Blog dedicado fundamentalmente a la conservación de alimentos y cocinado al vacío. Está abierto a aquellos que quieran realizar aportaciones sobre los temas que se traten
Decía en otra ocasión que el porcentaje de fallo de vacío de estos botes [ruptura de vacío] está entre el 10-20 % y no es diferente a los tipos de botes de la tapa de rosca. Eso no niega otras cualidades de esos botes.
¿Aumentan la seguridad de disminuir la tasa de ruptura del vacío los anillos de seguridad?.
Se anuncian con ese tipo de función, ahora bien todos aquellos en que a mi se me ha roto el vacío tenían el anillo de seguridad apretado. En los botes convencionales de la tapa a rosca no se ha desprendido la tapa cuando se ha roto el vacío, pero sabemos que por la tapa no hundida que se ha roto el vacío.
Los anillos de seguridad, por otra parte, al ser de aluminio no se pueden forzar mucho en el apriete ya que muchas veces salta la rosca.
Conclusiones:
1. Los anillos dan una falsa seguridad ya que a pesar de ellos se rompe el vacío, generalmente por posible fermentación dentro del bote.
2. Por la no despreciable tasa de rupturas de vacío se deduce que no se han de guardar en botes, productos de alto valor como carne o pescado; en todo caso, solo se utilizaría para eos productos para periodos muy cortos
En España existe costumbre en algunas zonas de incluir patatas en los guisos de carne o pescado; uno de ellos es el clásico marmitaco de atún o bonito en donde la patata ocupa el doble del peso del pescado. El algunos guisos la patata y/o la zanahoria serían algo así como la guarnición.
Tenemos la experiencia de lo que sucede cuando congelamos patata cocida que desde el inicio de la congelación se degrada hasta ser incomible con el paso del tiempo por lo que la norma es no congelar patatas. La excepción son las patatas prefritas que compramos congeladas para luego freirlas.
En el vacío la patata mantiene algo mejor sus propiedades peor no se puede plantear para muchos días su mantenimiento en vacío.
La zanahoria si mantiene sus propiedades y no se degrada al menos en 10 días.
La imagen procede de: http://fotos.euroresidentes.com
Ayer comentaba algunas afirmaciones de la web Salad in a jar de Paula a propósito del análisis de algunos aspectos negativos de los contenedores redondos; entre ellos el que se agrietan; algunos señalan que es el frio el que produce las grietas en el policarbamato; cierto que el que mas usamos el mediano fue el que antes se fue a la basura. Estamos hablando de un conjunto de botes que de forma imperativa tienes que comprar juntos y que su precio está alrededor de los 40 euros que no es una cantidad nada despreciable.
Alli, me sorprendió ver una imagen de hacer el vacío a una ensalada en un bote Ball con el capacete de FoodSaver; la misma técnica que algunos utilizan con los botes de Leiheit; la única diferencia es que sabemos que los botes Ball son de vidrio normal y generalmente utilizados en conservas (canning), con lo cual el peligro de implosión que si hay y se produce es mínimo en repercusión ya que los botes se procesan en recipientes metálicos cerrados ya sean ollas a presión o calderos con su tapa.
Conviene recordar algo sobre la fragilidad del vidrio y su ruptura y nos dicen el el Tema 5º de la Escuela de Minas de la Universidad de Oviedo:
A simple vista, todos los vidrios son iguales. Pero en caso de impacto o rotura no lo son. Ahí radica la diferencia entre el vidrio crudo común y el vidrio de seguridad, templado o laminado. Este es el más recomendable ante el riesgo de impacto humano debido a su forma de rotura. El vidrio laminado suele astillarse como consecuencia de un impacto muy fuerte, pero sigue cumpliendo su función de cerramiento, sostenido por la lámina de PVC. En cambio, el vidrio templado - aunque es el más resistente- se rompe pero lo hace en trozos muy pequeños y sin aristas cortantes, de forma que no presenta riesgos de heridas para las personas, como el parabrisas de un auto.
En los laboratorios en donde se trabaja con campanas de vacío donde la implosión no es infrecuente existen protecciones con pantallas como las que vemos en la imagen de más arriba para evitar lesiones en el personal.
Cambiando el sistema de encontrar información y en lugar de hacer un viaje a través de los botes fui a ver la información sobre el capacete a través de FoodSaver USA y Amazon.com en donde suele haber buenos comentarios de usuarios que compran los productos; tambien se dicen solemnes tonterías como el de no poner dos tapas o de no poner el anillo en una de las recomenaciones; es obvio y ya lo hemos dicho que con dos tapas no funciona el aparato y con el anillo no cabe dentro.
La imagen de la pantalla prodece de Greatglas
La imagen superior procede -como dice en ella- de Salad in a glas
Días pasados hacíamos referencia a una página en donde se trataba de ensaladas en botes de cristal y al vacío ya que discrepaba de una de las técnicas utilizadas que era el realizar el vacío con capatete de FoodSaver en un bote que si sabíamos que era de cristal normal.
Como me parecieron algunos de los aspectos ineresantes para los amantes del verde me puse a experimentar sobre el tema ya que la materia prima era relativamente barata lo permitía.
Nos encontramos en la búsqueda en la Red que el término "salad in a jar" (Ensaladas en un bote) y nos encontramos con dos opciones:
a) Ensaladas mantenidas al vacío para disponer de ellas en próximos días. b) Ensalada preparada en un bote para mezclarla al consumirla, sin vacío.
El primer caso es el que aquí interesa y el que he estudiado y realizado la experiencia. Un sábado compre cuatro corazanes de lechuga romana y otra d hoja de arce.
Procedimiento:
1. Cortar cada lechuga en trozos pequeños según el tamaño de corte habitual.
2. Lavarla bien lavada en el fragadero o en recipeite a pesar de que aparentemente este limpia en la bolsa de la tienda
3. Centrifugarla un par de veces
4. Colocarla en el bote presionándola para que quepa un corazón en cada bote de 1 litro de los de Leifheit.
5. Realizar el vacío en el bote.
6. Guardar los botes en la nevera hasta que se necesiten
Seguimiento:
A partir del tercer día se fueron sacando las lechugas y preparárandolas de forma habitual con sal, aceite, vinagre, maíz y bonito y se sirvieron.
La lechugas romanas estaban de color como el primer día de inicio de la prueba igual que su textura. La de hoja de arce comida al 4º día estaba correcta y me da la impresión de que había perdido consistencia.
Deterioro con el tiempo:
Aquellas que se mantuvieron mas de ocho días llagando hasta 13 mostraban un buen colorido tras la extracción del bote; ahora al poco de echarles la sal iniciaban una degradación cromatica y de aspecto quie no invitaba a comerlas y se fuero a la basura
Conclusión.
Es una buena técnica para tener lechuga fresca de fácil disposición durante una semana y facilitándose su preparación en ese periodo su consumo ya que unicamente queda aliñarla al llegar a casa y eso se hace bastante rápido ya que se precisan prácticamente un par de minutos.
No recomiendo su utilización mas allá de los OCHO días
Ver el video de Paula "How To Make Salad in a Jar".
Post dedicado a Isabel que está madurando para entrar en el club de los usuarios del vacío
Enrique, zaragozano que campa por las tierras de la France realiza dos preguntas que por su interés he subido al blog con mis respuestas
"¿es posible conservar al vacío, en bolsas, tomates crudos y recién troceados? ¿Guardados en un refrigerador entre 0º y 4º aguantan bien diez días? ¿Con respecto a las cualidades organolépticas crees que sería mejor utilizar algún tipo de técnica de atmósfera modificada?" Aquí en general hablo de vacío domestico y no de otras cosas porque es lo que utilizo y lo que estudio. Mi primera experiencia con el tomate fue que tuve que tirar por WC dos litros de un exquisito gazpacho realizado 2 ó 3 días antes de ir a una comida familiar; eso sucedió a los pocos días de comprar la máquina; intuí que no era un problema de la técnica sino del contenido ya que el vacío no se había roto. Posteriormente si leí que el vacío y el tomate no se llevaban bien, no investigué mucho mas a pesar de mi habitual curiosidad y en ninguna parte vi que a nivel doméstico lo recomendasen. Desde entonces en mis guisos suelo retirar incluso los trozos de tomate utilizados en su elaboración En casa hacemos la salsa o el tomate en conserva tradicional, la conserva de y la de bonito. Todo lo demás vacío y/o congelación. Mi cuñado si hace conservación de tomate triturado en botellas de agua mineral y las congela y dice que están bien y se mantiene biena lo largo del tiempo. La única precaución es escurrirlos un poco chafándolos en el fregadero antes de triturarlo; tengo cuatro en el congelador, pero ni las he probado. También tiene una secadora y los deshidrata, aunque me parece que ya se cansó de ese experimento; ahora bien, en Italia lo meten deshidratado en botes con aceite y hierbas y lo venden como el sumun. De todas formas, pediré a mi amiga Isabel que nos haga un post de la deshidratación de tomates. " ¿es posible conservar líquido al vacío en bolsas? Por ejemplo para hacer sopas frías o zumos a conservar más tiempo. He visto este vídeo: http://www.youtube.com/watch?v=DgrS408vvAk ¿es fiable? ¿vale, pues, para sopas o zumos?"
El vídeo que me indica Enrique
A nivel doméstico no se puede realizar ya que como observarás en ese vídeo estamos ante una maquina de las consideradas industriales y cuyo valor está por encima de lo 1600 euros. Como has visto en la demostración si se puede; otra cosa es determinar los tiempos de conservación, algunos los verás en las páginas del blog. Precaución con los caldos con carnes. A nivel domestico solo tenemos la posibilidad de canisters o botes para almacenar líquidos
El escabechado de carne o pescado ha sido una técnica que viene desde la antigüedad para prolongar la vida de los alimentos a corto plazo o a largo plazo incorporándolos a las conservas estériles de siempre. En los comercios podemos encontrar conservas de sardinas y mejillones en escabeche y también perdices en escabeche.
Hoy ya no solo se trata de conservar sino en un equilibrio de los ingredientes que añadan al producto unos sabores equilibrados sin sobrepasarlo por lo que ha de ser prudente. Este es un plato para aprovechar que las sardinas estén baratas para hacer una cantidad al menos doble de la habitual por lo que las medidas de los ingredientes principales aceite y vinagre han de adecuarse a ello
Ingredientes
1/2 cabeza de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
2 hojas de laurel troceadas
Sal
1 medida de aceite
1/2 medida de vinagre
10-15 granos de pimienta negra.
Prepapración:
Las sardinas se freirán como de costumbre rebozadas con harina tras salarlas. El freírlas mas o menos depende si queremos cocerlas un poco mas en el escabeche; esa técnica yo la he descartado y he freído las sardinas al punto de comerlas como habitualmente.
En una sartén echamos la medida de aceite y añadimos todos los ingredientes menos el vinagre y el pimentón.
Cuando los ajos estén dorados elevamos la sartén por el mango y comenzamos a deslizar suavemente el vinagre, mezclamos y retiramos del fuego; añadimos la cucharadita de pimentón y revolvemos.
Aceleración del escabechado:
Siguiendo la técnica ya descrita para el lomo las hemos tenido media hora por cada cara previo a comerlas esa noche. ¡Excelentes!
Esta receta tiene una doble intención; de una parte cocinaremos el rabo para comerlo y almacenar en vacío lo sobrante y de otra para obtener unos dos litros de caldo de carne para guisar otras carnes mas adelante y que envasaremos también al vacío.
El plato consume tiempo, pero no obliga a estar constantemente encima de el.
Ingredientes:
1.5 - 2 Kg. de rabo de ternera troceado
4 zanahorias grandes
1 puerro
2 vasos de vino blanco
2 cebollas grandes
2 clavos
2 hojas de laurel
5 bolas de pimienta negra
2 patatas medianas
Preparación:
Preparación del plato:
Lo mas importante en el cocinado de este plato es el desespumado ya que nos evitaremos problemas con las válvulas de la olla a presión; para facilitar este yo no pongo inicialmente las verduras.
Coloco los trozos de rabo/os en la olla en frio con abundante agua con la sal correspondiente y lo dejo hervir hasta que se inicia la producción de espuma que voy retirando con una espumadera hasta que la producción se reduzca a un mínimo.
En el ínterin pelo las cebollas que se dejarán enteras y en cada una de ellas se inserta un clavo, las zanahorias peladas se cortan a lo largo y se hacen cuatro trozos de cada una y lo mismo con el puerro.
Ponemos todos los ingredientes en la olla a presión, la cerramos y mantenemos a fuego lento unos 50 ó 60 minutos. Finalizado ese tiempo retiramos el rabo en una fuente y 2 - 2.5 litros de caldo en los recipientes correspondientes para luego ponerlos al vacío.
El resto del caldo y las verduras tras retirar el laurel, los dos clavos y las bolas de pimienta lo pasamos por una batidora y luego por el chino.
Preparación de la guarnición.
Algunas gentes extraen la carne y retiran el hueso y la cubren con la salsa; en casa nos gusta con el hueso. La forma habitual es acompañar la carne es con unas patatas fritas en tacos, puré de patata arroz largo hervido.
A mi me gusta acompañando a la carne unas patatas cocidas en la propia salsa del plato para lo cual tras pelarlas y cortarlas las cuezo unos minutos en la olla expres cio n la misma salsa. Las de tamaño mas pequeño suelen impregnarse mejor.
Comportamiento en el vacío:
Excelente durante 10 - 12 días. Considerar no añadir las patatas al vacío ya que sufren una cierta degradación que no lleca con muco a la de la congelación, aunque se dejen comer. La zanahoria si se mantiene en mejores condiciones
