, a -18 grados
Finalmente es de destornille la afirmación: "Cuando estos productos se compran elaborados, la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante." y ¿por qué no introducimos una disposición que obligue al fabricante a declarar en el sobre el tipo de salmón o como ha sido congelado?; esto la lo hemos denunciado aqui por ser una violación de los derechos del consumidor. Asi lo denuncié en el post: Martiko, empresa navarra que fabrica salmón ahumado, ¿vulnera la Ley del tratamiento del anisakis?; lo que si hace es informar mal al cosumidor en sus envases

España es el segundo país del mundo de intoxicaciones por anisakis después de Japon [Noticia de ABC]; ¿qué hacemos para evitarlo y tratarlo?

La noticia  aunque es de marzo de 2013 la he traído a colación por su trascendencia y por estar tocando el tema del anisakis estos días, tema que no se ha abordado nunca de una forma seria, como tantas cosas en nuestro país donde nos pasamos media vida reformando agencias ministeriales, emitiendo supuestos papeles técnicos y otras cosas. La incidencia de contaminación del pescado varia de unas regiones a otras; así en en 2012 se observa que hay menos pescado infectado por Anisakis en Galicia (0,43 %) que en Madrid (13,4%); para el experto con el que contactaba ABC esa diferencia sucedía por: «Lo que implica que el modo de conservación y trasporte del pescado es tan importante como su tratamiento o cocción»
Cual ha sido la actitud del Ministerio de Sanidad y las comisiones ad hoc; ha sido: "si tenemos un problema, pero bueno"; ojito además, no toquemos cosas en las que las CCAA puedan decir y si han parido determinados documentos con mas o menos fortuna; no distinta a la del Comité Científico de la AESAN que en su Revista nº 6 de 2007 emite un documento sobre el tema, y les ofrezco unos párrafos del documento sobre la manipulación del pescado crudo donde se lee:

Tratamiento térmico del pescado destinado a ser consumido cocinado
Las larvas de Anisakis son sensibles al calor. Se ha demostrado que las larvas en el tejido muscular de los peces se inactivan en un tiempo de 5 a 10 minutos al someter los pescados a tratamientos térmicos en los que se alcancen temperaturas superiores a 60° C en el centro del producto. El tiempo necesario variará en función del proceso culinario y, especialmente, del tamaño de las piezas. Por ello, es más seguro el cocinado de aquellas más pequeñas (AZTI-Tecnalia, 2004).
Para comprobar que se ha alcanzado la temperatura mínima necesaria, en restauración está especialmente indicado el uso de termómetros de cocina (termómetros especiales para alimentos). Por lo tanto, son seguros, desde el punto de vista de la inactivación del parásito:

• Los productos cocinados completamente, es decir, hervidos y fritos, dado que en tales tratamientos se alcanzan temperaturas superiores a los 90 y 170° C, respectivamente.
• El cocinado a la plancha, siempre y cuando se verifique que el pescado está "bien hecho". Ayuda al proceso que la plancha esté caliente al comienzo y las piezas se volteen durante el cocinado. Para asegurarse de que el tratamiento es eficaz y que se ha alcanzado una temperatura mínima de 60° C, se puede pinchar con un tenedor o cuchillo y comprobar que la carne se separa sin dificultad de la espina y que posee un aspecto mate típico de las proteínas coaguladas.
• El cocinado en microondas, siempre y cuando se garanticen las condiciones mínimas de temperatura y tiempo, se tome  la precaución de dar una o dos vueltas al pescado durante la cocción para eliminar puntos fríos y, una vez cocinado, se deje reposar la pieza cubierta durante, al menos, 2 minutos para permitir que la temperatura se distribuya de forma homogénea por el producto, ya que las microondas alcanzan un determinado espesor en el alimento y el resto del calentamiento se produce por conducción (AESAN, 2005).
• Para procedimientos de cocinado en los que no se vayan a alcanzar estas condiciones de temperatura y tiempo, será necesario haber realizado una congelación previa en las condiciones que se indican a continuación.
• .....................

Toda  esta parrafada  anterior constituye un homenaje al absurdo y casi propio de una comedia de Mihura; toda una serie de indefinciones ya que con una plancha a 300º -siguiendo sus recomendaciones-, mas de una vez nos encontramos con un pescado que en el corazón está crudo. sobre todo si lo hemso retirado de la nevera pocos minutos antes. Todo ello por no decir -dada la incidencia del anisakis- que todos los pescados de mar que entren en nuestra cocina han de ser congelados previamente. Si las cosas se explican adecuadamente, la gente no deja por ello de comprar pescado fresco y entiende que es mejor la congelación domestica que la congelación industria habitual. El párrafo final supone casi el descubrimiento de América.
Creo que no se ha conseguido la mentalización de la gente y de los profesionales de la venta al detalle ya que de otra forma no se explicaría lo que he visto en dos pescaderías donde la caballa -uno de los pescados mas contaminados por el bicho- permanezcan horas sin eviscerar. 
La fotografía superior provien del artículo de ABC al que hemos hehco referencia.

Anisakis, el peligro que viene del mar. Vuelvo a insitir, se mata con congelacion o calor suficiente

España es uno de los grandes consumidores de pescado del mundo y por eso resulta un tema preocupante que aumente la presencia del parásito. [Mas información sobre el parásito]
De otra parte, en muchos sectores se trata de minimizar, como si no fuese importante factor de enfermedad y de reacciones alérgicas.
Creo que ese problema sanitario obliga a replantearnos nuestras técnica culinarias en la preparación del pescado y si son suficiente adecuadas para matar al parásito.
El párasito afecta al hombre de dos formas diferentes:

a) Produciendo la enfermedad denominada anisakiasis por la acción inicial de la larva del anisakis en diferentes partes del tubo digestivo generalmente estomago (60-70 %) y  en intestino delgado (20-30 %).  Generalmente las manifestaciones de la enfermedad comienzan a las 24-48 horas de ingerir el pescado contaminado y están en relación del lugar del mismo en que hayan actuado el parásito.

b) Produciendo reacciones alérgicas en el individuo tras pasar una anisakiasis; es decir la enfermedad que los sensibiliza a las proteínas del anisakis. Las proteínas del anisakis, -sin padecer la infección-  pueden sensibilizar al individuo si ingiere el producto aunque hayamos matado al bicho por el frio o el calor; en consecuencia, las personas con alergia al anisakis deben ABSTENERSE de comer pescado de mar ya que la respuesta puede ser progresivamente mayor ante nuevas ingestas, como sucede en muchas reacciones alergicas.

El vídeo que vemos debajo muestra que es del manipulado de una merluza en un  restaurante famoso de San Sebastián que algo entenderán de la compra de pescados, en este caso merluza en donde se encuentran varios de estos parásitos en la tripa y en el musculo.



El vídeo que vemos debajo  de una evaluación de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia muestra que la contaminación afecta a la tripa pero también existe una contaminación del hígado del pez.



Ambos vídeos ponen de relieve una cierta falacia de que el anisakis penetra en la musculatura (lomos) del pescado cuando este esta malo y que los bichos se escaparían a otros lados 

La videoentrevista a la Dra Ana Beltran explica con cierto rigor algunos de los aspectos de como de manejarse el pescado en neustro domicilio


Resumen de los consejos que aporto:

1.- Todo pescado que uso lo congelo previamente a -20 con un termómetro de control si el aparato no lo lleva, salvo aquel que vaya a cocinar hervido.
2.- El tiempo de congelación mínimo que utilizo es de 48 (cuarenta y ocho) horas; aunque habitualmente utilizo el tiempo recomendado por la FDA de una semana. Para aquellos que defienden tiempos cortos, recordarles que un congelador domestico no es un congelador industrial
3.-  Si el pescado a congelar va a superar las 48 horas -o la semana- no lo planteo como una actuación de saneamiento, sino de almacenamiento y lo envaso al vacío previamente.
4.-  Lubina, dorada, rodaballo, etc. de criadero no precisan de congelación si existe garantía de procedencia y se usan en la alimentación harinas estériles. Las lubinas y doradas "salvajes" no precisarían congelación si tienen certificación de caladero limpio de anisakis
5.- Ningún pescado sin congelación previa -salvo los citados en el apartado anterior- ha de cocinarse al microondas. [Desde hace dos años  no utilizo ese medio para pescados no congelados, gracias a las reflexiones de un amigo en el blog].
6.- Todo procedimiento térmico para cocinar el pescado ha de garantizar una temperatura de 60 grados durante 10 minutos (sic) es lo que disponen las autoridades sanitarias. 

La imagen superior precede de un fotograma del vídeo de la FV de la Universidad de Murcia