El canister cuadrado de policarbamato de Magic Vac. Una cierta frustación de esperanzas

Cuando uno lee a cerca de las maravillas del policarbamato y su resistencia para envases y a los cambios de temperatura dice que eso es fetén para el vacío ya que lo saca de la nevera, lo mete en el microondas, calienta y a servir. ¡Divina idea! y en consecuencia asume esa excelencia en los canisters cuadrados de Magic Vac que además, con su tono ahumado, deben controlar hasta la luz como reza su propaganda.
Como introducción a los comentarios, conviene que sepa el lector que en estos momentos estoy trabajando con tres de esos contenedores, lo que significa que para mi es un buen producto; ahora bien, con unas ciertas limitaciones en el uso.
Si vamos a la página de unos sesudos defensores de ese material en el Plastic portal vemos que en uno de los apartados nos dicen:

Envases y embalajes: Las botellas de policarbonato, los contenedores y las vajillas pueden soportar tensiones extremas durante su utilización y limpieza, incluyendo su esterilización. Pueden utilizarse para servir, congelar y volver a calentar comida en el microondas, con lo que ahorran tiempo y energía. Son a prueba de golpes y prácticamente irrompibles: una alternativa segura al vidrio.

Pues mire por donde, mi experiencia no me permite ser tan optimista como ellos y no los utilizo en el proceso frio-calor de la nevera al microondas que me parecía de cierta utilidad y economizadora de tiempo. Ahora bien, también supone un a ventaja poder aplicar el vacío de forma inmediata tras retirar nuestras raciones

Los elementos del canister cuadrado de Magic Vac de 2.5 litros son:

Base de 21x21x8 centímetros que podemos ver en la foto inicial en donde se encuentra un rico conejo guisado dispuesto para aplicarle el vacío.

Tapa del canister, de las mismas dimensione s que la base salvo en altura.
En la tapa existe en la parte inferior de su perímetro empotrada una goma para garantizar la hermeticidad.

Válvula central de la tapa del canister
Parte importante es la existencia en su centro de una llave de tres posiciones que es el mecanismo esencial para introducir y mantener el vacío. Estan señaladas como OPEN/VACUUM/CLOSE
Eb su centro existe una gujero el el que se conectará el tubo para el vacío.
En la imagen de al lado se ha retirado la válvula y observamos en el fondo lo que es una gomita redonda como un anillo incrustada que debe estar seca
Para realizar el vacío se coloca el tubo en el agujero central de la válvula y se pone esta en la posición VACUUM (Vacío), finalizado el proceso se gira la válvula hasta que la flecha enfoque la posición CLOSE (Cerrado). Para abrir el canister pasamos -en el sentido contrario a las agujas del reloj- a la posición OPEN y oiremos el shissss del aire al penetrar en el interior del canister

Recomendación ante la compra de un canister.
Guarde cuidadosamente la prueba de compra.
No lo almacene para cuando le convenga usarlo; pruébelo y úselo de inmediato y si hay problemas de mantener el vacío póngase en contacto con el vendedor


Alternativas para las bases de los canisters.
Ya he dicho que en mi experiencia se forman grietas invisibles pero que no mantienen el vacío de al base del canister.
Como vemos en el presente caso ha resultado un buen almacén para recoger cables del ordenador en mi cuarto de trabajo.

Seguridad en el vacío (II), ¿cómo controlamos que no se ha roto durante el almacenamiento?. La cita a ciegas

Cuando cogemos de la nevera un producto al vacío, con la mayoría de los envases no sabemos realmente lo que va a pasar; no sabemos si realmente se pudo haber roto el vacío o no.
Las citas a ciegas en el cine eran el encuentro de dos personas que no se conocían previamente y mediaba en ese encuentro un amigo/a y esas personas llevaban un detalle para identificarse cuando se tenían que encontrar en un parque, en una estación de tren; en España, uno de los más socorridos sitios para ello ha sido la entrada principal de un Corte Inglés .
Cuando sacamos de la nevera un recipiente con nuestro producto envasado al vacío estamos ante un a cita a ciegas ya que no existen indicadores de la situación -salvo en u determinado tipo de envase, que otro día comentaremos- de lo que nos vamos a encontrar.

La inspección y comprobación de nuestros envases:

Los botes se inspeccionan viendo al apretarlos si se mueve la tapa hacia dentro; si eso sucede, ya se puede afirmar que ahí no se mantiene el vacío y ha de desecharse su contenido, salvo que sea muy reciente. En la fase siguiente procedemos a abrirlo y si hace "plof", está bien; si no lo hace, póngase en guardia y ¡ deséchelo.!

Los canisters se inspeccionan tirando de la válvula superior hacia arriba y si la caja no se abre el vacío está garantizado. Cuando abrimos la válvula hemos de oír el "chisssss" de la aspiración del aire a través de la válvula en la posición "open" es garantía superabsoluta de que el vacío no se ha roto. Si se rompió el vacío al intentar levantar la tapa por la válvula. nos quedamos con la tapa en las manos; señal inequívoca de que no hay vacío y ese producto no ha de consumirse salvo que se haya envasado muy recientemente.

En la fotografía vemos que un compartimento de la nevera está destinado a los productos del vacío. Observese que los botes están etiquetados con el nombre del producto y la fecha. Con frecuencia pensamos que un producto no es tan viejo como realmente lo es; en eso, el etiquetado es una garantía

Alimentos cocinados y envasados en vacío, ¿Cuanto aguantan en buenas condiciones?

Debe dejarse claro que el vacío mantiene los alimentos en buenas condiciones un tiempo limitado y uno no puede establecer una relación en tiempos con los comerciales ya que la mayoría de estos están en vacío con un gas.

Volvemos a recordar esos tiempos

Alimentos cocidos y refrigerados (5 ± 2 °C)                            Sin vacío                 Con Vacío
Puré y sopas vegetales	2-3 días	8-10 días
Paste y Arroz	2-3 días	6-8 días
Carne Hervida o asada	3-5 días	10-15 días
Dulces rellenas (crema y fruta)	2-3 días	6-8 días

En esos tiempos hay seguridad de que estén bien conservadas. Dentro del contenedor de vacío y en relación con guisos se produce una mejoría de los sabores inicialmente ya que los jugos penetran en las carnes y pescados en las primera horas; luego ese beneficio se paraliza porque los jugos se han convertido en gelatinas que envuelven el producto.
Si se prolongan los tiempos de vacío el producto envejece dentro del contenedor y de los que mas se nota el envejecimiento es posiblemente el pollo, mientras que el conejo y la carne guisada se mantienen mas tiempo. A los caldos de pescado y verduras yo les doy una mayor duración pero posiblemente es que de hecho hago casi un vacío estéril.

Como envasar al vacío alimentos sólidos en bolsas

Los alimentos sólidos, sin líquidos, se pueden almacenar en bolsas; entre ellos filetes, morcillas, orejas de cerdo, pescados, etc.
Las bolsas para realizar el vacío son bolsas especiales, son las denominadas bolsas gofradas que al menos en una de las caras tiene estampado un relieve y generalmente ha de ponerse la parte brillante no rugosa hacia arriba.

El "mal aspecto" de la carne en el vacío:
Cuando envasamos la carne al vacío en una bolsa esta coge un color negruzgo que se recupera a la media hora de la apertura de la bolsa; puede haber un cierto mal olor inicial, que se dispa también

La técnica del doble sellado:
Tras realizar el vacío y el sellado correspondiente que realiza la máquina, hay gente que recomienda para mayor seguridad desplazar la bolsa hacia atras y hacer un doble sellado; de esa forma se garntiza con dos soldaduras que por ahí no va a haber pérdidas.
Si se fijan en la oreja de cerdo envasada al vacío, existen dos soldaduras en la bolsa.
La oreja de cerdo cocida con un poco de sal y laurel es un producto que aguanta bien hasta un mes en vacío sin mermas organolepticas significativas

Vídeo demostración de envasado al vacío en bolsas:

Envasado al vacio de liquidos o pequeñas raciones de comida en botes de conserva clásicos

Para envasar caldos -sobre todo para cocinar, purés, pequeñas raciones de comida que han sobrado, recurrimos al recipiente de 1/2 Kg. También podemos usar los botes un poco mas grandes de 1 Kg.
El principio de funcionamiento es que se mete el bote a hacer el vació en un bote mas grande en el que haremos el vacío; finalizado este, abrimos el bote grande y al romperse el vacío se hace el vacío del bote interior. Esto dicen que se produce por una ley física llamada de Boyle. Si tiene curiosidad puede ver un ejemplo en este enlace
Las tapas han de estar integras, sin hundimientos en los laterales y la goma en la inspección visual ha de tener aspecto no reseco. Conviene lavarlas a mano con agua y jabón y no meterlas en el lavavajillas.
Recomiendan que de estar la goma reseca se hiervan; yo creo que si no la vemos en condiciones, lo mejor es reponerla. Son tantos lo productos que encontramos en botes de 1 Kg, que podemos tirar el bote y guardar la tapa; de todas formas, en tiendas de menaje se pueden comprar

Precaución importante:
Yo utilizo para realizar el vacío de botes de vidrio pequeños contenedores de policarmabato, como el que se ve en la imagen superior, que son resistentes y el riesgo de implosión (ver el fenómeno) es bajo; es decir, que el frasco exterior se contraiga hacia dentro y estalle.
Esos frascos exteriores si son de vidrio, han de ser de vidrio templado; es decir un vidrio tratado que además de la resistencia que adquiere por el procedimiento, si estallase lo haría -como en las lunas de los coches- en pequeños trozos con aristas romas con lo que el peligro de lesiones es bajo.
Reiteramos, como paso previo a la demostración, si el bote exterior es de vidrio, ha de ser de vidrio templado

La aventura de la búsqueda del bote de vidrio templado:
El problema con el que nos encontramos es que cuando uno va a una tiendas de menage e incluso a la sección de menaje del Corte Ingles para comprar uno de tales botes, a uno le escuchan, les ves a los empleados/as poner cara de circunstancias e incluso amablemente te acompañan a la sección de cristalería. Si uno no estuviese curtido para estos "males" saldrías con un ligero complejo de trastornado

Demostración de la realización del vacío en un bote:

¿Porque se necesita complementar el vacío con el frio?. Las bacterias y el vacío; el paraiso anaerobio

Hemos visto en fechas recientes en Alemania muertes por contaminación alimentaria con E. Coli; ha de concluirse que la manipulación de alimentos precisa de extraordinario cuidado con la contaminación bacteriana.
En los alimentos y productos alimenticios coexisten bacterias aerobias -su crecimiento precisa de aire- y anaerobias -su crecimiento se ve favorecido por la falta o ausencia de aire- tal como sucede en los procesos de vacío. El proceso de vacío impide el crecimiento de los gérmenes aerobios por la falta de oxigeno y favorece el crecimiento de los anaerobios por no haber aire y dejarles el campo libre de la competencia de los aerorbios; es decir el vacío sin frio adecuado es un verdadero paraíso para el crecimeinto de los gérmenes anaerobios.

¿Cual es el principal germen anaerobio que debemos tener en mente?; sin lugar a dudas es el "Clostridium botulinum" . que libera neurotoxinas que causan el botulismo, enfermedad seria y grave.
Conviene saber que una colonización de los alimentos por estos gérmenes no produce olor y por eso la intoxicación puede ser imperceptible.
Para paralizar el crecimiento de los anaerobios se necesita del frio de la nevera y tener allí nuestros productos almacenados. La temperatura de la nevera no ha de superar los CUATRO grados centígrados para evitar el crecimiento de los gérmenes anaerobios.

La imagen superior nos ofrece el departamento inferior de un a nevera dedicado al almacenamiento de productos cocinados y envasados al vacío. Observese como los botes están etiquetados, señalando el producto y su fecha de producción

Imagen de los gémenes procedente de : http://www.food-info.net/images/clbot.jpg

¿Donde comprar los artilugios para el vacío?. Mi tienda preferida

Todos los artilugios, con excepción de la maquina, los he comprado en la tienda Envasadoras al vacío sita en Gijón, Asturias. No dudamos que no haya otras tiendas en la Red que puedan incluso funcionar mejor.
Hemos obtenido rapidez en el servicio, atención muy adecuada en las reclamaciones, especialmente del Sr González.
Además de los artilugios, bolsas, rollos, canisters, tienen también una amplia gama de máquinas de vacío

Declaración de conflicto de intereses:
No tengo otro tipo de relación con dicha tienda que la normal comercial, como cliente

Seguridad en el vacío (I). Tiempos de garantía de conservación de los alimentos

La finalidad de envasar al vacío es prolongar la vida útil de los alimentos y/o mantener sus cualidades a lo largo del tiempo. Esta prolongación de la vida de los alimentos tiene unos límites y hemos de ser MUY RIGUROSOS con ellos
Salvo los alimentos que se pueden tener a temperatura ambiente (arroz, harinas, etc) y que se señalan en la tabla TODOS LOS DEMAS HAN DE COMPLEMENTARSE EL VACIO CON FRIO ya sea en la nevera o en el congelador.
En otro post hablaremos del tema del frío y la conservación de los alimentos al vacío.

TABLA DE TIEMPOS DE MANTENIMIENTO DE CIERTOS ALIMENTOS EN VACIO

	Periodo de conservacion normal de los alimentos	Periodo de conservacion con MAGIC VAC®
Alimento refrigerado (5 ± 2 °C)
Carne roja	3-4 días	8-9 días
Carne blanca	2-3 días	6-9 días
Pescado entero	1-3 días	4-5 días
Selvaggina	2-3 días	5-7 días
Embutidos	7-15 días	25-40 días
Embutidos en rebanadas	4-6 días	20-25 días
Queso molido	5-7 días	14-20 días
Queso curado y semicurado	15-20 días	25-60 días
Ortaggi	1-3 días	7-10 días
Hortalizas	5-7 días	14-20 días
Alimentos cocidos y refrigerados (5 ± 2 °C)
Puré y sopas vegetales	2-3 días	8-10 días
Paste y Arroz	2-3 días	6-8 días
Carne Hervida o asada	3-5 días	10-15 días
Dulces rellenas (crema y fruta)	2-3 días	6-8 días
Aceite para freir	10-15 días	25-40 días
Alimentos congelados (– 18 ± 2 °C)
Carne	4-6 meses	15-20 meses
Pescado	3-4 meses	10-12 meses
Vegetales	8-10 meses	18-24 meses
Alimentos a temperatura ambiente (25 ± 2 °C)
Pan	1-2 días	12 meses
Bizcocho confeccionado	4-6 meses	12 meses
Pasta	5-6 meses	12 meses
Arroz	5-6 meses	12 meses
Harina	4-5 meses	12 meses
Fruta seca	3-4 meses	12 meses
Café molido	2-3 meses	12 meses
Te en polvo	5-6 meses	12 meses
Liofilizado	1-2 meses	12 meses
Leche en polvo	1-2 meses	12 meses

La tabla está tomada y traducida de la web de Magic Vac

La maquina de vacío, ¿qué ventajas ofrecen las caras frente a las baratas?, ¿cual comprar?

Cuando uno se encuentra ante la necesidad de comprar una maquina, desconoce la necesidad de que maquina comprar y de lo que le puede aportar cada maquina. Hay alguna exhibición en youtube, pero nadie le razona por que ha de compra una maquina y no otra.

Fundamentalmente el inclinarnos por una maquina u otra esta determinado por el tipo de alimento queremos envasar al vacío. Si solo queremos envasar alimentos sólidos como queso jamón y no líquidos, ni cocinados nos valdrá una maquina mas sencilla y, en consecuencia, mas barata.
Si queremos envasar caldos, guisos, ademas de los sólidos necesitamos una maquina que tenga la posibilidad para bolsas y la posibilidad de colocar un tubo para realizar el vacío de botes y canisters.
La diferencia de precios esta entre los 90 para una maquina sencila y 300 euros para las más complejas.
La maquina de la imagen superior es una Magic Vac modelo Champion
Sus características principales son:

• Potencia: 320W.
• Caudal: 11 l/min.
• Presión Vaco; 60cm./Hg.(0,8bar)
• Precio: 300 euros

Permite regular el nivel de vacío, el tiempo de sellado y puede realizarse el vacío en bolsas y recipientes por la toma que se ve arriba.

Envasadora al vacío Magic Vac modelo Alice

Es, en alguna forma, la hermana menor de la anterior; aquí no hay regulaciones es una programación fija

• Potencia: 170 W.
• Caudal: 10 l/min.
• Presión Vacío; 60cm./Hg. (0,8 bar)
• Precio: 150 euros

Puede realizarse el vacío en recipientes por la toma que se lleva incorporada. Como se ve de las características , son muy similares a la de al anterior, salvo una menor potencia.

Vídeo demostración de la máquina:



La Alfa Box Mod. 7983

Tiene entre sus características:

• Potencia de succión: 0,72 bar
• Potencia Max.: 120 W
• Precio: 90 -100 euros
  

No existe mecanismo para hacer vacío de recipientes; solo bolsas. No existe tampoco la posibilidad de regulación de la intensidad.

La máquina de Fagor MV-200

Tiene entre sus características:

• Potencia de succión: ? bar
• Potencia Max.: 110 W
• Caudal: 9 l/min.
• Precio: 90-100 euros

No existe mecanismo para hacer vacío de recipientes; solo bolsas. No existe tampoco la posibilidad de regulación de la intensidad.