Contestación a M. Isabel sobre sus dudas

Estimado Manuel: He tomado su dirección de su blog ya que llevo días buscando información como loca, porque la verdad que estoy algo desesperada con el tema del envasado al vacio y la poca información que encuentro por internet con las envasadoras. Hay muchos videos y pasos de como envasar al metodo tradicional pero poca de como hacerlo con las máquinas en tarros., es decir paso a paso envasar comida caliente que es lo que me interesa y sus peligros. Al ser celiaca e intolerante a la lactosa pues me compré una envasadora para utilizar preferentemente tarros de cristal y nadie me aclara las dudas que tengo ya que en los foros la mayoria de la gente usa las máquinas con las bolsas pero no hay dudas acerca de los tarros.
 1-Como envasar sin peligro comida preparada en tarros con la maquina para almacenar? y como almacenarla? en despensa, frigo, congelador? 
Si hago comida caliente/preparada y esterilizo los tarros en olla express (sin comida dentro),y la meto en tarros envasándolas al vacío con la maquina, tengo que meterlos al baño maría después de hacerles el vacío con la máquina?
O basta solo con esterilizar y hacer el vacío con la máquina y ya la puedo guardar?
La comida debe estar fria o caliente al meterla en el tarro de cristal?porque cada persona opina una cosa. Y tiene que estar fria o caliente al hacer el vacío con la maquina?
Puedo dejarla sin refrigerar en la despensa si le he hecho el vacío con la maquina? y no le he hecho baño maría¿ (spaguettis con su salsa, pollo en salsa, albondigas, guisos etc...) Y si las voy a meter en el frigo basta solo con hacer el vacío con la máquina?
Si toda esa comida yo cuando la consuma la voy a calentar hay peligro de botulismo o de alguna otra enfermedad? ya que he leído que todas las bacterias mueren al calentar la comida.
Cosas que necesiten refrigeración tales como ensaladas salsas etc... si las hago en tarros al vacío y me las llevo duran sin estar frías? habría peligro si las como sin estar frías?. Comidas preparadas estilo tortillas de patatas, carnes hechas, pueden envasarse al vacío en las bolsas y durar 4 días sin refrigerar? Podría comerme por ejemplo la tortilla fría?. Porque hace dos semanas me fui a Londres y me llevé tortillas envasadas (no tenía frigo) y a los 5 días la tortilla presentaba el mismo aspecto de siempre, pero no me la comí por miedo. Seria lo mismo si envasara la comida preparada en las bolsas en vez de tarros y me la llevara conmigo?
Soy muy adicta a los zumos naturales que me hago en la licuadora, me gusta irme y tomarlo fuera pero claro se oxidan pronto, si lo meto recien hecho en un tarro (esterilizado), le hago el vacío con la maquina podré consumirlo horas más tarde sin peligro? ya que en ese estado me durara y estará igual de bueno que recién hecho. Mi miedo realmente es irme una semana por ahí no tener frigo o congelador, y tener comida en mal estado con las consecuencias que eso acarrea, ya que comer fuera de casa para mi es un problema de salud, y siempre voy con el tapper a todas partes. Perdone que le escriba tanto con tantas dudas, pero pensé que tener una máquina al vacío me salvaría la vida y he visto que no va a ser así.  

Respuestas: 

En primer lugar, el vacío de maquina es una herramienta mas en su cocina ya que le va a permitir ahorros de al menos una de sus mensualidades al año y le va a permitir tener que cocinar menos; es decir Vd podría cocinar la mitad de los días que actualmente dedica a ese menester; si trabaja, va ir menos agobiada con el tema de la cocina. Es imprescindible tener un equipamiento amplio de frio en la cocina apra que realmente el vacío le aporte ventajas. Si se desplaza, existen neveras eléctricas que puede instalar en el maletero de su coche con una instalación relativamente fácil y no creo que cara y con un sencillo adaptador de corriente Vd lo mantendría frio en su habitación .

Ud, plantea varios temas diferentes:

a) El vacío estéril de las clásicas conservas de la abuela en que los botes han de esterilizarse antes de embotarse, luego de embotados hay que "cocerlos" al baño maría para conseguir su esterilidad. Se almacena en un sitio fresco y que no les de la luz. No se necesita para nada la maquina de vacío. Hay una cierta pagina de venta de envasadoras en donde esto no lo tienen claro e inducen a error. Repito, en este tipo de procedimiento NO SE NECESITA para nada una maquina de vacío y es una pedida de tiempo y una estupidez hacerlo así. Vd podría almacenar spaguettis con su salsa, pollo en salsa, albóndigas, guisos etc. con el método de la abuela y serían útiles durante meses

b) Vacío con maquina de productos estériles. Aquí la conservación implica SIEMPRE FRIO en la nevera o en el congelador.  
Aquí lo que envasamos son guisos que en su cocinado  se han alcanzado temperaturas de esterilización ya sea en olla convencional o en olla exprés. 
Se almacena generalmente en botes o en contenedores (canisters) que he analizado en estas paginas algunos de ellos, desde los exitosos a los desastrosos. Dado que generalmente llevan salsas no sirven las bolsas con las envasadoras domésticas.
Los botes y los canisters no precisan de esterilización; si, de una buena limpieza. Ha de comprobarse que las tapas de los botes no estén deteriroradas o golpeadas 
En este tipo de vacío conviene que los productos a envasar estén a temperatura ambiental antes de envasarlos.
Si los productos de este vacío se congelan mantiene durante meses sus cualidades  

c) Vacío con maquina de productos no estériles. Aquí la conservación implica SIEMPRE FRIO en la nevera o en el congelador.  Este tipo de vacío se emplea en: 

c.1. Para prolongar la vida de productos de la compra como carne o pescado durante unos dias, pero sin alargar demasiado. Si se quiere mantener días o meses ha de procederse a la congelación una vez practicado el vacío.

c.2. Para conservar una serie de días los productos de la cocción sous vide, aunque aquí la temperatura recomendada del frigorífico ha de ser de 3 grados, salvo para muy corto tiempo que valdrían los 5º habituales en almacenamiento. [muchos de esos aspectos están comentados en las ultimas aportaciones de la cocina sous vide]. Aquí normalmente no se alcanzan temperaturas de esterilización sino de pasteurización por lo que el enfriamiento ha de ser rápido antes de introducirlos en el frigorifico o en el congelador.

La congelación de pescado, carne, etc., al vacío, abre un mundo nuevo en la conservación de alimentos ya que no se degradan, no se queman ni se llenan de escarcha y cuando Vd los descongela obtendrá parecidos resultados como si los hubiese cocinado antes de la congelación solo por este tema se justifica la compra de una maquina de vacío en una familia.

d) Procedimiento del vacío en botes de cristal
Está descrito de forma resumida en mi aportación: Un post para lidia (II), no siendo necesario volver a describirlo.

e) Limites en la duración del vacío: Contaminación y degradación sensorial.
Los productos sometidos al vacío con maquina se estropean -se degradan- dentro del contenedor cambiando sus propiedades, unos productos lo hacen antes que otros, los que se degradan pronto como el pollo, patatas, etc. no ha de prolongarse su mantenimiento mas allá de unas fechas.
Señala Diaz Molins en una de las conclusiones de su tesis de la Universidad de Murcia, calidad y deterirodo de platos "sousvide" preparados a base de carne y pescado...: 

El deterioro sensorial limita la vida comercial en refrigeración de las piezas de carne o pescado, así como de los platos preparados con base cárnica y combinados con salsa vegetal, todos ellos procesados a baja temperatura mediante el método sous vide. Lo primero que se altera es el sabor y el olor propio del plato recién cocinado, debido probablemente a fenómenos de oxidación no determinados, seguido de un deterioro menos pronunciado del aspecto, moderados signos de enraciamiento y envejecimiento, junto con una considerable pérdida de jugosidad y masticabilidad. El deterioro es algo más rápido en el pescado que en la carne.   

Lo que el doctorando afirmaba vale exactamente para aquello no preparado al sous vide, por eso ya dije que FoodSaver en las tablas de conservación que facilita no acepta la refrigeración con vacío para una serie de productos como pescado, carne, etc. en donde recomienda la congelación directamente.
Como acabo de señalar en  relación con productos estériles envasados al vacío, no es tanto la contaminación bacteriana, sino la degradación sensorial lo que va a limitar su vida. He recomendado en el pasado de no "pasear" aquellos alimentos que estando al vacío nos van a quedar raciones para otro día; para ello ha de evitarse el calentamiento en el microondas del envase de policarbamato; haciendo ese calentamiento del alimento necesario en otro recipiente; es importante proceder a restaurar el vacío lo antes posible y no tener el recipiente abierto. Los recipientes abiertos  durante tiempo por nuestra cocina, si tiene alimentos para restarurar el vacío  y este no se hace con una cierta rapidez, si se pueden contaminar de hongos ambientales que si crecen a bajas temperaturas

f) Conservación alimentos y frio. El peligro de los alimentos envasados al vacío sin frio.
Los productos no esterilizados previamente y dejados fuera de la nevera entre 5º a 50º C mas de CUATRO horas se pueden volver peligrosos por crecimiento bacteriano; en consecuencia la practica de los tapper y otros sin frio no es muy recomendable.
Aquellos productos sometidos a vacío sin estar estériles, al haberle extraído el aire  favorecemos el crecimiento de germanes anaerobios entre los que se encuentra el bacilo botulínico; en consecuencia, esa practica que Vd realiza de vacío sin frio constituye una especie de bomba bacteriana; mi recomendación es que si no va a disponer de frio déjelo al medio ambiente o en sitio frio, como las fresqueras de antaño. es mas seguro para su salud