La nueva edición de La cocina al vacío de Joan Roca y Salvador Brugués, que aparentemente mejora la edición de 2003, está disponible y comentada por
Sebastián Damunt en su blog Libros de Cocina y Gastronomía ofrece un amplio resumen de algunos capítulos del libro.
Es excepcional el comentario que realiza Enrique B en su blog Dorar no sella los jugos; en el largo comentario denota dos cosas: Que se ha leído el libro y que sabe de lo que escribe; demuestra también lo que parece ser una tomadura de pelo de una edición super renovada de la de 2003 que parece poco renovada y que resume Enrique B:
- Pensé que habrían aprovechado la oportunidad para incorporar las
enormes aportaciones hechas en este campo por autores como Douglas
Baldwin en su guía gratuita, por el equipo de Nathan Myhrvold en Modernist Cuisine,
o en las numerosas investigaciones científicas publicadas desde su
primera edición. Y que aparecerían unas cuantas recetas nuevas que en
este tiempo sin duda han desarrollado y servido en el Celler de Can
Roca. El mayor grosor del libro en las fotos me hacía presagiar mucho
contenido nuevo.
Menuda decepción cuando, a la recepción del libro, compruebo que el mayor grosor se debe casi únicamente a que se trata de una edición simultánea en castellano y en inglés, alternado idioma en cada página; que la bibliografía básica al final del libro no ha cambiado, la referencia más moderna sigue siendo del año 2002; y, acabada la lectura, que la estructura básica del texto no ha cambiado; que los errores de concepto permanecen; que sigue sin tratar cuestiones que considero claves para entender la técnica del sous-vide; y que no incluye ni una sola receta nueva. Lacras que, comprendiendo en un texto pionero del año 2003, me parecen inadmisibles en una obra del año 2014 que se presenta como “revisada” y “ampliada” y que cuesta tanto como la original. Más parece una modificación mínima para justificar la etiqueta de “revisado” y aprovechar así el tirón del Celler de Can Roca como número 1 (o ahora 2) del mundo en la lista San Pellegrino, lo que permitirá relanzar las ventas de un libro desfasado.
La cocina al vacio
Joan Roca y Salvador Brugués
Montagud editores SA. Barcelona 2010
SBN 9788472121003
La imgen procede del blog de Sebastián Damunt: Libros de Cocina y Gastronomía
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