Congelación al vacío frente a la congelación tradicional.

Me decía una amiga que ya tiene hijos mayores: "que lastima que no hubiese descubierto el vacío cuando tenía crios mas jovenes" y explicaba también: "solo por las ventajas de la congelación, me compensa haberme comprado una maquina de vacío".
Recuerdo siempre haber comprado dos excelentes merluzas en un importante centro comercial; una la cociné al día siguiente estaba excelente; la otra la pusimos en una bolsa de plástico en el congelador y allí permaneció una temporada y cuando la cociné el resultado fue bastante decepcionante. No era que me hubiesen dado dos merluzas distintas; era, nada mas ni nada menos, el sistema de congelación; eso lo supe muy posteriormente.

	Congelación normal		Congelación vacío
Comportamiento
Quemado exterior		SI		NO
Oxidación de la grasa		SI		NO
Perdida de peso	SI		NO
Adapta olores de otros		SI		NO
Cristaliza		SI		NO
Pierde aroma y sabor		SI		NO

Esta tabla ha sido realizada con datos del artículo del Hotel Calyso de Salou (Tarragona).
Alguien podría decir que el proceso de congelación en vacío es caro; pero mantener nuestros productos, que no son baratos ya que las proteínas no son baratas, en condiciones yo creo que si vale la pena; la inversión inicial puede ser suficiente con poco mas de 100 € en la máquina de vacío, pero luego cada bolsa de las sencillas que es suficiente para el congelado vale las de 30x20  0.11 euros cada una; ¿vale la pena añadir el valor de 0.11 € a tres o cuatro entrecots que va a congelar y que pasados unos meses estén perfectos? La decisión no es difícil y los resultados atestiguan la bondad del procedimiento.

Sobre descongelación de congelados al vacío: 
Hace meses elaboré un post con  mis preferencias

Cocinando salmón al sous vide a diferentes temperaturas y diferentes texturas

Ya hemos señalado que cuanto mas alta es la temperatura que aplicamos generalmente se produce un endurecimiento de la textura.
En este vídeo del fabricante de un recirculador de la marca Sansaire  se observa las diferentes texturas con un tiempo fijo de media hora y a diferentes temperaturas.
Una de mis quejas era que haciéndolo a 45-47 grados era lo blando de al textura; probaré un día y comentaré los resultados realizada la cocción en el margen de 55-60 grados

Advertencia importante:
Previa a la utilización de esté procedimiento de cocción  el salmón debe congelarse a -20 grados comprobados; preferible una semana según  la FDA.

Anchoas en salazón de doña Maricruz. ¿Porque congelar tras la salazón?. Los pescados salados necesitan su tiempo óptimo para destruir al anisakis

La presentación del vídeo de anchoas en salazón de Dª María:
En Málaga, lo salado lo llevamos en las venas, desde el tiempo de los Fenicios, sabemos poner en salazón casi todos los pescados, y tenemos uno de los barrios más antiguos en esto de manufacturar los productos del mar: El Perchel, o Los Percheles, que incluso citó Don Miguel de Cervantes en su Don Quijote, ahí es nada.
Dª Marícruz Parrondo es autora de un excelente blog de cocina  La Guisadora Duncan que solo el leerlo da pacer, sus referencias históricas de algunos platos son hermosas. Tiene un apartado de trucos culinarios también interesante.

La preparación de las anchoas en Salazón de Dª Maricruz Parrondo.
Yo desde luego soy lego en este tipo de conservas, pero me ha sorprendido su técnica de preparación y por eso la traigo para que mis lectores puedan verla y utilizarla.
El motivo de traerla es para comentar el paso final de la receta en donde  Dª Marícruz, tras sobrepasar el mínimo de cuatro semanas  de las anchoas en sal somete a congelación las anchoas en salazón -tras limpiarlas- durante 48 horas en el congelador para neutralizar el anisakis. Dª María hace lo correcto ya que el tiempo de salazón de sus anchoas no alcanza el recomendado por la Agencia de Seguridad Alimenticia Nacional:

Las semiconservas tradicionales de anchoas garantizan la inactivación de la larva, ya que, el procedimiento se lleva a cabo mediante la conservación en sal durante 5 a 12 meses, alcanzándose concentraciones superiores al 12% de sal; tiempo y concentración superior a la requerida para inactivar las larvas

Pescados salados y desecados frente al anisakis: Bacalo, mohama y sus derivados

Se dice que el bacalao es de las especies mas contaminadas por el anisakis; obviamente, hay persona que les preocupa lo que sucede con los derivados y manipulados del bacalao, sobre todo ante la ausencia de datos en los envases sobre su salubridad.
Nos encontramos ante afirmaciones tajantes de que bacalao y mohama están libres de anisakis al ser pescados salados y desecados; pero, generalmente, no se nos ofrece explicación ni documentación de ello en los sitios donde se hacen tales afirmaciones. En una web se nos dice que "las semiconservas (anchoas) y los pescados desecados salados (bacalao, mojama, etc), el anisakis muere si permanece en condiciones de elevada salinidad durante mucho tiempo". La pregunta es, ¿cual es el grado de la elevada salinidad y cuanto es mucho tiempo?. Desgraciadamente en los envases del bacalao que se comercializan no vienen esos datos, tampoco hay una nota que diga que este producto "ha sido tratado con sal para neutralizar el anisakis" o "en el proceso de salado se ha neutralizado el anisakis"; osea que estamos realmente ante un proceso de fe ciega porque nos e quiere escribir lo que aprece una palabra tabú.
Después de darle algunas vueltas al tema al final puedo tratar de explicarselo a los lectores de este blog, empezando por lo que dice la Agencia de Seguridad Alimenticia Nacional (AESAN, 2005).

Pescados salados y congelación
La necesidad de congelación estaría en función de la concentración de sal alcanzada en el pescado, y del tiempo que se mantenga dicha salazón.
Sería necesario realizar congelación en el caso de que la concentración de ClNa en el pescado no alcance un nivel en torno al 8-9% mantenida durante 6 semanas (AESAN, 2005).
Por esto, se debe prestar especial cuidado en el caso de los denominados "Pescado muy ligeramente salado" y "Pescado ligeramente salado" cuyos niveles de ClNa son inferiores al 10% (Codex Alimentarius, 2004).

Pescados salados y no necesidad de congelación
La congelación no sería necesaria en los siguientes casos:

• Cuando la concentración de sal en el pescado alcance niveles superiores al 9% de ClNa y se man¬tenga así durante seis semanas. 
• Las semiconservas tradicionales de anchoas garantizan la inactivación de la larva, ya que, el procedimiento se lleva a cabo mediante la conservación en sal durante 5 a 12 meses, alcanzándose concentraciones superiores al 12% de sal; tiempo y concentración superior a la requerida para inactivar las larvas; del 8-9% de concentración salina, durante cinco a seis semanas. Además, en procesos tradicionales de salazón de arenques (entre 120 y 160 gramos de peso) en los que se alcanzan concentraciones de sal en el pescado de entre el 13% y el 16%. Se ha comprobado experimentalmente, con pescados parasitados, que al cabo 16 días de permanencia en la salazón resultaban inactivadas todas las larvas de Anisakis (CEVPM, 2005).
• Cuando la concentración de sal en el pescado alcance niveles entre el 10 % y el 20% de ClNa y se mantenga así durante cuatro a cinco semanas. En este caso estarían los" pescados medianamente salados" (Codex Alimentarius, 2004).
• Cuando la concentración de sal en el pescado alcance niveles al menos del 20% de ClNa y se mantenga así durante tres semanas. En este caso estarían los" pescados muy salados" (Codex Alimentarius, 2004).

De toda la parrafada anterior ha de concluirse que: 

• Los bacalaos curados -esos secos de siempre- se pueden desalar y consumir sin preocupación por el anisakis.
• Los bacalaos semicurados, esos que se ve cierta humedad, también se pueden desalar y consumir con tranquilidad; si ve mucho liquidillo, mejor que compre otra cosa ya que visto en alguna tienda la venta de bacalao semicurado en donde el agua parecía cobrarse a precio de oro dado el precio del bacalao.
• Los bacalaos desalados que se venden en paquetes de aproximadamente  medio kilo al vacío, pueden consumirse sin socarrarlos en la sartén o en la parrilla y no precisan congelación para su utilización. Se pueden cocinar al sous vide con temperaturas inferiores a 50 º. Este tipo de bacalao, algunas empresas lo ultracongelan tras el desalado por un problema de mayor duración del producto en los circuitos comerciales, pero no por el anisakis que ya se ha "ventilado" en el proceso de salado. 

Espero que este post les sea de utilidad para gobernarse en sus compras y no pierdan el tiempo como un amigo mío congelando aquello que no lo precisa, salvo que por limite de la fecha de caducidad les convenga prolongarla con la congelación.
Gracias a Carmen por la idea de que hiciese un post sobre este tema.

España es el segundo país del mundo de intoxicaciones por anisakis después de Japon [Noticia de ABC]; ¿qué hacemos para evitarlo y tratarlo?

La noticia  aunque es de marzo de 2013 la he traído a colación por su trascendencia y por estar tocando el tema del anisakis estos días, tema que no se ha abordado nunca de una forma seria, como tantas cosas en nuestro país donde nos pasamos media vida reformando agencias ministeriales, emitiendo supuestos papeles técnicos y otras cosas. La incidencia de contaminación del pescado varia de unas regiones a otras; así en en 2012 se observa que hay menos pescado infectado por Anisakis en Galicia (0,43 %) que en Madrid (13,4%); para el experto con el que contactaba ABC esa diferencia sucedía por: «Lo que implica que el modo de conservación y trasporte del pescado es tan importante como su tratamiento o cocción»
Cual ha sido la actitud del Ministerio de Sanidad y las comisiones ad hoc; ha sido: "si tenemos un problema, pero bueno"; ojito además, no toquemos cosas en las que las CCAA puedan decir y si han parido determinados documentos con mas o menos fortuna; no distinta a la del Comité Científico de la AESAN que en su Revista nº 6 de 2007 emite un documento sobre el tema, y les ofrezco unos párrafos del documento sobre la manipulación del pescado crudo donde se lee:

Tratamiento térmico del pescado destinado a ser consumido cocinado
Las larvas de Anisakis son sensibles al calor. Se ha demostrado que las larvas en el tejido muscular de los peces se inactivan en un tiempo de 5 a 10 minutos al someter los pescados a tratamientos térmicos en los que se alcancen temperaturas superiores a 60° C en el centro del producto. El tiempo necesario variará en función del proceso culinario y, especialmente, del tamaño de las piezas. Por ello, es más seguro el cocinado de aquellas más pequeñas (AZTI-Tecnalia, 2004).
Para comprobar que se ha alcanzado la temperatura mínima necesaria, en restauración está especialmente indicado el uso de termómetros de cocina (termómetros especiales para alimentos). Por lo tanto, son seguros, desde el punto de vista de la inactivación del parásito:

• Los productos cocinados completamente, es decir, hervidos y fritos, dado que en tales tratamientos se alcanzan temperaturas superiores a los 90 y 170° C, respectivamente.
• El cocinado a la plancha, siempre y cuando se verifique que el pescado está "bien hecho". Ayuda al proceso que la plancha esté caliente al comienzo y las piezas se volteen durante el cocinado. Para asegurarse de que el tratamiento es eficaz y que se ha alcanzado una temperatura mínima de 60° C, se puede pinchar con un tenedor o cuchillo y comprobar que la carne se separa sin dificultad de la espina y que posee un aspecto mate típico de las proteínas coaguladas.
• El cocinado en microondas, siempre y cuando se garanticen las condiciones mínimas de temperatura y tiempo, se tome  la precaución de dar una o dos vueltas al pescado durante la cocción para eliminar puntos fríos y, una vez cocinado, se deje reposar la pieza cubierta durante, al menos, 2 minutos para permitir que la temperatura se distribuya de forma homogénea por el producto, ya que las microondas alcanzan un determinado espesor en el alimento y el resto del calentamiento se produce por conducción (AESAN, 2005).
• Para procedimientos de cocinado en los que no se vayan a alcanzar estas condiciones de temperatura y tiempo, será necesario haber realizado una congelación previa en las condiciones que se indican a continuación.
• .....................

Toda  esta parrafada  anterior constituye un homenaje al absurdo y casi propio de una comedia de Mihura; toda una serie de indefinciones ya que con una plancha a 300º -siguiendo sus recomendaciones-, mas de una vez nos encontramos con un pescado que en el corazón está crudo. sobre todo si lo hemso retirado de la nevera pocos minutos antes. Todo ello por no decir -dada la incidencia del anisakis- que todos los pescados de mar que entren en nuestra cocina han de ser congelados previamente. Si las cosas se explican adecuadamente, la gente no deja por ello de comprar pescado fresco y entiende que es mejor la congelación domestica que la congelación industria habitual. El párrafo final supone casi el descubrimiento de América.
Creo que no se ha conseguido la mentalización de la gente y de los profesionales de la venta al detalle ya que de otra forma no se explicaría lo que he visto en dos pescaderías donde la caballa -uno de los pescados mas contaminados por el bicho- permanezcan horas sin eviscerar. 
La fotografía superior provien del artículo de ABC al que hemos hehco referencia.

Una nueva y sorprendente maquina de vacío: La maquina Vail, Tres Espadas

La maquina de vacío Vail, Tres Espadas.

Características principales:

• Cámara de vacío diseñada para facilitar la inserción de la bolsa, reducir el desperdicio de plástico y evitar la aspiración de líquidos.
• Sistema único que permite realizar el vacío en envases comerciales de vidrio con tapas de metal de superficie lisa.
• Carcasa en ABS e Inox - Voltage 220-240V / 50Hz - Cuatro modalidades diferentes de funcionamiento Ciclo de vacío automático - Ciclo de vacío manual Ciclo vacio en envases Sellado en bolsas - Barra de soldadura y alta resistencia térmica Ancho de la soldadura 3 mm. - Ajuste fácil y preciso de la soldadura - Aspirador de envases integrado en la máquina - Bandeja extraíble para facilitar la limpieza

Caracteristics técnicas: 

• Flujo de la bomba de vacío: 16 l/min.
• Vacío máximo: 800 mbar.
• Potencia: 200 w.
• Peso 3,1 Kg.
• Dimensiones: 36,5 x 18, 5 x11 cm

Precio es de 268 euros en La Casa de las envasadoras [Se puede estos dias encontrarla un poco mas barata en Amazón]

Mi opinión sobre esta rompedora máquina:
Es una máquina con un nuevo concepto en lo del almacenamiento con vacío en nuestra cocinas; eso ha de reconocerse, además aportan envases como los de acero inoxidable con su peculiar válvula y sin ser exorbitante su precio dado el material empleado es relativamente barato un canister de acero por 31 euros, no parece caro en realcion con otros productos de al competencia.
Es un modelo mas refinado de una profesional de aspirado lateral de la casa Vail la Tre Spade 40 Pro.

¿Que no me gusta de esta máquina?
No me gusta el innovador sistema de aspirado por el tubo fijo en la máquina y su sistema de aspiración que rompe con los estándares, no pudiendo utilizar otros contenedores que los de ellos, excluyendo los de plásticodel mismo fabricante.
Pero especialmente no me gusta el sistema del que presumen de la aspiración directa del bote comercial de cristal, en donde existe siempre el posible riesgo de implosion que no lo veo claramente documentado

La imagen inicial fue tomada de la captura de uno de los vídeos.
Los videos proceden de La Casa de las envasadoras

Anisakis, el peligro que viene del mar. Vuelvo a insitir, se mata con congelacion o calor suficiente

España es uno de los grandes consumidores de pescado del mundo y por eso resulta un tema preocupante que aumente la presencia del parásito. [Mas información sobre el parásito]
De otra parte, en muchos sectores se trata de minimizar, como si no fuese importante factor de enfermedad y de reacciones alérgicas.
Creo que ese problema sanitario obliga a replantearnos nuestras técnica culinarias en la preparación del pescado y si son suficiente adecuadas para matar al parásito.
El párasito afecta al hombre de dos formas diferentes:

a) Produciendo la enfermedad denominada anisakiasis por la acción inicial de la larva del anisakis en diferentes partes del tubo digestivo generalmente estomago (60-70 %) y  en intestino delgado (20-30 %).  Generalmente las manifestaciones de la enfermedad comienzan a las 24-48 horas de ingerir el pescado contaminado y están en relación del lugar del mismo en que hayan actuado el parásito.

b) Produciendo reacciones alérgicas en el individuo tras pasar una anisakiasis; es decir la enfermedad que los sensibiliza a las proteínas del anisakis. Las proteínas del anisakis, -sin padecer la infección-  pueden sensibilizar al individuo si ingiere el producto aunque hayamos matado al bicho por el frio o el calor; en consecuencia, las personas con alergia al anisakis deben ABSTENERSE de comer pescado de mar ya que la respuesta puede ser progresivamente mayor ante nuevas ingestas, como sucede en muchas reacciones alergicas.

El vídeo que vemos debajo muestra que es del manipulado de una merluza en un  restaurante famoso de San Sebastián que algo entenderán de la compra de pescados, en este caso merluza en donde se encuentran varios de estos parásitos en la tripa y en el musculo.



El vídeo que vemos debajo  de una evaluación de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia muestra que la contaminación afecta a la tripa pero también existe una contaminación del hígado del pez.



Ambos vídeos ponen de relieve una cierta falacia de que el anisakis penetra en la musculatura (lomos) del pescado cuando este esta malo y que los bichos se escaparían a otros lados 

La videoentrevista a la Dra Ana Beltran explica con cierto rigor algunos de los aspectos de como de manejarse el pescado en neustro domicilio


Resumen de los consejos que aporto:

1.- Todo pescado que uso lo congelo previamente a -20 con un termómetro de control si el aparato no lo lleva, salvo aquel que vaya a cocinar hervido.
2.- El tiempo de congelación mínimo que utilizo es de 48 (cuarenta y ocho) horas; aunque habitualmente utilizo el tiempo recomendado por la FDA de una semana. Para aquellos que defienden tiempos cortos, recordarles que un congelador domestico no es un congelador industrial
3.-  Si el pescado a congelar va a superar las 48 horas -o la semana- no lo planteo como una actuación de saneamiento, sino de almacenamiento y lo envaso al vacío previamente.
4.-  Lubina, dorada, rodaballo, etc. de criadero no precisan de congelación si existe garantía de procedencia y se usan en la alimentación harinas estériles. Las lubinas y doradas "salvajes" no precisarían congelación si tienen certificación de caladero limpio de anisakis
5.- Ningún pescado sin congelación previa -salvo los citados en el apartado anterior- ha de cocinarse al microondas. [Desde hace dos años  no utilizo ese medio para pescados no congelados, gracias a las reflexiones de un amigo en el blog].
6.- Todo procedimiento térmico para cocinar el pescado ha de garantizar una temperatura de 60 grados durante 10 minutos (sic) es lo que disponen las autoridades sanitarias. 

La imagen superior precede de un fotograma del vídeo de la FV de la Universidad de Murcia