Se dice que el bacalao es de las especies mas contaminadas por el anisakis; obviamente, hay persona que les preocupa lo que sucede con los derivados y manipulados del bacalao, sobre todo ante la ausencia de datos en los envases sobre su salubridad.
Nos encontramos ante afirmaciones tajantes de que bacalao y mohama están libres de anisakis al ser pescados salados y desecados; pero, generalmente, no se nos ofrece explicación ni documentación de ello en los sitios donde se hacen tales afirmaciones. En una web se nos dice que "las semiconservas (anchoas) y los pescados desecados salados (bacalao, mojama, etc), el anisakis muere si permanece en condiciones de elevada salinidad durante mucho tiempo". La pregunta es, ¿cual es el grado de la elevada salinidad y cuanto es mucho tiempo?. Desgraciadamente en los envases del bacalao que se comercializan no vienen esos datos, tampoco hay una nota que diga que este producto "ha sido tratado con sal para neutralizar el anisakis" o "en el proceso de salado se ha neutralizado el anisakis"; osea que estamos realmente ante un proceso de fe ciega porque nos e quiere escribir lo que aprece una palabra tabú.
Después de darle algunas vueltas al tema al final puedo tratar de explicarselo a los lectores de este blog, empezando por lo que
dice la Agencia de Seguridad Alimenticia Nacional (AESAN, 2005).
Pescados salados y congelación
La necesidad de congelación estaría en función de la concentración de sal alcanzada en el pescado, y del tiempo que se mantenga dicha salazón.
Sería necesario realizar congelación en el caso de que la concentración de ClNa en el pescado no alcance un nivel en torno al 8-9% mantenida durante 6 semanas (AESAN, 2005).
Por esto, se debe prestar especial cuidado en el caso de los denominados "Pescado muy ligeramente salado" y "Pescado ligeramente salado" cuyos niveles de ClNa son inferiores al 10% (Codex Alimentarius, 2004).
Pescados salados y no necesidad de congelación
La congelación no sería necesaria en los siguientes casos:
- Cuando la concentración de sal en el pescado alcance niveles superiores al 9% de ClNa y se man¬tenga así durante seis semanas.
- Las semiconservas tradicionales de anchoas garantizan la inactivación de la larva, ya que, el procedimiento se lleva a cabo mediante la conservación en sal durante 5 a 12 meses, alcanzándose concentraciones superiores al 12% de sal; tiempo y concentración superior a la requerida para inactivar las larvas; del 8-9% de concentración salina, durante cinco a seis semanas. Además, en procesos tradicionales de salazón de arenques (entre 120 y 160 gramos de peso) en los que se alcanzan concentraciones de sal en el pescado de entre el 13% y el 16%. Se ha comprobado experimentalmente, con pescados parasitados, que al cabo 16 días de permanencia en la salazón resultaban inactivadas todas las larvas de Anisakis (CEVPM, 2005).
- Cuando la concentración de sal en el pescado alcance niveles entre el 10 % y el 20% de ClNa y se mantenga así durante cuatro a cinco semanas. En este caso estarían los" pescados medianamente salados" (Codex Alimentarius, 2004).
- Cuando la concentración de sal en el pescado alcance niveles al menos del 20% de ClNa y se mantenga así durante tres semanas. En este caso estarían los" pescados muy salados" (Codex Alimentarius, 2004).
De toda la parrafada anterior ha de concluirse que:
- Los bacalaos curados -esos secos de siempre- se pueden desalar y consumir sin preocupación por el anisakis.
- Los bacalaos semicurados, esos que se ve cierta humedad, también se pueden desalar y consumir con tranquilidad; si ve mucho liquidillo, mejor que compre otra cosa ya que visto en alguna tienda la venta de bacalao semicurado en donde el agua parecía cobrarse a precio de oro dado el precio del bacalao.
- Los bacalaos desalados que se venden en paquetes de aproximadamente medio kilo al vacío, pueden consumirse sin socarrarlos en la sartén o en la parrilla y no precisan congelación para su utilización. Se pueden cocinar al sous vide con temperaturas inferiores a 50 º. Este tipo de bacalao, algunas empresas lo ultracongelan tras el desalado por un problema de mayor duración del producto en los circuitos comerciales, pero no por el anisakis que ya se ha "ventilado" en el proceso de salado.
Espero que este post les sea de utilidad para gobernarse en sus compras y no pierdan el tiempo como un amigo mío congelando aquello que no lo precisa, salvo que por limite de la fecha de caducidad les convenga prolongarla con la congelación.
Gracias a Carmen por la idea de que hiciese un post sobre este tema.
