El cocinar con vacío en restaurantes de cierto caracter: Sabores y ahorro; ¿puede trasladarse a nuestra cocina?

En la mayoría de los restaurantes, de cierto aprecio, el vacío es un elemento importante en su trabajo diario ya que les permite mejorar los platos, adecuar los tiempos de producción y evitar las mermas de los productos de la cocina tradicional; es decir, que la producción final sea más barata y, en consecuencia, mayor beneficio o poder competir en precios por el margen de producción.

Como se puede apreciar, las mermas de los productos cocinados al vacío y por el sistema tradicional es diferente según los producto. El Foie gras es de los que mas pierden sin vacío y por ello ha sido la puerta a al cocina al vacío del francés Georges Pralus que en 1974 en el restaurante de Triosgros elaboró ese producto de esa forma y no solo se disminuyó la merma, sino que se mejoraba la calidad del producto, según la opinión del propio Jean Triosgros.

¿Es posible trasladar el cocinado con el vacío del restaurante al domicilio?

Cuando leemos sobre los equipamientos del trabajo con vacío en las web de José Luis Peñalba o en la de Pepe Moll, uno de los popes de la cocina del vacío de la región valenciana. Si enumeramos los aparatos que se precisan comenzamos con el listado: Horno de vapor y/o  baño roner, sonda de temperaturas, abatidor de temperaturas (enfraidor).
En el domicilio solo podríamos hacer la cocción al vacío con vapor y enfriándola con agua con hielo; tenemos un problema añadido con las bolsas ya que las convencionales no soportan temperaturas superiores a los 70 grados; para otras temperaturas, tendríamos que ir a bolsas de cocción especificas para envasadoras domésticas.
En las paginas referenciadas existen recetas de cocina al vacío en restaurantes que podrían adaptarse a nuestra cocina.

La fotografía superior procede de la Web de Pepe Moll
La tabla es de la monografía: "La técnica del vacío en la cocina" de Carlos Del Pozo en cuya página presenta una serie de recetas de cocina al vacío