Como funciona el aspirado para realizar el vacío en botes y canisters. Algo sencillo a conocer

 Realmente vamos a utilizar la conexión externa que unida a la manguera de aspiración permitira hacer el vació en los botes madre, en los canister y en los botes con el capacete de FoodSaver.

Los componentes de la inserción a la maquina son bien sencillos es un tubo que se une a la cámara de vacío y que es cerrado -si no está colocada la manguera- por una bola de acero que empuja un muelle por debajo. Por ese mecanismo tuvo éxito la operación de limpieza con aire comprimido que realizó el amigo Ricardo y que señalamos en el post: Envasadora Magic Vac Champion: ¿Una avería tonta resuelta con aire comprimido?
El elemento que se ve en la toma de la manguera en esta envasadora de las antiguas de Vail puede observarse la bola de acero. en el fondo

La correcta colocación de la manguera para realizar el vacío de canisters y botes madre.

Con frecuencia nos encontramos con el hecho de que no se explican bien las cosas en los manuales y como además desconocemos el mecanismo, acertamos por casualidad o por mecanismo de ensayo error y si no lo usamos frecuentemente esta opción, la próxima nos hemos olvidado t vuelta a las dudas.
La parte de la manguera que hemos de conectar a la maquina es la de la ranura -la de la izquierda- ya que permite que exista un paso de la aspiración entre la bola y esa toma de la manguera. Si colocásemos la de acabado liso la propia bola taparía la aspiración; posiblemente esa parte no tiene además la longuitud suficente para desplazar la bola. 

¿La cocina al vacío es delicada y cara?; ¿es una técnica complementaria de las otras técnicas de cocina?

Escribía hace unos días un comentario en el blog de Sebastián Damunt: Libros de Cocina y Gastronomía que planteaba la cocina al vacío como algo complicada y cara:

La cocina al vacío es delicada, han de existir unos conocimientos básicos como en la mayoría de las cosas Existen páginas que difunden el proceso como el blog Dorar no sella los jugos o el mío. Es una forma diferente de cocinar y complementaria de otras técnicas que seguimos utilizando.
En cuanto a la aparente carestía creo que es un mito. Una envasadora aceptablemente buena está por poco mas de 100 € y es una herramienta útil en la cocina e independiente que se cocine o no al vacío; conviene tenerla en casa para almacenar y congelar. Vayamos con el coste de los artilugios de cocinar en si; un horno de agua o un circulador de inmersión están por debajo de los 400 €. El horno convencional de mi casa costó ese dinero y lo utilizo menos que el horno de agua y este es bastante mas limpio.
Finalmente en el apartado de gran utilidad de cocinar carnes al vacío es que las personas con problemas dentarios pueden seguir disfrutando de la carne, como no podrían hacerlo por otros medios.

La cocina al vacío  es un complemento mas en la cocina doméstica, no sustituye a nada, tenemos que seguir utilizando las olla exprés para cocer las judías verdes o hacer un caldo, lo mismo sucede con las sartenes, el horno convencional; ha de utilizarse una u otra técncia según aquello que deseemos preparar, pero aun con el mismo producto utilizaremos una técnica u otra
Ejemplaricemoslo con mi semana dedicada en varias comidas al bacalao; en ella preparé bacalao rebozado con harina y huevo, bacalao a la riojana, bacalao al sous vide y tacos de bacalao rebozados con harina. La utilización de una u otra técnica está en función del grosor del bacalao o su presentación comercial; mientras que para el rebozado se precisa un bacalao más fino, para el sous vide un grosor intermedio y un bacalao grueso para el bacalao a la riojana.
Concluyendo, en el caso del bacalao que he comentado, son cuatro visiones diferentes de preparación con distintos resultados.

La imagen inferior es una captura de un vídeo de SousVide       

Entrecot de buey Black Augus al sous vide

El buey Black Augus por su alimentación genera una carne muy apreciada por su grasa en el interior de la masa muscular que le da un especial sabor cuando se hace a la plancha o a la brasa. La imagen evidencia claramente esa infiltración grasa de la carne. La pieza inferior se ha rebordeado para quitarle la grasa.

Ingredientes:
Filete de buey Black Augus comprado en la tienda Latitudes de Madrid que está especializada en carnes varias y exóticas. Esta carne la ha importado de EEUU y envasada al vacío te la envía pro SEUR frio. La recomendación es que si compra varios entrecots, para aprovechar el porte, los que no utilice debería congelarlos. La presentación es en filetes de unos 300 gramos y el precio es de 38,33 €/kg.

Preparación:
1.- Previo al cocinado al vacío conviene hacer recortes de la grasa periférica tal como se ve en la pieza inferior de la imagen.
2. Lo embolsamos; no recomiendan utilizar la bolsa con que viene envasado, aunque seria una buena ventaja que viniese embalado en una bolsa tipo Magic Vac para quien lo desease para sousvide y que no encarecería demasiado el producto y nos ahorraría trabajo
3. Procedemos a su cocción -siguiendo las pautas de pasteurización para carnes- con las siguientes características:

Temperatura baño	Grosor pieza	Tiempo de cocción
55,5º C	20 mm.	90 minutos

   
4. Tras dejarlo reposar unos minutos procedemos a pasarlo por la plancha menos de un minuto por cada cara.
Salpimentamos a gusto y servimos.

Mi impresión: 
Técnicamente queda una carne blanda, de fácil masticación, grasosa hasta el punto que a mi no me gustó ya que me se potencia mucho el sabor de la grasa del filete y tenía ciertas reminiscencias con el magret de pato. En otra cocción, días mas tarde, llegó a gustarme algo más.

La nueva edición de La cocina al vacío de Joan Roca y Salvador Brugués, que aparentemente mejora la edición de 2003, está disponible y comentada por
Sebastián Damunt en su blog Libros de Cocina y Gastronomía ofrece un amplio resumen de algunos capítulos del libro.
Es excepcional el comentario que realiza Enrique B en su blog Dorar no sella los jugos; en el largo comentario denota dos cosas: Que se ha leído el libro y que sabe de lo que escribe; demuestra también lo que parece ser una tomadura de pelo de una edición super renovada de la de 2003 que parece poco renovada y que resume Enrique B:

Pensé que habrían aprovechado la oportunidad para incorporar las enormes aportaciones hechas en este campo por autores como Douglas Baldwin en su guía gratuita, por el equipo de Nathan Myhrvold en Modernist Cuisine, o en las numerosas investigaciones científicas publicadas desde su primera edición. Y que aparecerían unas cuantas recetas nuevas que en este tiempo sin duda han desarrollado y servido en el Celler de Can Roca. El mayor grosor del libro en las fotos me hacía presagiar mucho contenido nuevo.
Menuda decepción cuando, a la recepción del libro, compruebo que el mayor grosor se debe casi únicamente a que se trata de una edición simultánea en castellano y en inglés, alternado idioma en cada página; que la bibliografía básica al final del libro no ha cambiado, la referencia más moderna sigue siendo del año 2002; y, acabada la lectura, que la estructura básica del texto no ha cambiado; que los errores de concepto permanecen; que sigue sin tratar cuestiones que considero claves para entender la técnica del sous-vide; y que no incluye ni una sola receta nueva. Lacras que, comprendiendo en un texto pionero del año 2003, me parecen inadmisibles en una obra del año 2014 que se presenta como “revisada” y “ampliada” y que cuesta tanto como la original. Más parece una modificación mínima para justificar la etiqueta de “revisado” y aprovechar así el tirón del Celler de Can Roca como número 1 (o ahora 2) del mundo en la lista San Pellegrino, lo que permitirá relanzar las ventas de un libro desfasado.

El precio de la edición es un dislate: 110 euros (18,293 pesetas); podría ser bastante mas barata si los chicos de Montagud no se empeñasen en ser tan modernis y fabricar una edición bilingüe.

La cocina al vacio
Joan Roca y Salvador Brugués
Montagud editores SA. Barcelona 2010
SBN 9788472121003

La imgen procede del blog de Sebastián Damunt: Libros de Cocina y Gastronomía

Magret de pato al sousvide

Una experiencia diferente con carne de otra ave: el pato. Aquí ya conté la experiencia de como había quedado la pechuga de pavo al sous vide. Como en aquella ocasión emplearemos temperaturas mas altas que las habituales para la pasteurización de esta carne de ave.
Realmente el termino rimbombante de "magret de pato", no es otra cosas que la pechuga de pato que en su parte externa tiene una importante capa de grasa. nos estamos refiriendo

Ingredientes:
Pechuga de pato de LIDL en su marca de cosas pijis (Deluxe); realmente es producido por al firma Coren de Orense.

Preparación:
1.- Previo al cocinado al vacío conviene hacer cortes cruzados de la parte grasa de toda la pechuga y darle una pasada de plancha por ambas caras, primero a la de la parte grasa. A continuación lo enfriamos sobre un plato o bandeja en la misma nevera.
2. Cuando se enfríe un poco lo embolsamos.
3. Procedemos a su cocción -siguiendo las pautas de pasteurización para aves- con las siguientes características:

Temperatura baño	Grosor pieza	Tiempo de cocción
63,5º C	20 mm.	90 minutos

   
4. Tras dejarlo reposar unos minutos procedemos a pasarlo por la plancha menos de un minuto por cada cara.
Salpimentamos a gusto y servimos.

Mi impresión: 
Técnicamente queda una carne blanda de fácil masticación, grasosa hasta el punto que a mi no me gustó ya que me recordaba un cierto sabor a un paté de pato; también me hizo pensar en las distinats variantes del pato con las cosas mas diversas para "mejorar" el sabor del plato.

Conseravs caseras: Trucos peligrosos que se han de evitar. No simpre lo aparentemente facil es lo mejor y es peligroso

El diario ABC ofrecía en su edición del 26.5.2014: Cosas que no sabías que podías hacer con el microondas uno de esos trucos culianrios que se podían realizar con el microondas para "acortar" el procedimiento de envasado de conservas domésticas
Después de esta fricada debieron quedarse muy satisfechos, quizás no sabiendo que ponían en peligro la salud de los lectores que practicasen el truquito de marras sino que  ademas de hacerles perder sus dineros.
Este procedimiento es similar a otros que ya descartamos aquí por peligrosos y en recientes posts: Cuando la gente oye campanas sin saber bien por donde: Errores peligrosos de gente que predica sobre las conservas clásicas
Dias pasados ofrecía unos enlaces para obtener las guías de conservas caseras de la USDA para mantener unos criterios de estricta exigencia a la hora de realizar estas conservas.
Pero aquí nos encontramos una de frikys que parece que entienden y no entienden un carajo, nada de nada y sus afriamciones hacen que sean un verdadero peligro para los lectores, en este caso de un periódico importante.

 Mientras estos yankis se dedican a dar doctrina de como se han de hervir los bote, la distancia que ha de haber desde la tapa del bote (jar) hasta el borde del agua y las correcciones de las temperaturas en función de la altura geográfica; aquí pasamos de esas boludeces y cada cual viene con la ultima pajillería que se le ocurre. No hay mas desgracias porque dios nos debe proteger de tanta estulticia
Aqui vien a cuento lo que escribe en la margarita se agita a proposito de los peligros de las hamburguesas poco hechas

Cuando una persona habla en público y da recomendaciones sobre determinadas maneras de cocinar, ha de ser consciente de que, siendo muy optimistas, la mitad de la población desconoce la información que se ha explicado aquí previamente. Seguramente piensa que una carne de calidad no puede provocar enfermedad. Así que creo que no está de más que las personas con repercusión en los medios de comunicación (mediáticos, como se les suele llamar) en temas culinarios sean conscientes de su responsabilidad a la hora de emitir opiniones y transmitir recetas, porque tendrán probablemente a muchos imitándolos. Los responsables finales si algo ocurre serán sin duda los que ejecuten la receta en casa; pero me parece que los que aparecen en los medios deberían intentar esforzarse en cuidar su parte alícuota de responsabilidad. Tal vez el símil sea demasiado fuerte, pero sería como si desde la sección de relaciones sexuales de una revista se promocionase el sexo sin preservativo con parejas no estables.

¡¡¡ Prccaución: !!!!
En el manejo de conservas se ha de ser muy estricto y seguir las normas habituales y evitar las "innovaciones", ya ha muerto bastante gente por el clostridium botulinum [BOTULISMO], aun con productos comerciales

La imagen superior es de ABC
La imagen inferior es de la publicación de la USDA

Circuladores domesticos para sousvide frente a hornos de agua

Aquí ya he señalado varios tipos de hornos de agua para cocinar al sous vide y no he mencionado los cirduladores salvo para mencionar la carestía de los profesionales que estaba en los 1000 $.
Los circuladores de inmersión domésticos son unos aparatos de tamaño relativamente pequeño y de presupuesto también mas económico encontrandose los mas baratos están en 200 $ en origen; los mas caros se acercan en precio a los hornos de agua.

	Potencia		Precio		Observ.
Anova circulator		?  w		268 $		+ Aduana ?
Steva SV 100		1500 w		324 €		IVA y transp incl

Polyscience Circ.	1500 w		455 €		IVA y transp incl

Se plantea argumentaos a favor y en contra de los circuladores frente a los hornos de agua. Podemos ver los argumentos de SouVide a favor de sus hornos frente a los circuladores



Un horno de agua tiene un inconveniente importante y es que si lo dejamos  en nuestra cocina ocupa bastante espacio en la bancada y no andamos casi nunca sobrados de espacio. Dos de los circuladores existentes precisan de  de unos recipientes algo altos; el de Anova de al menos 20 cm; es decir un recipiente que hay que comprar y asimilar al precio de coste del barato circulador.   Los precios de los hornos no son realmente muy diferentes a los de los circuladores si añadimos el contenedor; el circulador de Polysciencie supera en precio a los hornos.

			Precio hornos
SousVide Supreme				394 €
SousVide Demi				329 €

Steva SV1 Precise.			149 €

Almacenamiento: 
He señalado que uno de los inconvenientes de los hornos  es que son un trasto "enorme" en la bancada; ahora bien, los circuladores habrá que guardarlos y el Anova Y el Steva son dos aparatos de cerca de 40 centímetros de largo y que ha de pensarse que el Anova precisa de una olla o un recipiente de mayor altura que una olla exprés de las grandes de nuestras cocinas (16,5 centím. de alto).

Aislamiento, perdida de energía, ruido y seguridad:
En este apartado está claro que los hornos son mas ventajosos por su aislamiento ya que el calor no se pierde y no existe evaporación ya que la tapa impide la salida del vapor. Tampoco hacen ruido alguno.

En resumen:
No hay una diferencia sustancial entre unas maquinas u otras, salvo una mayor ocupación de espacio por el horno de agua; ahora bien, también depende del uso que se le vaya a dar ya que si se utiliza varias veces por semana convendría un elemento fijo y parece mas lógico el horno.
El precio no es un elemento definitivo para decantarse por una u otra opción, por lo que he dicho.

La imagen superior procede de Anova
La imagen inferior es una captura de un vídeo de SousVide