Sardinas en escabeche con receta sencilla y con ayuda del vacío

El escabechado de carne o pescado ha sido una técnica que viene desde la antigüedad para prolongar la vida de los alimentos a corto plazo  o a largo plazo incorporándolos a las conservas estériles de siempre. En los comercios podemos encontrar conservas de sardinas y mejillones en escabeche y también perdices en escabeche.
Hoy ya no solo se trata de conservar sino en un  equilibrio de los ingredientes que añadan al producto unos sabores equilibrados sin sobrepasarlo por lo que ha de ser prudente. Este es un plato para aprovechar que las sardinas estén baratas para hacer una cantidad al menos doble de la habitual por lo que las medidas de los ingredientes principales aceite y vinagre han de adecuarse a ello

Ingredientes

1/2 cabeza de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
2 hojas de laurel troceadas
Sal
1 medida de aceite
1/2 medida de vinagre
10-15 granos de pimienta negra.

Prepapración:
Las sardinas se freirán como de costumbre rebozadas con harina tras salarlas. El freírlas mas o menos depende si queremos cocerlas un poco mas en el escabeche; esa técnica yo la he descartado y he freído las sardinas al  punto de comerlas como habitualmente.
En una sartén echamos la medida de aceite y añadimos todos los ingredientes menos el vinagre y el pimentón.
Cuando los ajos estén dorados elevamos la sartén por el mango y comenzamos a deslizar suavemente  el vinagre, mezclamos y retiramos del fuego; añadimos la cucharadita de pimentón y revolvemos.

Aceleración del escabechado:

Siguiendo la técnica ya descrita para el lomo las hemos tenido media hora por cada cara previo a comerlas esa noche. ¡Excelentes!

Estofado de rabo de ternera con patatas cocidas en su salsa

Esta receta tiene una doble intención; de una parte cocinaremos el rabo para comerlo y almacenar en vacío lo sobrante y de otra para obtener unos dos litros de caldo de carne para guisar otras carnes mas adelante y que envasaremos también al vacío.
El plato consume tiempo, pero no obliga a estar constantemente encima de el.

Ingredientes:

1.5 - 2 Kg. de rabo de ternera troceado
4 zanahorias grandes
1 puerro
2 vasos de vino blanco
2 cebollas grandes
2 clavos
2 hojas de laurel
5 bolas de pimienta negra
2 patatas medianas

Preparación:

Preparación del plato:
Lo  mas importante en el cocinado de este plato es el desespumado ya que nos evitaremos problemas con las válvulas de la olla a presión; para facilitar este yo no pongo inicialmente las verduras.
Coloco los trozos de rabo/os en la olla en frio con abundante agua con la sal correspondiente y lo dejo hervir hasta que se inicia la producción de espuma que voy retirando con una espumadera hasta que la producción se reduzca a un mínimo.
En el ínterin pelo las cebollas que se dejarán enteras y en cada una de ellas se inserta un clavo, las zanahorias peladas se cortan a lo largo y se hacen cuatro trozos de cada una y lo mismo con el puerro.
Ponemos todos los ingredientes en la olla a presión, la cerramos y mantenemos a fuego lento unos 50 ó 60 minutos. Finalizado ese tiempo retiramos el rabo en una fuente y 2 - 2.5 litros de caldo en los recipientes correspondientes para luego ponerlos al vacío.
El resto del caldo y las verduras tras retirar el laurel, los dos clavos y las bolas de pimienta lo pasamos por una batidora y luego por el chino.

Preparación de la guarnición.

Algunas gentes extraen la carne y retiran el hueso y la cubren con la salsa; en casa nos gusta con el hueso. La forma habitual es acompañar la carne es con unas patatas fritas en tacos, puré de patata arroz largo hervido.
A mi me gusta acompañando a la carne unas patatas cocidas  en la propia salsa del plato para lo cual tras pelarlas y cortarlas las cuezo unos minutos en la olla expres cio n la misma salsa. Las de tamaño mas pequeño suelen impregnarse mejor.

Comportamiento en el vacío:

Excelente durante 10 - 12 días. Considerar no añadir las patatas al vacío ya que sufren una cierta degradación que no lleca con muco a la de la congelación, aunque se dejen comer. La zanahoria si se mantiene en mejores condiciones  
  

Trucos paa cocer patatas enteras. Presentación del canal de cocina Nestle TV: Cientos de videorecetas y trucos

Patatas cocidas en agua con adicción de vinagre.

Se pinchan un poco antes de comenzar a hervirlas y se añade el equivalente de una cucharada sopera de vinagre.
El vinagre mantedría la piel sin romperse y desde el punto de vista estético podría ser útil para utilizarlas para hacer patatas rellenas.

Patatas cocidas en el microondas sin agua.

Desde hace años cuezo patatas enteras al microondas  pinchándolas primero poniendo un  dedo de agua y dejándolas -para tamaños no superiores a 8 centimetros- 7 minutos por cada lado.
Era un vieja receta sacada de una enciclopedia de cocinar con microondas y funcionaba a medias; con patatas mayores no existía forma de controlarlas y finalmente acababas partiéndolas sin conseguir el objetivo y perdiéndose la estética del resultado. En la receta la chica de Nestle, en la que el bol se cierra con film, recomienda 5 minutos; eso supone, en relación con mi viejo método, de mas de la mitad de la energía

Comprobación: 
Si funciona, quizás salgo mas de 5 minutos para patatas como las de la fotografía

Pueden conocer cientos de recetas de Nestle TV en: este enlace

Fallos o ruptura de vacío en nuestros envases. Una importante pérdida de dinero para el consumidor. ¿Una cierta Ley del silencio?

Las cosas son diferentes en America y Europa por mucho que nos empeñemos en el papanatismo y aún nos queda mucho camino por andar especialmente en el terreno del vacío y las conservas.
En America posiblemente porque vende los productos por la Red está obligada la Cia a ofrecer información de alabanzas y criticas del producto.  En Europa esa posibilidad informativa no se da, sino vean el anuncio europeo del mismo producto:

Comentario sobre contenedores Lunch & Leftover (24 jul 2012)
These dod not hold there seal for more then 2 or 3 days tops if your lucky. They are a waste of money and I wish I never saw them. Lost 50$ in meats and cheese to these things. [Estos no mantienen el vacío mas allá de 2 ó 3 días si eres afortunado. Son una pérdida de dinero como nunca he visto. Perdida de 50 $ en fiambres y  quesos..]
Realmente, como dice el comentarista Telsek, autor del comentario anterior, es una perdida de dinero importante el que tengas que tirar productos a la basura, además de encontrarte con la desagradable sorpresa de tener que montar otra cena o comida diferente. Otra cosa es que tires por envejecimiento productos de no mucho valor como pueden ser caldos de la merluza que has hecho y no has tenido la oportunidad de hacer arroz o un guiso de pescado; lo que haces es reponer el lugar si no quieres salir por la ventana

¿Ley del silencio?

Una búsqueda en Google por distintas combinaciones de términos en castellano resulta curioso que sea este blog solo el que pone de manifiesto estos problemas de las rupturas o fallos de vacío en los distintos botes, contenedores o canisters. Todo lo demás es silencio absoluto o puro optimismo. Me alegro que esto sea así, al menos sabemos que hay una web que no se corta en la información y defensa e los intereses de los consumidores  y expresa una visión de la utilización del vacío real, la que sucede en la cocina de cada uno que ha sido mi pretensión y no santificar el vacío.

También lamento que no se difundan explicaciones en Europa y tengamos que ir a EEUU para para obtener alguna de ellas, tal como señalábamos en la propia web de Food Saver. En la Web de Paula [Salad in a jar] nos encontrábamos con lo mismo que nosotros hemos señalado de fracturas del policarbamato aun dándole un exquisito trato. Cuando hablaba de los cadáveres de las bases de Magic Vac, me llegaron a decir que exgeraba. Las grietas que yo visualizaba en el contenedor de mediano de FoodSaver que acabó en la basura no eran de mi perturbada imaginación ya que eran macrogrietas. Pero la experiencia estaba ahí y la narre y al final dice Paula en su web a proposito del contenedor grande de FoodSaver: "My experience, shared by many, is that these canisters quickly develop cracks, making them useless–except for sealing salad in a jar". [My experiencia, compartida por muchos, es que estos canisters rápidamente desarrollan grietas haciéndolos inútiles, excepto para poner al vacío las ensaladas en un bote]. Era la misma aplicación que yo daba a ese contenedor, como dije en un post anterior.

 Y para chulos, ciertos "Made in Italy".

La desvergüenza de los chicos de Magic Vac parece no tener límites. Siguen promocionando su producto como si no hubiesen tenido fracasos con el mecanismo de mantenimiento de vacío que parecía realmente hermoso y prometedor. Mientras la gente no se entere y compre estos desvergonzados siguen vendiendo algo que se acabará trasformando en un contenedor de policarbamato terriblemente caro para un uso que no sea el vacío.
Yo no puedo hacer mas esfuerzos para que la gente se entere de lo que hay en el mercado; no solo transmito mi experiencia, sino la de otros.
Si comete el error de comprar este "made en Italia", no siga las recomendaciones de la parte inferior derecha, puede que le duren un poco mas.


Las imágenes proceden de las respectivas web de FoodSaver y Magic Vac
La del bote grande de FoodSaver como bote madre procede de Salad in a jar

Pollo al chilindrón, una modalidad de la cocina de Aragón y de gran éxito en Huesca en San Lorenzo

Las dificultades comienzan en la misma denominación del guiso. Para aclararnos de que se trata el tal chilindrón en que vamos a hacer nuestro  pollo resulta difícil ya que o todos somos grandes conocedores y lo obvio no es preciso explicarlo. solo encontré una explicación en  razonable en mercado calabajio
Recurro al diccionario María Moliner que dice del término chilindrón: "Pisto de tomate, pimiento y cebolla en que se guisan ciertas carnes". Ahora bien tenemos que aclarar el sustantivo "pisto" que nos lo define como: "Guiso hecho con trozos revueltos y fritos de diversas hortalizas, como pimientos, tomates, cebolla, calabacín, berenjena, etc."
Este pisto de tomate, pimiento y cebolla destaca de otros formas similares de guisar carne en verduras en que tiene abundante tomate, pimiento rojo y, sobre todo, abundante ajo y no echamos caldos ni agua.
Es una comida típica se Argón y esta forma de cocinar también se le puede aplicar al conejo y hablaríamos de conejo al chilindrón; también algunos cocinan de esta guisa el cordero. 
Es un plato típico de Huesca que antiguamente estaba presente en la fiesta de San Lorenzo el 10 de agosto.

Ingredientes:

Pollo a poder ser de corral [hablamos de un extraordinario laurentimo] troceado.
1/2 cabeza de ajo
1 puerro
2 pimientos rojos
4 tomates medianos maduros
1 cebolla grande.
2 hojas de laurel
Aceite de oliva
2 vasos de vino blanco (uno de los vasos puede ser sustituido por uno de un jerez seco) 
Sal y pimienta .

Preparación:

En una olla o sartén doramos los trozos de pollo en profundidad previamente salpimentado y cuando se haya hecho esto se reserva.
Cortamos las verduras (puerro, cebolla y pimientos rojos) y con los dientes de ajo y el laurel las ponemos a freír en una nueva olla tras poner aceite nuevo -evito utilizar el aceite con productos quemados del dorado-; cuando las verduras están pochadas añadimos los tomates troceados y limpios de pepitas y los freímos unos 5 minutos. Pasado ese tiempo añadimos un poco de sal y el  vino al pisto y dejamos reducir a la  mitad y posteriormente añadimos el pollo reservado y lo cocemos en la olla exprés a 0,8 bar durante 15 minutos.

Comportamiento al vacío:

Supongo que sera bueno; unos 10-12 días; ahora bien este no fue sometido al vacío ya que entre la comida y la cena fue despachado