España es el segundo país del mundo de intoxicaciones por anisakis después de Japon [Noticia de ABC]; ¿qué hacemos para evitarlo y tratarlo?

La noticia  aunque es de marzo de 2013 la he traído a colación por su trascendencia y por estar tocando el tema del anisakis estos días, tema que no se ha abordado nunca de una forma seria, como tantas cosas en nuestro país donde nos pasamos media vida reformando agencias ministeriales, emitiendo supuestos papeles técnicos y otras cosas. La incidencia de contaminación del pescado varia de unas regiones a otras; así en en 2012 se observa que hay menos pescado infectado por Anisakis en Galicia (0,43 %) que en Madrid (13,4%); para el experto con el que contactaba ABC esa diferencia sucedía por: «Lo que implica que el modo de conservación y trasporte del pescado es tan importante como su tratamiento o cocción»
Cual ha sido la actitud del Ministerio de Sanidad y las comisiones ad hoc; ha sido: "si tenemos un problema, pero bueno"; ojito además, no toquemos cosas en las que las CCAA puedan decir y si han parido determinados documentos con mas o menos fortuna; no distinta a la del Comité Científico de la AESAN que en su Revista nº 6 de 2007 emite un documento sobre el tema, y les ofrezco unos párrafos del documento sobre la manipulación del pescado crudo donde se lee:

Tratamiento térmico del pescado destinado a ser consumido cocinado
Las larvas de Anisakis son sensibles al calor. Se ha demostrado que las larvas en el tejido muscular de los peces se inactivan en un tiempo de 5 a 10 minutos al someter los pescados a tratamientos térmicos en los que se alcancen temperaturas superiores a 60° C en el centro del producto. El tiempo necesario variará en función del proceso culinario y, especialmente, del tamaño de las piezas. Por ello, es más seguro el cocinado de aquellas más pequeñas (AZTI-Tecnalia, 2004).
Para comprobar que se ha alcanzado la temperatura mínima necesaria, en restauración está especialmente indicado el uso de termómetros de cocina (termómetros especiales para alimentos). Por lo tanto, son seguros, desde el punto de vista de la inactivación del parásito:

• Los productos cocinados completamente, es decir, hervidos y fritos, dado que en tales tratamientos se alcanzan temperaturas superiores a los 90 y 170° C, respectivamente.
• El cocinado a la plancha, siempre y cuando se verifique que el pescado está "bien hecho". Ayuda al proceso que la plancha esté caliente al comienzo y las piezas se volteen durante el cocinado. Para asegurarse de que el tratamiento es eficaz y que se ha alcanzado una temperatura mínima de 60° C, se puede pinchar con un tenedor o cuchillo y comprobar que la carne se separa sin dificultad de la espina y que posee un aspecto mate típico de las proteínas coaguladas.
• El cocinado en microondas, siempre y cuando se garanticen las condiciones mínimas de temperatura y tiempo, se tome  la precaución de dar una o dos vueltas al pescado durante la cocción para eliminar puntos fríos y, una vez cocinado, se deje reposar la pieza cubierta durante, al menos, 2 minutos para permitir que la temperatura se distribuya de forma homogénea por el producto, ya que las microondas alcanzan un determinado espesor en el alimento y el resto del calentamiento se produce por conducción (AESAN, 2005).
• Para procedimientos de cocinado en los que no se vayan a alcanzar estas condiciones de temperatura y tiempo, será necesario haber realizado una congelación previa en las condiciones que se indican a continuación.
• .....................

Toda  esta parrafada  anterior constituye un homenaje al absurdo y casi propio de una comedia de Mihura; toda una serie de indefinciones ya que con una plancha a 300º -siguiendo sus recomendaciones-, mas de una vez nos encontramos con un pescado que en el corazón está crudo. sobre todo si lo hemso retirado de la nevera pocos minutos antes. Todo ello por no decir -dada la incidencia del anisakis- que todos los pescados de mar que entren en nuestra cocina han de ser congelados previamente. Si las cosas se explican adecuadamente, la gente no deja por ello de comprar pescado fresco y entiende que es mejor la congelación domestica que la congelación industria habitual. El párrafo final supone casi el descubrimiento de América.
Creo que no se ha conseguido la mentalización de la gente y de los profesionales de la venta al detalle ya que de otra forma no se explicaría lo que he visto en dos pescaderías donde la caballa -uno de los pescados mas contaminados por el bicho- permanezcan horas sin eviscerar. 
La fotografía superior provien del artículo de ABC al que hemos hehco referencia.

Una nueva y sorprendente maquina de vacío: La maquina Vail, Tres Espadas

La maquina de vacío Vail, Tres Espadas.

Características principales:

• Cámara de vacío diseñada para facilitar la inserción de la bolsa, reducir el desperdicio de plástico y evitar la aspiración de líquidos.
• Sistema único que permite realizar el vacío en envases comerciales de vidrio con tapas de metal de superficie lisa.
• Carcasa en ABS e Inox - Voltage 220-240V / 50Hz - Cuatro modalidades diferentes de funcionamiento Ciclo de vacío automático - Ciclo de vacío manual Ciclo vacio en envases Sellado en bolsas - Barra de soldadura y alta resistencia térmica Ancho de la soldadura 3 mm. - Ajuste fácil y preciso de la soldadura - Aspirador de envases integrado en la máquina - Bandeja extraíble para facilitar la limpieza

Caracteristics técnicas: 

• Flujo de la bomba de vacío: 16 l/min.
• Vacío máximo: 800 mbar.
• Potencia: 200 w.
• Peso 3,1 Kg.
• Dimensiones: 36,5 x 18, 5 x11 cm

Precio es de 268 euros en La Casa de las envasadoras [Se puede estos dias encontrarla un poco mas barata en Amazón]

Mi opinión sobre esta rompedora máquina:
Es una máquina con un nuevo concepto en lo del almacenamiento con vacío en nuestra cocinas; eso ha de reconocerse, además aportan envases como los de acero inoxidable con su peculiar válvula y sin ser exorbitante su precio dado el material empleado es relativamente barato un canister de acero por 31 euros, no parece caro en realcion con otros productos de al competencia.
Es un modelo mas refinado de una profesional de aspirado lateral de la casa Vail la Tre Spade 40 Pro.

¿Que no me gusta de esta máquina?
No me gusta el innovador sistema de aspirado por el tubo fijo en la máquina y su sistema de aspiración que rompe con los estándares, no pudiendo utilizar otros contenedores que los de ellos, excluyendo los de plásticodel mismo fabricante.
Pero especialmente no me gusta el sistema del que presumen de la aspiración directa del bote comercial de cristal, en donde existe siempre el posible riesgo de implosion que no lo veo claramente documentado

La imagen inicial fue tomada de la captura de uno de los vídeos.
Los videos proceden de La Casa de las envasadoras

Anisakis, el peligro que viene del mar. Vuelvo a insitir, se mata con congelacion o calor suficiente

España es uno de los grandes consumidores de pescado del mundo y por eso resulta un tema preocupante que aumente la presencia del parásito. [Mas información sobre el parásito]
De otra parte, en muchos sectores se trata de minimizar, como si no fuese importante factor de enfermedad y de reacciones alérgicas.
Creo que ese problema sanitario obliga a replantearnos nuestras técnica culinarias en la preparación del pescado y si son suficiente adecuadas para matar al parásito.
El párasito afecta al hombre de dos formas diferentes:

a) Produciendo la enfermedad denominada anisakiasis por la acción inicial de la larva del anisakis en diferentes partes del tubo digestivo generalmente estomago (60-70 %) y  en intestino delgado (20-30 %).  Generalmente las manifestaciones de la enfermedad comienzan a las 24-48 horas de ingerir el pescado contaminado y están en relación del lugar del mismo en que hayan actuado el parásito.

b) Produciendo reacciones alérgicas en el individuo tras pasar una anisakiasis; es decir la enfermedad que los sensibiliza a las proteínas del anisakis. Las proteínas del anisakis, -sin padecer la infección-  pueden sensibilizar al individuo si ingiere el producto aunque hayamos matado al bicho por el frio o el calor; en consecuencia, las personas con alergia al anisakis deben ABSTENERSE de comer pescado de mar ya que la respuesta puede ser progresivamente mayor ante nuevas ingestas, como sucede en muchas reacciones alergicas.

El vídeo que vemos debajo muestra que es del manipulado de una merluza en un  restaurante famoso de San Sebastián que algo entenderán de la compra de pescados, en este caso merluza en donde se encuentran varios de estos parásitos en la tripa y en el musculo.



El vídeo que vemos debajo  de una evaluación de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia muestra que la contaminación afecta a la tripa pero también existe una contaminación del hígado del pez.



Ambos vídeos ponen de relieve una cierta falacia de que el anisakis penetra en la musculatura (lomos) del pescado cuando este esta malo y que los bichos se escaparían a otros lados 

La videoentrevista a la Dra Ana Beltran explica con cierto rigor algunos de los aspectos de como de manejarse el pescado en neustro domicilio


Resumen de los consejos que aporto:

1.- Todo pescado que uso lo congelo previamente a -20 con un termómetro de control si el aparato no lo lleva, salvo aquel que vaya a cocinar hervido.
2.- El tiempo de congelación mínimo que utilizo es de 48 (cuarenta y ocho) horas; aunque habitualmente utilizo el tiempo recomendado por la FDA de una semana. Para aquellos que defienden tiempos cortos, recordarles que un congelador domestico no es un congelador industrial
3.-  Si el pescado a congelar va a superar las 48 horas -o la semana- no lo planteo como una actuación de saneamiento, sino de almacenamiento y lo envaso al vacío previamente.
4.-  Lubina, dorada, rodaballo, etc. de criadero no precisan de congelación si existe garantía de procedencia y se usan en la alimentación harinas estériles. Las lubinas y doradas "salvajes" no precisarían congelación si tienen certificación de caladero limpio de anisakis
5.- Ningún pescado sin congelación previa -salvo los citados en el apartado anterior- ha de cocinarse al microondas. [Desde hace dos años  no utilizo ese medio para pescados no congelados, gracias a las reflexiones de un amigo en el blog].
6.- Todo procedimiento térmico para cocinar el pescado ha de garantizar una temperatura de 60 grados durante 10 minutos (sic) es lo que disponen las autoridades sanitarias. 

La imagen superior precede de un fotograma del vídeo de la FV de la Universidad de Murcia

Envasadora Magic Vac Champion: ¿Una averia tonta resuelta con aire comprimido?

El amigo Ricardo nos cuenta como resolvió una pequieña avería en su maquina.
El problema era que al hacer el vació en un bote madre o en un canister la luz verde que indica el nivel de vacío no llegaba hasta el final y tampoco se encendía la luz del sellaje [aunque este a cero, se enciende]. Cuando realizaba la misma operación con una bolsa no sucedía eso.

¿Cómo l o resolvió?
Con un bote de aire comprimido soplo las dos entradas de las mangueras de aspiración, sopló la entrada donde se inserta la manguera [Ver flecha amrilla] y la parte interior de la misma boca de inserción.
Finalizada la operación la máquina estaba en la actividad de siempre.
El aire comprimido se puede encontr5ar en tiendas de informatica y electronica; no es excesivamente caro y es util tenerlo apa la limpieza de teclados de ordenador y tambine soplar los ventiladores del ordenador.

Beneficios de la reparación:
Teniendo en cuenta que el bote de aire comprimido cuesta unos 9 euros, con el doble de eso no hubiese tenido ni para el trasporte de la maquina del servicio técnico, además de la correspondiente factura de los servicios.

Unos de los grandes beneficiarios de la preparación de las carnes al sous vide: Las personas con problemas de dentición

Hace una semanas recibí una carta de un admirador del blog que me seguía por las cuestiones del vacío, y me ha explicado lo que ha supuesto para él la cocina sous vide  y que fue el poder degustar nuevamente un buen chuletón.
A Martín, nombre de nuestro seguidor, le encanta la carne y especialmente el chuletón que llevaba unos años sin poder degustarlo ya que el sistema convencional de hacerlo a la plancha no lo ablandaba suficiente par poder masticarlo. Para el pescado no tenía problemas ya que su dureza era vencida por sus piezas molares parcialmente artificiales; es decir lleva en su boca una pieza de esas que se denomina "esqueleto" en donde la prótesis complementa sus pocos dientes naturales.
Con la pechuga de pollo y pavo tenía problemas también para su masticación ya que a la plancha le quedaban ambas bastente duras para masticarlas, lo que ha sido para el también un gran descubrimiento el poder realizarlas al sous vide ya que no tiene otra alterantiva que le proporcione una textura tan suave a la masticación.
Me confesaba que antes de meterse en comprar una maquina para cocinar en sous vide  con la idea del vídeo que puse en uno de mis post se lanzó a ello haciendo un montaje similar al de la persona que lo hacia con la nevera portátil.
Cuando comprobó la textura con la que le quedaba el entrecot, no tuvo dudas de que tenía que comprarse una máquina. Su esposa era muy renuente ya que era un "zarrio" mas en la limitada bancada; pero hoy disfruta con Martín también de la textura de los aliemntos en el cocinado al sous vide. Espero que otras personas con problemas dentarios disfruten de esta nueva experiencia con las carnes

Cuando la gente oye campanas sin saber bien por donde: Errores peligrosos de gente que predica sobre las conservas clásicas (II)

Traemos de nuevo un vídeo similar de una señora aparentemente experta en cocina: La Recomendadora; no sería preocupante, si no lo hubiésemos visto anteriormente en Canal de renombre la misma experiencia.
Nuestra "experta" confunde procedimiento de esterilización con generación de vacío [el llamado cocido de botes] y vacío a secas aplicado a conservas; el procedimiento que describe el vídeo es terriblemente peligroso, podría ser útil para almacenar unos días en nevera pero JAMAS para conservas de meses de duración como ella afirma.
De todas formas, un comentarista de ese vídeo aclaran los graves errores:

0811jose

• En realidad, el envasado al vacio de lo que preserva es de la oxidacion, pero no de la proliferacion bacteriana. En los lugares de tradicion conservera les hacen incluso una tindalizacion, es decir, esterilizar, guardar 48 horas por si hay desarrollo de esporas y luego volver a esterilizar. Esto con un autoclave no es necesario ya que el autoclave esteriliza a 120º y mata incluso las esporas. Lo dicho, no es conveniente jugar con las conservas ni dejarse aconsejar por cualquier vídeo de la web.

 0811jose

• El envasado al vacio no elimina las bacterias. Al contrario, da prioridad a las que se desarrollan de forma anaerobica como el clostridium botulinun. Si envasas al vacio y guardas en el frigorifico te puede aguantar un par de semanas, pero si vas a guardar durante mas tiempo, es imprescindible esterilizar antes. Y esto se consigue haciendo llegar una temperatura de 100º o mas al corazón del producto durante 20 minutos, es decir, cocer los botes al menos durante 40 minutos.

0811jose

• ¿Unos cuantos meses?. Creo que te has saltado el paso mas importante que es la esterilización. Quien siga este tutorial se puede encontrar con una intoxicación alimentaria por toxina botulinica muy grave. Mortal.

Los comentarios de José son super atinados
Pero a pesar  de la advertencias atinadisimas de José; un año después nuestra "maestra" sigue por sus desafueros


¡¡¡ Prccaución: !!!!
En el manejo de conservas se ha de ser muy estricto y seguir las normas habituales y evitar las "innovaciones", ya ha muerto bastante gente por el clostridium botulinum [BOTULISMO], aun con productos comerciales

Cuando la gente oye campanas sin saber bien por donde: Errores peligrosos de gente que predica sobre las conservas clásicas (I)

Las conservas clásicas, las de al abuela, son conservas para almacenar en un lugar seco, fresco y obscuro como una despensa o un trastero; en absoluto para colocar en la nevera.
Nuestro maestro sabe algo de la letra pero parte de la música no la conoce.
Asi, ante una preguta que le hace una visualizadora de su video:
Skadi Goddees

¿Cuento tiempo dura la mermelada envasada de esta forma si la conservo en la alacena (no en la heladera)? Gracias!!.

Responde:
Cocinandopasoapaso

Hola, esto depende mucho de que lo hagamos bien y del tipo de alimento que pongamos en conserva, algunos alimentos aguantan mas tiempo que otros, yo lo hice con una mermelada de fresas y con otra de naranja y me aguantaron hasta 6 meses, es un ejemplo, pero es importante que no quede aire dentro del envase o se arruina la conserva, por eso hay que llenar bien hasta arriba el envase cerrarlo y luego hervirlo. Suerte y cuentame a ver si te sale Un saludo

En el vídeo existen dos conceptos claros que son la necesidad de esterilizar los botes y las tapas previamente y luego cocerlos con el producto. Obviamente no puedo considerar la preparación del producto a conservar porque no se dice

El conjunto de los errores de concepto o de técnica:

• El tiempo de esterilización es demasiado largo, con 5 minutos es suficiente.
• Los botes han de tener al menos un hueco de un centímetro y medio a dos entre el borde y el límite de la conserva; ese aire desaparecerá en el proceso de la cocción que es cuando se realiza el vacío; esa precaución evita explosiones y salida del contenido.
• Los botes han de ponerse en vertical y el agua ha de cubrirlos un par de dedos, no en horizontal o como caigan. El proceso de esterilización es vital para la esterilización y para la realización del vacío.

Cada conserva tiene su peculiaridad en su preparación y en el caso de la mermelada de fresa -por ejemplo- además de su cocción ha de añadirse la proporción de azúcar correspondiente.

¡¡¡ Prcaución: !!!!
En el manejo de conservas se ha de ser muy estricto y seguir las normas habituales y evitar las "innovaciones", ya ha muerto bastante gente por el clostridium botulinum [BOTULISMO], aun con productos comerciales