Debe dejarse claro que el vacío mantiene los alimentos en buenas condiciones un tiempo limitado y uno no puede establecer una relación en tiempos con los comerciales ya que la mayoría de estos están en vacío con un gas.
Volvemos a recordar esos tiempos
| Alimentos cocidos y refrigerados (5 ± 2 °C)
Sin vacío Con Vacío | ||
| Puré y sopas vegetales | 2-3 días | 8-10 días |
| Paste y Arroz | 2-3 días | 6-8 días |
| Carne Hervida o asada | 3-5 días | 10-15 días |
| Dulces rellenas (crema y fruta) | 2-3 días | 6-8 días |
En esos tiempos hay seguridad de que estén bien conservadas. Dentro del contenedor de vacío y en relación con guisos se produce una mejoría de los sabores inicialmente ya que los jugos penetran en las carnes y pescados en las primera horas; luego ese beneficio se paraliza porque los jugos se han convertido en gelatinas que envuelven el producto.
Si se prolongan los tiempos de vacío el producto envejece dentro del contenedor y de los que mas se nota el envejecimiento es posiblemente el pollo, mientras que el conejo y la carne guisada se mantienen mas tiempo. A los caldos de pescado y verduras yo les doy una mayor duración pero posiblemente es que de hecho hago casi un vacío estéril.
Muy interesante su blog. Y si el puré contiene pescado, ¿también podría conservarse en nevera de 8 a 10 días?? Yo hasta ahora sólo me atrevía con 5 días como máximo, pero sería estupendo si lo pudiese dejar por lo menos una semana y así evitar congelar tantos purés para el bebé.
ResponderEliminarMuchas gracias.
Es posible se pueda mantener en buenas condiciones hasta 8 días y ese es un buen margen para Vd, por lo que dice; de todas formas, tratándose de un bebe yo iria progresivamente aumentando los días de uno en uno y comprobaría la degradación sensorial probándolo Vd primero ya que la contaminación bacteriana no supondría un riesgo si se ha hervido lo suficiente -a ser preferible en olla exprés- y los tarros están meticulosamente limpios y la nevera a 5 grados comprobados con termómetro [imprescindible si se guardan alimentos al vacío].
ResponderEliminarDebo decirle que he guardado guisos de pescado mas allá de 8 días sin degradación sensorial valorable.
Gracias por leerme y me agradaría que compartiese conmigo y los lectores su experiencia
Hola Manolo, gracias por tu blog y la ayuda a los que no sabemos de esto. Tengo una pregunta que no se bien la respuesta. Si por ejemplo me gustaría que me mandaran una tapa de pulpo a la gallega (porque aquí es imposible de encontrar), sería mejor que me mandaran el pulpo sin previamente cocinar y yo hacerlo aquí?? O directamente el pulpo sería peligroso de enviar al vacío? Es que no sé cuanto podría durar. Imagino que debería de estar en refrigeración igualmente?¿ Es que sí me mandaron jamón, pero supongo que como está curado se puede, no?
ResponderEliminar¡Gracias, Manolo!
Estimado Carlos, el fin del blog es ese, compartir experiencias de unos con otros y andando se hace el camino.
ResponderEliminarEs difícil darte opinión sin saber la distancia a que te encuentras de Galicia ya que eso condiciona el transporte. De todas formas yo compro productos cárnicos envasados al vacío en tienda a 600 Km. Los introducen en una caja del llamado corcho blanco con bolsas de hielo y a través de Seur frio llega impecable.
De hacer un envío, entiendo que es preferible que el pulpo este al vacío y transportarlo como te he dicho. De todas formas a la recepción lo mejor seria congelarlo. El accidente que he relatado en el blog fue debido a contaminación [http://cocinarconvacio.blogspot.com.es/2013/07/pulpo-al-vacio-y-el-desastre-del.html]. Allí un amigo me envió información sobre las recomendaciones de un fabricante que le otorga un periodo de 8 dias de viabilidad al pulpo en vacío
Yo he enviado jamón, lomo, etc loncheados al extranjero en la maleta de viajeros amigos y unicamente iba embolsado al vacío. De todas formas te transmito al recomendación de una persona que vendía jamón loncheado y envasado al vacío que era el introducirlo en el congelador hasta el uso; así lo he hecho desde hace años y no he tenido problemas; también lo hace una prima mía desde hace años; quizás el truco es para evitar las pérdidas por rotura de vacío. Mazas de jamón se pueden guardar al vacío en lugares frescos, secos y oscuros, con la precaución de una inspección ocular periódica
Gracias por tu comentario y disculpa la tardanza de la contestación
Hola desde Ecuador, tengo un ahumador vertical y lo uso para sobre todo para pollo de 3.6lbs de peso en promedio, tiene capacidad para 45 pollos. Lo que hago primero es marinarlos toda la noche en una mezcla de 400gr de sal en grano por cada litro de agua. Al día siguiente lo saco de la salmuera, lo adobo con algo de sal en grano, pimienta molida negra, algo de cebolla y ajo y paprika molidas. Luego subo la temperatura del horno a 110 grados C y me toma 4.5 horas para hornear-ahumar usando maderas de nogal hasta llegar a 78 grados C de temperatura interna en el pollo. Luego los dejo enfriar, divido en mitades y los empaco al vacío.
ResponderEliminarQuisiera saber cual es a su criterio la caducidad del pollo en refrigeración (no congelación) utilizando este sistema de cocción y empacado, ya que quiero comercializarlo en tiendas de barrio, cafeterías, etc. Muchas gracias de antemano
Gracias por su aportación y lo publico por si alguien puede facilitarle un comentario al suyo. De experiencia industrial carezco y a nivel doméstico tampoco tengo experiencia en conservar al vacío asados, aunque en algún momento considerare esta opción
ResponderEliminarHola,quisiera saber cuanto tiempo durarán alimentos preparados y empacados al vacío y congelados a temperatura -18 grados
ResponderEliminarRealmente los puede amntener asi durante muchos meses; yo mantengo cosas mas de un año sin deterioro alguno; entre ootros morcillas de Burgos que compro genneralmente una vez al año. Tambien la hijada de bonito sin preparar la mantengo asi meses ya que no la encuentro facil
EliminarHola,quisiera saber cuanto tiempo durarán alimentos preparados y empacados al vacío y congelados a temperatura -18 grados
ResponderEliminarLa respuesta es la misma que la anterior. Perdona la tardanza de la respuesta
EliminarSi envaso al vacío carne asada puede aguantar tres días sin ponerse en la nevera?
ResponderEliminarY una tortilla de patatas...cuanto tiempo puedo conservarla al vacío en el frigorífico?
ResponderEliminarSi los alimentos cocinados se meten al vacio y despues se congelan...pueden durar mas tiempo, verdad??
El vacío frena el crecimiento de los germenes aerobios (los que precisasn aire para crecer) pero dispara el crecimiento de los anaerobios; esa es la razón por lo que ha de ponerse en la nevera con temperaturas proxima a los 5 grados.
ResponderEliminarHas de buscar otras alternativas
si cocino legumbres, como lentejas con chorizo o cocido madrileño y las envaso al vacio en tarros de cristal, Cuánto tiempo duran?? Tendría que meterlas en el frigorífico, o pueden estar en la despensa como el pisto o las mermeladas??
ResponderEliminar