Cocina Sous Vide: Una serie de principios básicos: (II) Seguridad bacteriológica en el cocinado y el envasado

Se explicaba en post anterior como "matar" bacterias (mas bien disminuir poblaciones de ellas) merced a la pasteurización en el proceso de cocinado sous vide, y que la liquidación de los gérmenes por la pasteurización no era total, cosa distinta a cuando comíamos o almacenábamos nuestros guisos de la cazuela o de la olla exprés; estos eran estériles y menos precauciones deberíamos tener. 
El captar esta diferencia entre la esterilidad de nuestros guisos a la antigua usanza y la "contaminación" de nuestros cocinados es importante a la hora de manejarnos y garantizar nuestra seguridad. Vuelvo a recomendar para cualquier duda la aportación gratuita en la Web de Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking que le sera de gran ayuda a la hora de tener en cuenta los tiempos de pasteurización según producto, temperatura y grosor de la pieza. También puede encontrar información útil de la seguridad bacteriológica del sousvide en la página del Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET) U.C.M.
La pasteurización tipo VAT o LTH: (Low Temperatura Holding o pasteurización lenta o baja temperatura 62-68 ºC) y tiempos largos (30 minutos) es lo que seria la base de la pasteurización y donde estarían alargados los tiempos en función del producto y espesor del mismo.
Existirían dos opciones; el consumo inmediato que no precisaria de enfriamiento otro que el ambiental y si se trata de guardarlo luego se enfriaría a temperaturas que comentaremos en otro post.

Puntos de alto interés en sous vide:

1. Los productos que se hayan de utilizar en la cocción sous vide han de salir de la nevera justo antes del inicio de la preparación.
2. Los productos dejados fuera de la nevera entre 5º a 50º C mas de CUATRO horas se pueden volver peligrosos.
3. Los tiempos que se ofrecen generalmente en las tablas consideran que el inicio de la cocción se realiza a la temperatura de la nevera, es decir 5º C.
4. Que el consumo de lo acabado en sous vide y que se sirve de inmediato no reviste peligro alguno, salvo algunos productos que no serían aptos para inmunodeprimidos.
5. Que donde ha de tenerse precaución especial es en todo el manipulado para el almacenamiento

Tiempo de cocción:
Es el tiempo que han de estar introducidos nuestros productos en el baño sous vite y viene determinado por la naturaleza del producto y el grosor del mismo. Existen tablas en donde se señalan esos tiempos. Generalmente las tablas señalan un tiempos limites para ese producto y ese groso, pudiendo llegar a ese límite sin especial merma de las cualidades del producto; es decir que podríamos mantener en el baño si tuviésemos comensales tardíos. Como señalaré mas adelante este tiempo ha de estar supeditado al tiempo de pasteurización

Temperatura de cocción y grado de cocción:
Cuando se va a un restaurante y pide un chuletón o un solomillo el camarero pregunta como lo queremos: poco hecho, al punto o muy hecho; allí, fundamentalmente, se juega con el tiempo de colocación en la plancha o brasa; por el contrario, en la cocción sous vite se juega con distintas temperaturas. Ejemplarizaremos esto con una de las tablas de aportación Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking que nos daria tres temperaturas para el grado de cocción de carne y pescado:

	Poco hecho		Al punto		Hecho
Carne		50°C		55°C		60°C
Pescado		42°C		50°C		60°C

La temperatura que se alcanza en el corazón de la pieza cuando se llega a una estabilización de la temperatura es de medio grado menos que la del baño, por lo que es recomendable que al temperatura del baño este a medio grado mas de la que se quiere alzancar en la pieza.

Tiempo de pasteurización frente a tiempo de cocción.
El tiempo de pasteurización es el tiempo mínimo al que debe estar sometido el producto que queremos cocinar sous vide en función de su naturaleza, grosor y temperatura que se aplica al baño.
Este parámetro sería el mínimo deseable a aplicar a la cocción, fijo y marcado en las tablas, como he señalado y que se encuentra para una gran gama de productos en la aportaciónde Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking 
Entiendo que las tablas de los tiempos están ahí para garantizar nuestra seguridad; en consecuencia, han de seguirse a rajatabla, sino para que tomarse tantas molestias y hacer tantos cáclculos.
Hay opiniones que señalan que la temperatura de pasteurización de la superficie se alcanza mucho antes y en consecuencia con menos tiempo seria suficiente ya que asumen que el resto de la pieza está estéril; es una respetable opinión pero yo en temas de seguridad me remito siempre a la guía.


Tiempo de Pasteurización para carne (Vacuno, cerdo y cordero)

(comienzo a 41°F / 5°C y puesto en un baño de agua a 131–151°F / 55–66°C )

	55°C	56°C	57°C	58°C	59°C	60°C
Espesor	131°F	133°F	134.5°F	136.5°F	138°F	140°F
5 mm	2 hr	1¼ hr	60 min	45 min	40 min	30 min
10 mm	2 hr	1½ hr	1¼ hr	55 min	45 min	40 min
15 mm	2¼ hr	1¾ hr	1½ hr	1¼ hr	60 min	55 min
20 mm	2½ hr	2 hr	1¾ hr	1½ hr	1¼ hr	1¼ hr
25 mm	2¾ hr	2¼ hr	2 hr	1¾ hr	1½ hr	1½ hr
30 mm	3 hr	2½ hr	2 hr	2 hr	1¾ hr	1½ hr
35 mm	3¼ hr	2¾ hr	2¼ hr	2 hr	2 hr	1¾ hr
40 mm	3½ hr	3 hr	2½ hr	2¼ hr	2¼ hr	2 hr
45 mm	4 hr	3¼ hr	3 hr	2¾ hr	2½ hr	2¼ hr
50 mm	4½ hr	3¾ hr	3¼ hr	3 hr	2¾ hr	2½ hr
55 mm	5 hr	4¼ hr	3¾ hr	3½ hr	3 hr	3 hr
60 mm	5¼ hr	4¾ hr	4¼ hr	3¾ hr	3½ hr	3¼ hr
65 mm	6 hr	5¼ hr	4¾ hr	4¼ hr	4 hr	3¾ hr
70 mm	6½ hr	5¾ hr	5¼ hr	4¾ hr	4¼ hr	4 hr

		61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C Espesor 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F 5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min 10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min 15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min 20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min 25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min 30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr 55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr 70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr

Tiempo requerido para reducir Listeria al menos de un millón a uno y Salmonella de tres millones a uno y E. coli al menos de cientos de miles a uno en carne descongelada introducida en el baño a 41°F (5°C)thaw

La imagen es de la pagina del Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET) U.C.M.