Mi amigo Manolo Bis me dice que he sido exagerado en el post en que criticaba el almacenamiento de la carne durante un mes al vacío en el post:"Envasado al vacío que solventa las necesidades de personas o colectivos que viven aislados" en donde ponía la practica de un ciudadano que conserva la carne durante 1 mes.
Para refutarme me hace llegar la fotografía que ven arriba en la que el matadero recomienda un consumo de un mes exacto en una pieza de carne desde el envasado
¿Tiene razón Manolo Bis?; en parte si y en parte no, como demostraré.
En primer lugar señalar que estamos hablando de vacío industrial y no domestico; es decir de máquinas de mayor rendimiento a la hora de realizar el vacío; en segundo lugar, estamos hablando de una tienda del mismo fabricante sin otros manipulados entre él y el consumidor final; situación que dista bastante de al que se encuentra el ciudadano normal en al tienda de su barrio, como luego aclararé y demostraré.
La fotografía de Manolo Bis corresponde a una parte de la ficha de la trazabilidad que no es otra cosa que una serie de datos para el seguimiento de los movimientos de los animales y sus productos, así como el procesado de canales y carnes para la venta al detalle.
Bien sabe Manolo Bis, que alguna vez compro en esa misma tienda de FRIBIN (Matadero Industrial de Binefar - Huesca, que produce excelentes productos del vacuno y del cerdo) y, además de comprar algunas cosas, curioseo otras muchas por mi preocupación por el tema. No debería desconocer mi amigo que partes de la misma res son trabajadas de distinta forma y se le asignan distintos tiempos de garantía de viabilidad como demuestra la etiqueta de abajo que podrái ser incluso de la misma res.
La etiqueta superior del mismo matadero y de la misma tienda muestra que una pieza distinta de un similar animal tiene tratamiento distinto y que comienza por al diferencia de tiempo desde el sacrificio hasta el envasado; así, la pieza superior superior se envasó a a la semana del sacrificio y la inferior al día siguiente.
Los tiempos de garantía son también diferentes en las dos piezas pieza de carne;. asi, EL MES de la de arriba (redondo) se transforma en 14 DIAS en el chuletón
Lo que nos dicen las dos etiquetas es que no todo que hay bajo el epígrafe de carne, referido a vacuno, no es igual en su manipulado y en los tiempos de garantía del propio fabricante. Si mi amigo Manolo hubiese visto bien las estanterías de esa gran tienda se hubiese percatado que dos productos están ausentes de ellas y se ofrecen congelados: Ossobuco y costillares; ¿por qué?, puede, sencillamente que el tiempo de garantía de vacío pueda ser mas corto y sea más conveniente es forma para los intereses del fabricante.
Conclusión:
En el contexto del vacío doméstico, que es del que aquí se habla, me sigue pareciendo temerario -sobre todo si no se conoce la fecha de sacrificio y envasado- colocar tal producto al vacío largo tiempo y pasar incluso de los 10 días. Otra cosa es que una parte de esas piezas de dos kilos o más envasadas como en el caso de la etiqueta del producto primero se uilice una parte y yo le haga el vacío y la pase al congelador en donde tendré como referencia los excelentes tiempos de Foodsaver relacionados en anterior post; así podría mantener el producto en inmejorables condiciones y aprovechar además algunas interesantes ofertes periódicas. Es una muy buena opción ese tipo de compra ya que nos garantiza que lo que guisamos o ponemos en la mesa es del mismo animal y de al misma calidad
De todas formas -dado que se trata de piezas grandes - yo le recomendaría a Manolo Bis que si le queda la mitad de la pieza, lo mejor sería hacerle el vacío y congelarla ya que el vacío domestico que realice no puede prolongarlo al periodo del fabricante.
La realidad es que muchos supermercados de barrio que venden al detalle no dan tanta información; eso no quiere decir que no la tengan. La etiqueta de abajo es una clara demostración:
Este artículo no estaba envasado al vacío. Solo tenemos la fecha de caducidad como el tiempo de garantía y si viene el registro de sanidad del titular del supermercado o de la cadena de supermercados. Basarse en esa fecha para mantener como referencia en un vacío prolongado es verdaderamente temerario. Yo, aún para consumo casi diario, procuro no estirar esas fechas de garantía ya que no me lo aconseja mi experiencia propia; ahora bien, de esa bandeja una vez cocinada, es otra cosa, pero tampoco me paso.
Con los productos de cadenas de supermercados no existe ese problema ya que la mayoría de los productos cárnicos están envasados al vacío con ub gas ("Atmosfera protectora") y ahi hemso de atenernos a la fecha de garantía. Si se abre previamente, lo que no se utilice ha de ir al congelador preferiblemente con vacío
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