Marinado de bacalao Skrei

¿De que va la cosa del Skrei?

Nos dicen en Gastronomía&Cia sobre este bacalao:

Entre los meses de enero y abril, las cálidas aguas de las islas de Lofoten (Noruega) reciben expectantes a uno de los mejores productos del mar, el Skrei, bacalao noruego, también conocido como el bacalao de pata negra. Se trata de un bacalao de invierno procedente del Mar de Barents, una parte del océano Ártico al norte de Noruega y de Rusia.
Se alimenta de cangrejos, moluscos y arenques y tras 5-7 años de desarrollo y crecimiento, el bacalao nómada (Skrei), llega a su momento de reproducción, migra hasta las islas de Lofoten, donde las aguas son más templadas y puras, a desovar.

Es decir que de momento no se cría y tiene una temporada para poder comprarlo; fuera de esa temporada no hay; por eso, si es amante de este bacalao marinado, apresurese antes de que acabe la temporada.
Mire por donde, me dio el antojo -no estoy preñado, ni tengo la posibilidad- de marinar un trozo de bacalao Skrei; mi sobrina virtual Ana se  reía un poco a la hora de seleccionar la parte de la mitad que compraba para dedicar al marinado y con sorna -se ha leído lo que he escrito sobre el anisakis y de tonta no tiene un pelo- preguntaba: ¿Qué técnica aplicará con la congelación?. Solo con comprobar lo que la empleada de "los peces del cazador" sabe de anisakis, ha valido la pena las horas dedicadas a escribir este blog.
Si, mi querida Ana a pesar de tu sorna, toca congelar como siempre que nos encontramos con pescados que están o se crían en el mar; es decir, realizar la profilaxis del anisakis congelando antes o después del marinado. Hoy me he decidido para marinar primero y luego congelar el loncheado en bolsa de vacío

¿Como he marinado el Skrei?.

Con la misma técnica que para el salmón ya descrita y sin utilizar eneldo; la única diferencia es que el montaje de la aplicación de la mezcla sal-azucar se hizo sobre papel vegetal lo que facilitó el deslizamiento sobre la segunda bolsa de una forma mas fácil.

¿Que pasó con el resto del bacalao no marinado?
Quizás lo más cómodo hubiese sido el ir a la página Web de mar de Noruega en donde tienen recetas para el bacalao y el salmón; además le pueden enseñar como cortar el salmón, etc. Al final, lo de siempre, un rebozado con harina y huevo de toda al vida; ¿cómo no recordar las tapas de bacalao rebozado del bar Serranillo de Burgos?; pues así nos lo comimos y estaba divino. Una particularidad; a la oreja del bacalao se le dió un toque extra de microondas de 1.5 minutos. Exquisito estaba; ahora bien, que delicioso estaba el trozo que quedo para la noche.

¿ Como resultó al paladar el amrinado de Skrei?

Desgraciadamente resultó salado, aunque de sabor no fue nada prodigioso y posiblemente enmascarado por la sal. Su menor espesor que el salmón hace que haya que ajustar los tiempos de marinado al hacerlo con vacío y reducirlo a UN día; lo mismo que para el salmón si no es muy grueso y  no sobrepasar los DOS días de todas formas si se hace con vacío

¿Se ahorran con el vacío los 2700 $ que dicen los chicos de Food Saver?. Puede que no tanto, pero si una buena cantidad de euros sin pérdida de calidad o ganándola

Escribía en 2009 Pepe Iglesias en su blog o similar:

En una charla, comenté una vez que Galicia tiene los cubos de basura más fastuosos del mundo y que si se pudiesen aprovechar todos los alimentos que se desperdician en nuestra región, con ellos podrían abastecerse todos los restaurantes de Bangkok. En su día la reflexión no pasó de ser un chiste ¿Les hace gracia hoy cuando ven como en sus cuentas de explotación, el capítulo de mercaderías se ha triplicado mientras que los precios de carta apenas si se han podido aumentar en un veinte por ciento? ¿No será que ya va siendo tiempo de empezar a pensar en como aprovechar lo mejor posible todos y cada uno de los productos que manipulamos?.

Analicemos la afirmación de FoodSaver
Conocemos las mermas de los productos en el cocinado de los restaurantes; ahora bien eso dista de la situación doméstica en donde la cocción está poco introducida, pero si lo va estando al conservación. Peor conviene que tengan presente el capítulo de mermas de los productos en restauración a la hora de considerar el replanteamiento futuro de su cocina

a) Ahorro de energía
Aquí no coge de nuevas lo que el anuncio publiciatrio de Food Saver afirma; quizás, céntimo a céntimo por aqui y por allá se consiga ahorro, pero no creo que tanto. Hoy hemos hecho de una comida de dos platos que estaban al vacío desde hace 9 dias. El primer plato fueron unos espaguetis con verduras y gambas y el segundo plato conejo guisado con patatas y zanahoria. De momento hemos hecho dos comidas con el gasto de energía inicial a lo que habría que sumar 3 minutos de microondas para los espagueti y 5 minutos para los platos de la carne. Si tuviésemos que hacer los mismo platos tendríamos un gasto mínimo de 20 minutos de cocina y microondas para los espagueti y 25 minutos mínimo para el conejo guisado; es decir, que hemos ahorrado 37 minutos de energía eléctrica de diferencia entre calentar y cocinar de nuevo. Traducido a dinero, contante y sonante con un KW/h a 0.20 euros incluidos los impuestos y las mandanga eléctricas, supone un ahorro anual mínimo de 2,79 euros en esos plato; ahora bien como nos ha quedado el exquisito conejo para otro día, conllevaría un ahorro algo mayor. Si esa operación la multiplicamos por cuatro días de la semana con otros productos similares estaríamos en un ahorro de 301.32 euros año.

b) Ahorro en oportunidades
¿Quién no compraría un queso en el que estando de oferta se ahorra 3-4 euros por kilo?, Con mi sistema anterior de congelarlo, hoy no aceptaria esa oferta; con vacío me compraría dos de ese quesos con los que ahorraría en loso próximos meses 6 euros.   ¿Quien no compraría un solomillo para días extraordinarios en el que se ahorra 9 euros por kilo?; ya se que alguien puede decirme que aunque se lo diesen gratis no lo compraría; obviamente, eso le decía yo a mi amigo de los peces del cazador ante una muy buena oferta de fin de semana y puente; la oferta no me convenía aunque me la regalase, como tampoco me convendría el regalo de un avión, como le dije. En este capítulo se pueden sumar ahorros según los productos que nos oferten. Mi amigo Manolo Bis me diría que no cuento las bolsa y la energía de la envasadora; las ocho bolsas para los 8 cuartos de queso -ya que he comprado dos- valen 1.28 euros con lo cual ahorraré 4, 72 euros en su precio normal; es decir 784 pesetas que no está mal.
Lo del solomillo para mi es un lujo asiático; hora bien si viene a casa tu hijo que le chifla ese plato, te rascas el bolsillo para compalcerlo. Mi Alicia cuando estuvo en casa, que por supuesto no tiene ese nombre, agradeció el solomillo; lo malo es su perversión de quererlo socarrado como una suela de zapato; nuestro Jorge, lo disfrutó poco hecho y alabó las excelencias de ese producto de FRIBIN

c) El ahorro de lo que va al cubo de la basura.

Al cubo de la basura acaban yéndose una parte de nuestras sobras, a pesar de una administración correcta de ellas, como señala Iglesias. Recuerdo una pensión en la que los jueves iba de primer plato un guiso de lo que había sobrado el lunes, el martes y el miércoles; siempre recuerdo los garbanzos por allí en el medio de uno de los días. ¿Esa práctica sería admitida en nuestras casas?; la madre dice que no y el hijo o la hija también; es decir hay que dar un tiempo y circunstancia para "reciclar" sin queja esa sobra;  eso no se puede hacer sin la ayura del vacío y un cuidadoso etiquetado. Esta semana ha sido la semana de al lengua de vacuno; el primer día rebozada y otro día guisada al chup, chup, con un derroche energético para el tío Manolo por no usar la olla exprés; el chup, chup de una hora se podría haber solventado en 1/4 de hora con la olla exprés a  0.8 bar.
Todo rico, rico, pero sobró una ración y pinto, pinto, colorinto, ¿quién se la comerá y cuando?; de momento está al vacío durante algunos días e igual habrá disputa por ella según el menú que haya algún día

d) El ahorro de tiempo

Lo que si es claro es que nos ahorramos minutos de tiempo para disponerlo para otras cosas; en este caso, de amplias raciones hemos ganado prácticamente UNA HORA y MEDIA para hacer otras cosas que cocinar; eso, es  un valor no tangible y no cuantificable pero es importante en nuestras ajetreadas vidas. Alicia, nuestra emigrante en Inglaterra, si agradecería el disponer 4,5 horas más para ella a la semana

e) Las falsas cuentas.

Para ahorrarme la pregunta de Manolo Bis, sobre que el cargar más la nevera gastaré más energía; le remito a post anterior en el que los expertos señalan lo contrario. ¡Se gasta más energía con la nevera vacía!; es decir, la nevera bastante llena y ordenada ahorra energía. a propósito de aquel artículo decir que me he ahorrado la mitad de uno de los estantes de la nevera para dedicar al vacío.

Conclusión:

De lo tangible y cuantificable es posible que el ahorro supere los 1500 euros, sin lugar a dudas y sin mucha discusión en lo que respeta a energía, oportunidades y a lo que no acaba en el cubo de la basura. Están luego los intangibles; el tiempo disponible en cocina y limpieza y gastos de agua caliente y detergentes, etc. ¿Cuánto he ahorrado hoy en no encender la cocina, la campana extractora, no lavar la olla de la pasta, la olla exprés, la sartén, etc.?, porque los gastos del agua caliente doméstica no están contados en los presupuestos anteriores .
Ya se Manolo, que me contarás el gasto de lavar los canisters; pues mira, no he lavado el del conejo ya que le pasé una servilleta -que conste que ya usada-  por el borde de la base del canister y procedí a taparlo y realizar inmediatamente el vacío. En próximos días sacaré ese contenido y si queda corto, alguien preferirá la exquisita lengua almacenada al vacío al lindo conejito.

El cocinar con vacío en restaurantes de cierto caracter: Sabores y ahorro; ¿puede trasladarse a nuestra cocina?

En la mayoría de los restaurantes, de cierto aprecio, el vacío es un elemento importante en su trabajo diario ya que les permite mejorar los platos, adecuar los tiempos de producción y evitar las mermas de los productos de la cocina tradicional; es decir, que la producción final sea más barata y, en consecuencia, mayor beneficio o poder competir en precios por el margen de producción.

Como se puede apreciar, las mermas de los productos cocinados al vacío y por el sistema tradicional es diferente según los producto. El Foie gras es de los que mas pierden sin vacío y por ello ha sido la puerta a al cocina al vacío del francés Georges Pralus que en 1974 en el restaurante de Triosgros elaboró ese producto de esa forma y no solo se disminuyó la merma, sino que se mejoraba la calidad del producto, según la opinión del propio Jean Triosgros.

¿Es posible trasladar el cocinado con el vacío del restaurante al domicilio?

Cuando leemos sobre los equipamientos del trabajo con vacío en las web de José Luis Peñalba o en la de Pepe Moll, uno de los popes de la cocina del vacío de la región valenciana. Si enumeramos los aparatos que se precisan comenzamos con el listado: Horno de vapor y/o  baño roner, sonda de temperaturas, abatidor de temperaturas (enfraidor).
En el domicilio solo podríamos hacer la cocción al vacío con vapor y enfriándola con agua con hielo; tenemos un problema añadido con las bolsas ya que las convencionales no soportan temperaturas superiores a los 70 grados; para otras temperaturas, tendríamos que ir a bolsas de cocción especificas para envasadoras domésticas.
En las paginas referenciadas existen recetas de cocina al vacío en restaurantes que podrían adaptarse a nuestra cocina.

La fotografía superior procede de la Web de Pepe Moll
La tabla es de la monografía: "La técnica del vacío en la cocina" de Carlos Del Pozo en cuya página presenta una serie de recetas de cocina al vacío

BPA (Bifenol A), presente en muchos envases de los que manejamos en vacío. La opinión de los fabricantes frente a las sanitarias

Casualmente siguiendo las pistas de los botes Preserve Jar de Leifheit en Amazón me encontré con una buena señora E. Holt "Big Mama" (USA) que señalaba en un comentario sobre el producto ya que quería saber si estaban los botes de Leifheit libres de BPA.
De pronto se me encendió la bombilla y me pregunté sobre el BPA (Bifenol A) que está presente en muchos de los policarbamatos que manejamos en vacío y que es clave en su producción.
No encontramos con la opinión de la Industria, que como siempre, dice que no pasa nada; ¡ nada, de nada !; con las opiniones sanitarias que aclaran algunas de las cuestiones que no son dudosas y además nos explican porque se rompen nuestros canisters cuando los sometemos al microondas y que por otro tipo de razonamientos no tan sofisticados hace días que NO recomiendo esta practica que parecería tan útil.

La doctora Katherine Zeratsky, nutricionista de la Mayo Clinic nos explica algunas cosas diferentes a los intereses de la industria de que aquí no pasa nada. Parece pasar y mucho en relación con niños ya que el BPA según las referencias está bajo examen (Traducción en verde):

But the National Toxicology Program at the Department of Health and Human Services says it has "some concern" about the possible health effects of BPA on the brain, behavior and prostate gland of fetuses, infants and children.....
Pero el Programa Nacional de Toxicología en el Departamento de Salud y Servicios Humanos dice que existen motivos a cerca de efectos sobre la salud del BPA sobre el cerebro, conducta y glándulas prostáticas de los fetos, infantes y niños. ....

Pero siguiendo la lectura de al Dra Zaratsky nos encontramos con dos recomendaciones que aquí de forma intuitiva había hecho, pero que firma el The National Toxicology Program [Programa Nacional de Toxicología] y que la industria las plantea como muy utiles en el elogio de estos productos:

a) Su uso en el microondas:

"Los plásticos (policarbamatos) se pueden agrietar con el tiempo siguiendo esta forma de utilización y el BPA se desprendería en los alimentos". Decía en un post de junio de 20011:

"Pues mire por donde -me refería a la afirmación de los expertos en policarabamatos-, mi experiencia no me permite ser tan optimista como ellos y no los utilizo en el proceso frio-calor de la nevera al microondas que me parecía de cierta utilidad y economizadora de tiempo. Ahora bien, también supone una ventaja poder aplicar el vacío de forma inmediata tras retirar nuestras raciones"
......
"Ya he dicho que en mi experiencia se forman grietas invisibles pero que no mantienen el vacío de la base del canister."

Al menos -tras esa lectura- tenía una explicación clara para comprender porque mis dos cadáveres recogecables desempeñaban esa función última

b) Utilización del lavavajillas para estos plásticos:

No recomiendan su uso en el lavavajillas con detergentes fuertes. De nuevo hay una confrontación entre ciertos organismos oficiales y el American Chemical Counselin (ACC; asociación de empresarios de químicas)

Rechazo de la DFA (Food and Drug Administration) a la retirada del BPA
En marzo de este año 2012 la FDA rechazó una petición de Natural Resources Defense Council (NRDC) que pedía la prohibición del BPA en aquellos recipientes que contengan alimentos y la respuesta ha sido negativa en base a que "la evidencia cientifica en este momento que los bajos niveles de exposición humana al BPA a través de la dieta sea insaludable"
"The Food and Drug Administration's assessment is that the scientific evidence at this time does not suggest that the very low levels of human exposure to BPA through the diet are unsafe."

La recomendación de la Dra Zeratsky:

Use contenedores de vridrio, porcelana, acero insoxidable para alimentos calientes y liquidos en lugar de los de plástico. 

Evitar las conservas industriales de lata ya que el palstico interior que las recubre y que evita los malos sabores de la hojalata, puede contener BPA. Ciertamente que las de vidrio pueden tenr BPA en la tapa, pero el contacto es menor

Mi recomendación: Cuidadoso trato a los contenedores.

Evitar a los contenedores de policarbamato el microondas y lavarlos a mano con agua templada a pesar de que uno tenga la sensación de que no los desengrasa nunca.
Por mucho que diga la FDA, la gente no se fía y empieza a pedir productos libres de BPA y habrá contenedores para al realización del vacío libres de  BPA; luego el problema sea el sustituto químico del BPA

La imagen procede de una Web animadora del BPA

En que les puede beneficiar el vacío a Alicia y a Jorge

Alicia y Jorge son una pareja joven que viven en Londres y que van siempre muy justos de tiempo por los desplazamientos y preguntan que les puede aportar el vacío en su vida cotidiana.
Yo creo que les puede aportar bastante: más tiempo libre, comer mejor y ahorrar algo de energía. El ahorro de energía ya lo hemos comentado otras veces ya que cocinar doble cantidad supone un gasto menor que cocinar dos veces, especialmente si se hace en olla exprés.
En su largo e-mail Alicia dice que le impone la olla exprés, mas bien que tiene cierto miedo, a ese tipo de olla. Yo se la recomendaría sin lugar a du.
das; ahora bien creo que el miedo le disminuiría si se rascase un poco el bolsillo y comprase una olla como las de Kuhn Rikon Duromatic  o la Perfect de WMF; yo me inclinaría por la primera; ambas tienen doble válvula de seguridad pero los recambios de la suiza son algo mas baratos. Con su presión de trabajo ya sea a 0,4 bars o a 0,8 bar , prácticamente no te enteras que tienes la olla en marcha, y si se oye es que al presión esta ligeramente aumentada y se baja la temperatura con la que se cocina [Ver opiniones en Ciao].
Ganarían tiempo libre y comerían mejor si dedican parte del sábado o del domingo a cocinar ya que de esa forma no irían tan apremiados como ahora cocinando casi todas las noches y como mucho tendrían que cocinar una noche en la semana.  La organización sería a base de guisos de pescado o carne para los días de Lunes a Viernes para los segundos platos. Las pastas aguantan en el vacío y los guisos los podrían almacenar con confianza hasta 8-10 días. Potajes de legumbres aguantan bien el vacío. Si quieren disfrutar de pescado lo deberían dejar para el sábado y el domingo ya que como decía mi madre: "el pescado comerlo el mismo día y como mucho al siguiente". Con el pescado la trazabilidad está prácticamente ausente en las pescaderarías, salvo el marisco en que tiene  que tener la etiqueta de la fecha en que ha salido de al depuradora; por eso a pesar del vacío sigo los consejos de mi madre.
Como hemos repetido, el vacío es de gran ayuda para mantener las cualidades de los alimentos en el congelador y prolongar su almacenado como he indicado en las tablas de Food Saver de un reciente post. Puedo afirmar que el pescado de cultivo (doradas, lubinas) mantiene el sabor del primer día meses; esa vivencia no la tengo con el pescado de corte. Los filetes de las piezas de la macroteinda cárnica a la que va mi amigo Manolo Bis se mantienen con una cualidad impecable al vacío en el congelador.

Aclarando que es gerundio, sobre todo cuando lo pide la afición

Mario me pide que me aclare ya que el entiende que digo si y no al mismo tiempo sobre algunas cosas especialmente los envases para realizar el vacío y que parezco casi un promotor de Envasadoras al vacío.
En primer lugar, empezaré por lo último, aquí se han promocionado -por decirlo de alguna forma- aparatos que no vende Envasadoras, como ha sido la envasadora de Alfa hace pocos días y que no venden los de Gijón. Cierto que es una buena tienda en la Red para cosas de vacío, la atención al cliente es buena y los precios son competitivos, tanto que sus bolsas valen la mitad de las que vende Alfa. Se han criticado artículos que vende Envasadoras. En ese post de Alfa si se advertía de ojo a los precios, porque si Alfa la vendía a 135 € y en la Red se puede encontrar bastante mas barata ha de decirse ya que en la Web del Corte Inglés se encontró a 99,50 euros, que es una diferencia que no está mal.
Creo que he rectificado cosas cuando ha sido menester y no me han dolido prendas a hacerlo; además de rectificar conceptos erróneos, he aceptado rectificaciones de otros que no han querido abrir una entrada en el blog como la rectificación de la no conveniencia de hacer el tronco de merluza en el microondas por el anisakis; no solo eso, investigué el tema y comprobé la temperatura en el interior de al merluza que no garantizaba la destrucción del anisakis; además de eso, hice un reconocimiento expreso a Joaquín por el cometario inicial.
Me dice Mario que le diga lo que yo uso en mi casa, que a él le interesa mas lo concreto que las "letanías" que a veces largo. Trataré de resumirle lo que utilizo en este momento.

1. - Contenedores cuadrados de Magic Vac. Para todo lo que sea guisos y comidas; en ocasiones los utilizo para pescado recién comprado. Me ofrecen mucha confianza. No los meto en el micro para calentar la comida aunque teoricamente se puede al ser de policarbamato; tengo dos cadáveres por casa como recogecables, posiblemente por ello. Al no meterlos en el microondas se tiene la ventaja de poder realizarles el vacío inmediatamente
2.- Contenedor redondo de 1.5 litros de Magic Vac para realizar el vacío de botes pequeños y adobar lomo
3.- Bolsas, muchas bolsas ya que últimamente para muchas cosas que pueden tener algo de polvo o líquido utilizo bolsas de vacío recicladas o bolsas de plástico alimentario.
4.- Contenedor redondo grande de Food Saver para la realización del vacío de los botes de 1 kg de los de tapa de rosca y de los botes de Leifheit. En este momento hasta noticias de de Leifheit o del Instituto de Consumo no utilizo el capacete de Magig Vac para realizar directamente el vacio de los botes ya que los Gvtarra estaban ya excluidos por el peligro de implosión.
5.- Botes de Leifheit de 3/4 y 1 l. para caldos, liquidos, garbanzos cocidos, etc [El vacío no lo realizo directamente como he requeteexplicado ]
6.- Botes de 1/2 Kg de tapa de rosca corrientes; encajan bien dentro del anillo del bote de Leifheit para su almacenamiento

Que no uso o uso pocas veces, vigilando a tope, porque no me ofrecen suficiente fiabilidad: Los canister redondos de Magic Vac; tema que por lo demás se explico aquí en el post: Mi manía sobre los canister redondos según Margarita.  

En cuanto a lo de la letanía a la que se refiere sobre ciertos aspectos teóricos que se han expresado, he tratado de hacerlos lo mas digeribles posibles y mas de una felicitación he recibido por lo del anisakis
Finalmente a su sugerencia de por qué no hablo de otros productos, debo decirle que hablo de los que utilizo y me dan confianza y se adaptan a mi envasadora y no soy tan afamado para que los productores de maquinas y/o envases me los cedan para probarlos

Carne y su conservación en vacío: Entre máximos y mínimos. Puede prolongarse más con la trazabilidad. Distintos tiempos para las diferentes carnes

Mi amigo Manolo Bis me dice que he sido exagerado en el post en que criticaba el almacenamiento de la carne durante un mes al vacío en el post:"Envasado al vacío que solventa las necesidades de personas o colectivos que viven aislados" en donde ponía la practica de un ciudadano que conserva la carne durante 1 mes.
Para refutarme me hace llegar la fotografía que ven arriba en la que el matadero recomienda un consumo de un mes exacto en una pieza de carne desde el envasado
¿Tiene razón Manolo Bis?; en parte si y en parte no, como demostraré.
En primer lugar señalar que estamos hablando de vacío industrial y no domestico; es decir de máquinas de mayor rendimiento a la hora de realizar el vacío; en segundo lugar, estamos hablando de una tienda del mismo fabricante sin otros manipulados entre él y el consumidor final; situación que dista bastante de al que se encuentra el ciudadano normal en al tienda de su barrio, como luego aclararé y demostraré.
La fotografía de Manolo Bis corresponde a una parte de la ficha de la trazabilidad que no es otra cosa que una serie de datos para el seguimiento de los movimientos de los animales y sus productos, así como el procesado de canales y carnes para la venta al detalle.
Bien sabe Manolo Bis, que alguna vez compro en esa misma tienda de FRIBIN (Matadero Industrial de Binefar - Huesca, que produce excelentes productos del vacuno y del cerdo) y, además de comprar algunas cosas, curioseo otras muchas por mi preocupación por el tema. No debería desconocer mi amigo que partes de la misma res son trabajadas de distinta forma y se le asignan distintos tiempos de garantía de viabilidad como demuestra la etiqueta de abajo que podrái ser incluso de la misma res.


La etiqueta superior del mismo matadero y de la misma tienda muestra que una pieza distinta de un similar animal tiene tratamiento distinto y que comienza por al diferencia de tiempo desde el sacrificio hasta el envasado; así, la pieza superior superior se envasó a a la semana del sacrificio y la inferior al día siguiente.
Los tiempos de garantía son también diferentes en las dos piezas pieza de carne;. asi, EL MES de la de arriba (redondo) se transforma en 14 DIAS en el chuletón
Lo que nos dicen las dos etiquetas es que no todo que hay bajo el epígrafe de carne, referido a vacuno, no es igual en su manipulado y en los tiempos de garantía del propio fabricante. Si mi amigo Manolo hubiese visto bien las estanterías de esa gran tienda se hubiese percatado que dos productos están ausentes de ellas y se ofrecen congelados: Ossobuco y costillares; ¿por qué?, puede, sencillamente que el tiempo de garantía de vacío pueda ser mas corto y sea más conveniente es forma para los intereses del fabricante.

Conclusión:
En el contexto del vacío doméstico, que es del que aquí se habla, me sigue pareciendo temerario -sobre todo si no se conoce la fecha de sacrificio y envasado- colocar tal producto al vacío largo tiempo y pasar incluso de los 10 días. Otra cosa es que una parte de esas piezas de dos kilos o más envasadas como en el caso de la etiqueta del producto primero se uilice una parte y yo le haga el vacío y la pase al congelador en donde tendré como referencia los excelentes tiempos de Foodsaver relacionados en anterior post; así podría mantener el producto en inmejorables condiciones y aprovechar además algunas interesantes ofertes periódicas. Es una muy buena opción ese tipo de compra ya que nos garantiza que lo que guisamos o ponemos en la mesa es del mismo animal y de al misma calidad
De todas formas -dado que se trata de piezas grandes - yo le recomendaría a Manolo Bis que si le queda la mitad de la pieza, lo mejor sería hacerle el vacío y congelarla ya que el vacío domestico que realice no puede prolongarlo al periodo del fabricante.
La realidad es que muchos supermercados de barrio que venden al detalle no dan tanta información; eso no quiere decir que no la tengan. La etiqueta de abajo es una clara demostración:


Este artículo no estaba envasado al vacío. Solo tenemos la fecha de caducidad como el tiempo de garantía y si viene el registro de sanidad del titular del supermercado o de la cadena de supermercados. Basarse en esa fecha para mantener como referencia en un vacío prolongado es verdaderamente temerario. Yo, aún para consumo casi diario, procuro no estirar esas fechas de garantía ya que no me lo aconseja mi experiencia propia; ahora bien, de esa bandeja una vez cocinada, es otra cosa, pero tampoco me paso.
Con los productos de cadenas de supermercados no existe ese problema ya que la mayoría de los productos cárnicos están envasados al vacío con ub gas ("Atmosfera protectora") y ahi hemso de atenernos a la fecha de garantía. Si se abre previamente, lo que no se utilice ha de ir al congelador preferiblemente con vacío

Un viaje a las cosas del vacío con el amigo americano FoodSaver; el analisis de sus tablas y recomendaciones

"Es importante tomar nota de que el empaquetado al vacío NO es un sustituto del embotado (conserva clásica ) y no puede revertir el deterioro de los alimentos. Solamente puede enlentecer los cambios en la cualidad. Es difícil predecir cuanto tiempo los alimentos mantendrán la máximas cualidad de olor, apariencia o textura porque depende de la antigüedad y las condiciones del alimento el día que se realiza el vacío" (Del Manual de instrucciones de FoodSaver)

Conviene señalar que FoodSaver es un importante fabricante de productos destinados al vacío en USA con proyección mundial y que van desde máquinas a todo tipo de recipientes.
También el lector debe saber que en USA cualquier recomendación de un fabricante está sometida a responsabilidades civiles y penales y generalmente son muy cautos en sus recomendaciones para que no les "coja el toro"; no suele haber frivolidades; no serían de recibo cosas que suceden en Europa -y en España en particular- en donde un fabricante como Leifheit se permitiese no poner en uno de sus productos una etiqueta sobre la composición del vidrio , el manejo y el peligro de utilización de sus productos; sería impensable.
Para que el españolito de a pie que me lee pueda entender, señalar que el inventor de la técnica de aliviar quirúrgicamente la mielopatía cervical Cloward tuvo que practicar la intervención fuera de USA porque ninguna compañía le aseguraba y ciertas malformaciones de las arterias y venas cerebrales eran derivados a terceros países porque nadie se atrevía por las coberturas de las aseguradoras. Ciertos directores de películas añosos no pudieron rodar porque las aseguradoras no cubrían el riesgo de la posibilidad de fallecimeinto en ese rodaje. Así están las cosas allí y hemos de tomarlas en consideración frente a muchas frivolidades europeas; en consecuencia las tablas de FoodSaver sobre el manejo de ciertos productos alimenticios han de tomarse como una cierta referencia, aunque luego relativicemos .
LA introducción de nuestro post dice claramente: "Es difícil predecir cuanto tiempo los alimentos mantendrán la máximas cualidad de olor, apariencia o textura.."; en consecuencia, nuestro amigo americano no se moja y prácticamente no lo recomienda si nos atenemos a sus tablas

Tablas de FoodSaver y sus recomendaciones:



Entre una cierta rigidez americana y las indicaciones de Magic Vac hay un margen para operar conservando con vacío y sin congelación; ahora bien, nada de frivolidades como algunos nos cuentan; bromas con este tema: ¡¡¡¡Pocas !!!!!!, como he señalado en post anteriores.
Para que vengan a decirnos que conservan comida dos meses en un bote al vacío en la nevera o la carne un mes. Para los de Foodsaver -por las responsabilidades civiles y/o penales- la cosa está muy clara: Carne y pescado al congelador tras realizar el vacío.
Tómense estos datos como una necesaria referencia a la prudencia en el manejo de los alimentos que colocamos al vacío.
Ya se que más de uno dirá: ¡Que tío mas pesado!; pero si eso le lleva a algo más de prudencia, daré por bien recibido la calificación

Pastel de pescado de mi hija Ana; variaciones de alguna receta que encontró por ahi

El pastel de pescado es fácil de hacer y hasta un niño teenager podría hacerlo sin que supusiese peligro alguno para el en la cocina.
Por otra parte, en la mesa resulta un plato apetitoso y profundamente agradable en su degustación solo o con un poco de mayonesa u otra salsa


Ingredientes:
1 lata de atún (270gr.) en escabeche
1 lata de atún (270gr.) en aceite
1 lata de pimiento rojo
1 lata de leche ideal
4 huevos

Preparación:
Mezclar todo y ponerlo en un molde de hacer flan untado con mantequilla y meterlo en el microondas 12-15 minutos.
Se desmolda fácilmente sise ha untado de mantequilla el molde



Comportamiento al vacío:
Lo ignoro ya que le no le hemos dado pocas oportunidades.

Nota complementaria: las ultimas preparaciones las hemos realizado con dos latas de bonito se similar peso a las de atún, quedando mas suave y esponjoso.
El aspecto de quemado del lateral derecho lo es realmente ya que se realizó con un microondas de antena rotatoria; en el caso de esos aparatos fraccionense los tiempos y gírese el molde

Envasado al vacío que solventa las necesidades de personas o colectivos que viven aislados

Por su interés, reproduzco los comentarios de un ciudadano en Ciao a raíz de la compra de una envasadora de vacío Supernova [sustituida por la envasadora Garhe Orion]; a ese ciudadano la envasadora de vacío le ha solventado un problema importante

Vivo en un lugar bastante apartado y los embutidos, por ejemplo, me los mandan desde un fabricante fantástico de Molinaseca (el Bierzo) y suelo comprarlos en cantidades grandes.
La carne la compro a 30 kilómetros de mi casa una vez cada 8 o diez días y el pescado una vez cada 15 o 20 días.
Hasta ahora cuando llegaba a casa con todas estas cosas las metía en bolsas para congelados, les ponía la fecha y las guardaba en el congelador hasta el momento de usarlas.
.....
Como es lógico, al estar todo congelado, o me acordaba de sacarlo el día antes o lo descongelaba de mala manera en el microondas.
Desde que empecé a envasar al vacío ya no congelo la carne pues me dura envasada perfectamente en la nevera hasta un mes sin ningún problema. Cuando llega a casa la distribuyo en bolsas, les hago el vacío y a la nevera.. Lo mismo para el jamón, chorizo, etc. Los corto en piezas y los envaso al vacío. En unos minutos lo tengo todo guardadito en sus bolsas y en la nevera.
El pescado lo sigo congelando (por el lio ese de la enfermedad de los gusanos). Se mantiene perfecto durante meses si es necesario con el enorme ahorro que esto supone cuando los precios se disparan en determinadas épocas del año (navidades).
Al tenerlo todo envasado al vacío no da olores, ni pierde líquidos y al no entrar aire en las bolsas la comida no se oxida y no se pone de ese color tan feo (como le pasa al jamón de york en cuanto está 4 dias en la nevera cortadito en lonchas).
......

Comentario:
Ciertos problemas como basamento para justifica la compra, como su desorden con el congelador seguirá teniéndolos ya que tiene que rotular -como lo hacía- y hacer previsión de la organización de las comidas de aquello que introduzca en el congelador. El vacío no ordena las mentes, de momento

Ciertas puntualizaciones especiales:
Carne: Mantener hasta un mes la carne al vacío en una nevera parece tensar demasiado el vacío en la conservación hasta cierta temeridad. Conviene recordar que el vacío domestico no retira todo el aire con lo que el crecimiento bacteriano se enlentece, pero no se elimina. Hablando del mal aspecto de algún producto sin vacío, el aspecto de al carne al vacío no es de los mejores, por lo que se recomienda airearla para que mejore el color y cierto tufillo del envasado; tufillo que no se observa si se ha congelado.
Pescado: Si se quieren prolongar los tiempos de conservación mas allá de los escasos márgenes que tiene, la congelación precoz es lo mas adecuado después de envasado al vacío y no solo por el anisakis. La dorada y la lubina se mantienen perfectas con este sistema de conseravción
Conviene también tener presente que las fechas de caducidad de los envases en los comercios son de aproximación y han de consumirse lo antes posible ya que prolongarlas es arriesgarse a perder el producto. La regla de la multiplicación de los tiempos por cinco que sugieren algunos vendedores es una solemne estupidez

Siempre tener presente la tabla de los tiempos de vacío en al nevera.

No me cansaré de decir que no se puede ser frívolo con los tiempos de conservación al vacío ya que puede generar problemas graves para la salud. Los tiempos de la tabla de Magic Vac para pescado y carne son, en mi experiencia, bastante ajustados.

La imagen de la envasadora Garhe Orion procede de la web de la empresa

Envasadoras y recipientes para el vacío de Alfa. ¡¡ Ojito a los precios!!

Alfa, la de las maquinas de coser de toda la vida, ha puesto en marcha toda una serie de envasadoras domésticas y recipientes diverso para la realización del vacío en uan nueva división que denominan Alfa hogar; de una de sus envasadores ya di cuenta en uno de los primeros post de una comaparativa de envasadoras.
El diseño es hermoso; ahora bien a la hora de explicarse, es cosa diferente; intentaba analizar la envasadora Alfa split, pero para un análisis conviene conocer las características técnicas y el funcionamiento de las distintas unidades que la componen y eso era un poco dificil por la parquedad de información de Alfa y de los distintos distribuidores. La información de Alfa la colocamos debajo para que quede constancia de los "esfuerzos" explicativos de los chicarrones de Alfa [La fábrica tiene su sede en Eibar (Gipùzcoa)].

Detalles
Alfa Split incluye un recipiente circular de 300 ml, con rosca en la tapa para impedir que en su transporte se derrame la comida.

Medidas:
Máquina principal: 17x14x9 cms
Mini BOX: 34x9x5 cms.
Color: Blanco brillante, con botones táctiles.
Potencia de succión: Vacío normal: 0,65 Bar. / Vacío Máximo: 0,8 Bar.
Tamaño de bolsa/rollo admisible: 30 cm (ancho).
Válido para realizar el vacío en bolsas, rollos y recipientes.
Recogedor de boquilla automático.
Potencia máxima: 120W.

El corazón de la maquina realmente es lo que denominan la Mini BOX -y no la "Maquina principal" que ellos dicen- que es esa pieza cuadrada que se ve en el plano posterior y de cuya parte derecha pende un chirimbolo de aspecto metálico y una especie de gorro gris. En la Box -cuyas medidas están equivocadas ya que son de 15x14,5 y 8 de profundidad- está ubicada la bomba de vacío y el chirimbolo es la pieza aspiradora que se utiliza introduciéndolo en el agujero de la selladora ("Maquina principal"). La pieza aspiradora permite la realización del vacío directamente en sus botes de diseño cuadrados, rectangulares y redondos.
La BOX se fija en la pared y la parte selladora se puede guardar en un armario no ocupando la encimera de la cocina. Muchas máquinas de vacío tienen también la posibilidad de colgarlas en la pared y bajarlas cuando se usan.
En los datos, falta el dato de la capacidad de aspiración por minuto de la bomba.
El contenedor circular de 300 ml es de propaganda en alfa y que no incluirán otros distribuidores cuyo precio tampoco es el de la tienda de Alfa. El sistema de vacío control parece similar al de los contenedores de Magic Vac trnasparentes
En cuanto a los precios en la tienda de Alfa está en 135 €, aunque la misma máquina se puede encontrar mas barata en otras localizaciones; una buena idea sería visitar Twenga o Ciao para ver precios mas al alcance de la mano.
Los contenedores que ofrecen parecen adecuados en precio pero exigirían la compra de una envasadora y la mas inferior la alfa pencil se va a cerca de los 90 €, precio TRES veces superior a la de Foodsaver que se puede encontrar en oferta. Tanto los contenedores nuevos como los viejos no son compatibles con los sistemas de als amquinas de vacío grandes de Foodsaver o Magic Vac de hacer el vacío; para algunos de sus contenedores una solución seria hacer un empalme con un tubo cónico de parte de la línea de Magic Vac con la conexión recipiente-envasadora de Alfa
Las bolsas gofladas que ofrecen en su tienda son casi el doble de caras que las que ofrecen en envasadoras al vacío.

Vídeo de las envasadoras de Alfa

Hongos y su crecimiento en recipientes en los que se ha hecho el vacío y a pesar del frio

Nos dice la propaganda de cierta envasadora: "Extrae todo el oxígeno del envase: cuando el nivel de oxígeno es igual o inferior al 5 %, se impide en gran parte el desarrollo de moho y humedad".
Cabría decir, si "impide en gran parte el desarrollo", quiere decir que no lo impide; en consecuencia, el vacío solo enlentece el crecimiento de bacterias y hongos unicamente, si nuestra maquina consigue ese 5 %, que es otro cantar.
No debe olvidarse que nuestros alimentos conservados al vacío son unos verdaderos caldos de cultivos para bacterias y hongos; tienen los nutrientes como los caldos de cultivo como los que se emplean en los laboratorios de microbiología y humedad, esta especialmente amada por los hongos.
¿Cómo se produjo ese desarrollo de hongos en nuestro trozo de jamón?. Ese jamón estuvo, por ciertos problemas que no viene al caso comentar, muchos dias encerrado en un contenedor de vacío, no habiéndose producido la ruptura en ningún momento de ese tiempo; lo que demuestra una vez más que el vacío tiene una acción limitada sobre el crecimiento de bacterias y hongos y la consecuencia a extraer es que los productos de nuestros envases han de moverse.
¿Como se contamina nuestro trozo de jamón o cualquier otro alimento?; en el ambiente de nuestras casas flota en forma de esporas, especialmente aquellos más húmedos pululan estos microrganismos; están muy especialmente presentes en sótanos y zonas húmedas de los edificios. Entre los lugares húmedos de la casa se encuentra la cocina.

Pérdida de vacío casi inmediata con la técnica de la doble bolsa. Técnica del doblaco bolsa como la pierna del pantalón

Antonio, desde Málaga, comenta que cuando hace vacío en bolsa con la técnica de la doble bolsa en ocasiones tras el primer sellado o en el transcurso del segundo se le ha ido el vacío. Como Margarita agradece que no haya una página dogmática en donde se reconocen los errores y las limitaciones del vacío y que se expliquen ciertas cosas complejas de forma fácil de entender; todo el tema del anisakis le ha encantado por su claridad. También agradece el truco de Francisco de la retirada inmediata de la espita del capacete de Magic Vac cuando hace el vacío con los botes de Leifheit ya que le ha ahorrado mucho tiempo y cambios de tapas y reintentos de hacer el vacío con su técnica anterior de esperar que le funcionara "de aquellas formas"; es decir que se despresurizara solo; con la actual si los bordes están pulcros, le sale a la primera.
Antonio señala la posibilidad del montaje de las dos bolsas al sellar; salvo que la bolsa externa este pinchada, no hay causa que lo explique salvo que un borde de la bolsa interna quede incrustado en el borde del sellado de la bolsa externa formando entonces una especie de chimenea por donde se rompe el vacío. A mi me ha sucedido en alguna ocasión con las prisa que no he quitado empujando o doblando una parte de la bolsa interna y quedo una punta dentro del sellado.

Recomendación:
Cuidar, antes de comenzar el vacío, que la bolsa externa esté con la cara lisa hacia arriba y la bolsa interna esta unos dedos por debajo del borde de la externa para que no se interponga en la línea de sellado; si fuese necesario retirar la bolsa interna y recortarla un poco por abajo o hacerle un doble abajo; los dobles de arriba tienden a desplegarse al realizar el vacío

La técnica del doblado de la pernera del pantalón aplicada a la bolsa.

Puede provocar también el fallo precoz el que cuando metamos en la bolsa ciertos productos, especialmente grasos que se nos impregne la zona del sellado; para evitarlo doblar unos centímetros de la bolsa hacia fuera como si fuese la pernera del pantalón. En el vídeo siguiente en que se envasa carne picada y se va introduciendo en la bolsa, observe como la utilizan y al final desdoblan el borede de la bolsa:

La denuncia contra LEIFHEIT a cerca de la negativa por omisión de facilitar información de los botes de crital Preserve Jar

Ya advertí que si Leifheit seguía sin facilitar la información sobre el vidrio de sus botes Preserve Jar, especialmente si eran de vidrio normal o templado que a nivel individual presentaría una denuncia ante las autoridades de consumo ya que es obligación del fabricante facilitar la información de su producto en cuanto a la composición y manejo si es de uso alimentario.
Por ello el día 28 de marzo de 2012 comparecí ante la Administración en el oportuno registro de entrada entregando el documento de denuncia en el que se dice:

Que reiteradamente por vía telefónica y e-mail se ha solicitado a Lifheit (Alemania) y a Lifheit (España) información sobre la naturaleza del vidrio empleado en la confección de tales botes ya que es importante desde el punto de vista de la salud de los manejadores de tales botes ya que puede existir, si no estamos ante vidrio templado, peligr

o de implosión al aplicarles el vacío y la posibilidad de lesiones serias por el vidrio, si se trata de un vidrio normal. De dichos requerimientos, no he recibido contestación hasta la fecha por parte de Lifheit. La utilización a) que recomienda el distribuidor reviste, por lo dicho, un peligro para los usuarios y así se lo hemos comunicado y enviamos copia del presente escrito
Teniendo en cuenta que el REAL DECRETO LEGISLATIVO 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias le confiere a esa institución la tutela de los consumidores es por lo que, ...

El denunciante, no puede hacer nada más en una cuestión de este tipo salvo la notificación que hace poniendo los hechos ante quien tiene la competencia de abrir un expediente informativo y/o sancionador y decretando las medidas oportunas para subsanar el problema.

¡¡¡ REPITO !!!!. Aplicación del vacío con el capacete (tapa adaptadora) de Magic Vac a botes de vidrio no templado: ¡¡ NO !!
Es realmente una forma cómoda de aplicar el vacío en botes de vidrio: ahora bien lo cómodo ha de ofrecer unas garantías; por ello hemos explicado lo que es la implosión y su peligro, fenómeno que podría producirse en los botes de vidrio normal y lo que obligará a una serie de precauciones para no ser lesionados en el procedimiento.
Por lo dicho anteriormente, los botes tipo Gutarra no serían recomendables para hacer el vacío de esta forma y habría de hacerse dentro de un contenedor en el que quepan como el grande de FoodSaver o Magic Vac.
La misma recomendación, entre tanto no exista la información adecuada sobre el vidrio de los botes Preserve Jar de Leifheit, que no es otra que el vacío se realice en contenedor grande del tipo que mencioné que también es útil para hacer el vacío en los botes de cristal de 1 Kg convencionales.

Sobre mi obsesión, como dice la amiga Marga con las cosas del vacío, yo diría que es pasión que en ocasiones genera obsesión, pero no es contra Leifheit como empresa o sus productos, sino contra su oscurantismo y la conculcación de los derechos de los consumidores a tener pleno conocimiento de los utensilios que manejan. Conviene aclarar que en mi casa tengo varias herramientas de Leifheit: Contenedor de rollos, pelador, abridor de botes, manga pastelera, mandolina, el machete-maza que publicité aquí y otros; ahora bien, esa obsesión que me achacan y el tiempo empleado los doy por bueno si se consigue que el riesgo de lesiones por vidrio en manos, cara u otra parte del cuerpo, pueda disminuirselo a una persona.

Finalmente, la que dicen obsesión mía por la seguridad en la practica del vacío no es nueva y a algún amigo despistado debo decirle que en uno de los primeros post en junio de 2011 [séptimo post del blog] llevaba por titulo: "Envasado al vacío de líquidos o pequeñas raciones de comida en botes de conserva clásicos" y ahí ya se hacía hincapié en la necesidad de que los contenedores para hacer el vacío a los botes de conserva clásicos fuesen de vidrio templado; hecho que parecía se recomendaba pero que parecía no poder trasladarse a la realidad. Ya se hablaba allí del riesgo de implosión y se documentaba con un enlace a un vídeo de un experimento sobre ese fenómeno; ademas, existía un apartado cuyo título era: "La aventura de la búsqueda del bote de vidrio templado:"; así que nada de preocupación sobrevenida.
Y si, aquí rectifico lo que haya que rectificar, en esa coherencia hemos planteado la exclusión del vacío directo para los botes tipo Gvtarra cuando en su día solo teníamos objeción a la dificultad para encontrar las tapas por ser botes de uso industrial. Aquí se señalaron las ventajas de los propios botes de Leifheit en comparativa con los Gvtarra y para ello incluso compre un bote de una conserva que no necesitaba para nada.

PD

Parece que Leifheit no tiene por costumbre contestar a sus clientes.

No contestó a una pregunta de si los Preserve Jars están libres de BPA.

E. Holt "Big Mama" (USA) señalaba en un comentario en Amazón sobre el producto, los mismos botes, ya que quería saber si estaban libres de BPA. ¿Que le sucedió?; les dejo sus palabras en azul y mi traducción en verde

I DID contact the company to question if the product was or was not BPA free. They NEVER responded. The company's lack of response leads me to believe that this product is NOT BPA free.

Contacté con la compañía para pregutnar si el producto estaba libre de BPA (Bifenol A). JAMAS respondieron. La falta de respuesta de la compañía me llevo a creer que este producto NO está libre de BPA .

La interpretación de E. Holt no es correcta ya que los botes parecen estar libres de BPA, no las tapas; la negativa de Leifhiet no afirma ni niega. En otro post les hablaré del BPA

 
A ciertos dimes y diretes: ¡¡¡ Oído cocina !!!. Para que se callen ciertas desvergüenzas vaya el ejemplo de un producto de precio inferior al bote de de Leifeheit en donde están todo tipo de instrucciones, datos y peligros: