Se dice que el bacalao es de las especies mas contaminadas por el anisakis; obviamente, hay persona que les preocupa lo que sucede con los derivados y manipulados del bacalao, sobre todo ante la ausencia de datos en los envases sobre su salubridad.
Nos encontramos ante afirmaciones tajantes de que bacalao y mohama están libres de anisakis al ser pescados salados y desecados; pero, generalmente, no se nos ofrece explicación ni documentación de ello en los sitios donde se hacen tales afirmaciones. En una web se nos dice que "las semiconservas (anchoas) y los pescados desecados salados (bacalao, mojama, etc), el anisakis muere si permanece en condiciones de elevada salinidad durante mucho tiempo". La pregunta es, ¿cual es el grado de la elevada salinidad y cuanto es mucho tiempo?. Desgraciadamente en los envases del bacalao que se comercializan no vienen esos datos, tampoco hay una nota que diga que este producto "ha sido tratado con sal para neutralizar el anisakis" o "en el proceso de salado se ha neutralizado el anisakis"; osea que estamos realmente ante un proceso de fe ciega porque nos e quiere escribir lo que aprece una palabra tabú.
Después de darle algunas vueltas al tema al final puedo tratar de explicarselo a los lectores de este blog, empezando por lo que dice la Agencia de Seguridad Alimenticia Nacional (AESAN, 2005).
Pescados salados y congelación
La necesidad de congelación estaría en función de la concentración de sal alcanzada en el pescado, y del tiempo que se mantenga dicha salazón.
Sería necesario realizar congelación en el caso de que la concentración de ClNa en el pescado no alcance un nivel en torno al 8-9% mantenida durante 6 semanas (AESAN, 2005).
Por esto, se debe prestar especial cuidado en el caso de los denominados "Pescado muy ligeramente salado" y "Pescado ligeramente salado" cuyos niveles de ClNa son inferiores al 10% (Codex Alimentarius, 2004).
Pescados salados y no necesidad de congelación
La congelación no sería necesaria en los siguientes casos:
- Cuando la concentración de sal en el pescado alcance niveles superiores al 9% de ClNa y se man¬tenga así durante seis semanas.
- Las semiconservas tradicionales de anchoas garantizan la inactivación de la larva, ya que, el procedimiento se lleva a cabo mediante la conservación en sal durante 5 a 12 meses, alcanzándose concentraciones superiores al 12% de sal; tiempo y concentración superior a la requerida para inactivar las larvas; del 8-9% de concentración salina, durante cinco a seis semanas. Además, en procesos tradicionales de salazón de arenques (entre 120 y 160 gramos de peso) en los que se alcanzan concentraciones de sal en el pescado de entre el 13% y el 16%. Se ha comprobado experimentalmente, con pescados parasitados, que al cabo 16 días de permanencia en la salazón resultaban inactivadas todas las larvas de Anisakis (CEVPM, 2005).
- Cuando la concentración de sal en el pescado alcance niveles entre el 10 % y el 20% de ClNa y se mantenga así durante cuatro a cinco semanas. En este caso estarían los" pescados medianamente salados" (Codex Alimentarius, 2004).
- Cuando la concentración de sal en el pescado alcance niveles al menos del 20% de ClNa y se mantenga así durante tres semanas. En este caso estarían los" pescados muy salados" (Codex Alimentarius, 2004).
- Los bacalaos curados -esos secos de siempre- se pueden desalar y consumir sin preocupación por el anisakis.
- Los bacalaos semicurados, esos que se ve cierta humedad, también se pueden desalar y consumir con tranquilidad; si ve mucho liquidillo, mejor que compre otra cosa ya que visto en alguna tienda la venta de bacalao semicurado en donde el agua parecía cobrarse a precio de oro dado el precio del bacalao.
- Los bacalaos desalados que se venden en paquetes de aproximadamente medio kilo al vacío, pueden consumirse sin socarrarlos en la sartén o en la parrilla y no precisan congelación para su utilización. Se pueden cocinar al sous vide con temperaturas inferiores a 50 º. Este tipo de bacalao, algunas empresas lo ultracongelan tras el desalado por un problema de mayor duración del producto en los circuitos comerciales, pero no por el anisakis que ya se ha "ventilado" en el proceso de salado.
Espero que este post les sea de utilidad para gobernarse en sus compras y no pierdan el tiempo como un amigo mío congelando aquello que no lo precisa, salvo que por limite de la fecha de caducidad les convenga prolongarla con la congelación.
Gracias a Carmen por la idea de que hiciese un post sobre este tema.
Muchas gracias por tu información. Concisa, documentada y muy tranquilizadora para los que nos gusta el bacalao crudo.
ResponderEliminarGracias de nuevo.
Es uno de los post mas visitados del blog ya que ha superado las MIL visitas. Solo porque a Vd le haya sido útil, ya ha valido el esfuerzo que me pidió la amiga Carmen para escribir el post.
EliminarSigue la funesta manía de no informar al ciudadano adecuadamente en los envases que compramos e incluso otra mas perversa de los pescaderos a desinformar o minimizar los temas del anisakis.
Gracias por su testimonio
Gracias por el aporte
ResponderEliminarMuchas gracias por informar de un problema del que todavía no se ha tomado verdadera conciencia por parte de las autoridades ni de la sociedad. Nos ha sido de mucha utilidad.
ResponderEliminarGracias por el post. La información tranquiliza.
ResponderEliminarCiertamente, cuando se tienen una inforamción veraz uno consume los alimentos tranquilo. En este tema aun hay gente y empresas torpes que no se atreven a decir y a acreditar como lo esatn haciendo bien cuando por Ley deberían decirselo a sus clientes. Ahi esta un envasador navarro de salmon y otros.
ResponderEliminarNo digamos de los pescateros que deberian tener buenos carteles en las pescaderias
Debería ser obligatorio en el etiquetado de los productos envasados ó en salazón esta información sobre el tratamiento realizado contra el ANISAKIS, como igualmente como indicas en las pescaderías del pescado fresco anunciar en carteles visibles el procedimiento a seguir para evitar la infección con el parásito.
EliminarSi,si, de perfecto acuerdo, pero TODOS tratan de evitar pronunciar la maldita palabra dada la importancia de la cuestión y el grado de contaminación de algunos pescados, como he reiteradamente apuntado.
EliminarEn efecto, creo que en las pescaderias deberían existir explicaciones precisas en carteles bien visibles y no tolerar el tener pescados sin eviscerar horas
Me parece excelente esta información, siempre existe la duda de si el pescado en salazón (BACALAO, ANCHOAS, ETC.)podrían estar afectados por el anisakis, es de agradecer despejar las dudas que ante esos alimentos no se ofrecen explicaciones por parte de las autoridades competentes.
ResponderEliminarEn la congelación siempre pierde cualidades organolépticas el pescado sometido a ese procedimiento, de tal forma que en comercios donde se consulta si se ha de congelar indican que si con la siguiente perdida de esas cualidades.
Para tratar de ayudar a la gente estamos algunos que conocemos el tema y no estamos por ocultarlo. Las autoridades competentes dictan normas, pero luego realmente, ¿las hacen cumplir?, ¿obligan a publicitarlas?; creo que al restaurante que entes a comer pescado deberia producirse una nota o un cartel que dijese: Nuestro pescado que lo precisa ha sido congelado siguiendo la Ley.
ResponderEliminarEn cuanto a la perdida de cualidades organolepticas con la congelacion hace unos años podria estar de acuerdo contigo; recuerdo cuando iba al Corte Ingles a comprar unas excelentes merluzas; la que comíamos el primer dia era excelente, las que se congelaban acababn hechas un desastre. Hoy te dire que eso no me pasaría con la congelación al vacío. Tengo la manía de guardar ventresca de bonito al vacío y no observo perdida de sus cualidades significativas.
Una amiga me da siempre las gracias por haberle descubierto la gran aportación del vacío en su casa: La congelación al vacío
Justo la información que andaba buscando. Muchas gracias!
ResponderEliminarHola, hace unas horas he puesto trozos de bacalao en salazón a remojo y al quitar en una tajada la tela negra que hay en las faldas he observado que había algo "raro" entre la carne, con un cuchillo he sacado cuatro anisakis gordísimos de color oscuro, los he sacado y depositado en la encimera convencida que estarían muertos.
ResponderEliminarPero...mi sorpresa ha sido al recoger y limpiar la encimera que estaban ¡vivos! uff que mal rollo.
Hace años también quité de una tajada, pero entonces los tire a la basura sin más, pero hoy los he dejado a propósito pensando que estaban muertos.
He sado fotos, pero no sé si vale para algo.
El bacalao lo compre ayer en un comercio del casco viejo especialista y conocido sobre todo por la venta de este producto.
Lo siento por los aprensivos, como yo, con este parásito que pensábamos que con un tratamiento como el salazón estaba descartado.
La garantia de la salazón para aniquilar los bichos es concentración de la sal y tiempo empleado en el procedimiento que está tasado. Yo tambien he comprado en una casa "especializada" de un casco viejo de una ciudad y lo que venden allí es bacalao semicurado.
EliminarEn el texto escrito en violeta y en el resumen siguiente explico la problematica del bacalao
Aunque ha pasado tiempo desde tu último comentario de congelación al vacío, podrías explicar como se hace.
ResponderEliminarYo si congelo todo el pescado que puede considerarse peligroso de contaminación, pero el procedimiento de hacerlo "al vacío" lo desconozco, aunque es posible que exista algún aparato para realizarlo de esa forma. ¿Podías indicar cual es, donde se puede conseguir y su precio?, gracias por informar.
Para envasar al vacío necesitas siempre una maquina mas o menos compleja y puedes encontrar alrredor de 100 euros una que pueda darte todo tipo de facilidades.
EliminarYo la congelación de pescado "de mar" para consumo próximo la reaalizo sin vacío y lo tengo en el conhgelador una semana; ahora bien, otros pescados que voy a utilizar en meses -p ejemplo ventresca de bonito- los guardo al vacío dentro de una bolsa de vacío y mantiene perfectamente las propiedades
organolepticas.
Si ha de comprar una maquina fijese pue pueda hacer aspiración de botes
Yo he comprado hace poco migas de bacalao curadas en sal. Y al quitarle la piel vi gusanos enrollados del anisakis de color rojizo dentro de la carne de algunos de los trozos. Es la primera vez que los he visto en el pescado.Pero estaban muertos. Por si acaso tiré el bacalao a la basura. Pero los comprobe y los gusanitos estaban secos. Así que el bacalao seco en sal si los mata. Un saludo.
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