Degradacion de nuestros alimentos; la base para entender los procedimientos de conservacion

¿Por que se estropean los alimentos? [Del libro de Cristina Galiano. La congelación de la A a la Z]
Los alimentos tienen que recorrer un camino más o menos largo desde que se producen hasta que llegan a nosotros los consumidores.
Durante este trayecto están expuestos a múltiples agentes que pueden alterarlos en mayor o menor medida, hasta el punto de llegar a producirnos una intoxicación alimentaria y, por tanto, ser perjudiciales para nuestra salud. Los productos alimenticios se pueden estropear por varias causas:

•  Porque sufran una descomposición natural o
•  Porque se contaminen con agentes externos

Incluso, también, porque se realicen con ellos ciertas prácticas culinarias erróneas.
No todos los alimentos se deterioran con la misma facilidad, y por ello podríamos clasificarlos en tres grupos, dependiendo del tiempo que tardan en estropearse.

1.    Alimentos perecederos o de alto riesgo.
Son aquellos que se alteran con rapidez y deben consumirse en un plazo corto de tiempo.
Con ellos hay que extremar las precauciones y desde el momento de su adquisición deben conservarse en frío para que su capacidad nutritiva no varíe en absoluto.
Suelen ser alimentos ricos en agua, proteínas y vitaminas como las carnes, las aves, los pescados, las frutas, las verduras, la leche y los productos lácteos, los huevos y las cremas elaboradas con leche y, o, con ellos... , es decir prácticamente todos los productos frescos.
2.    Alimentos semiperecederos o de bajo riesgo.
Son los que han sido procesados o conservados por congelación, deshidratación, salazón, enlatado... Su duración es más larga, y se pueden conservar durante más tiempo, siempre que las condiciones sean adecuadas. Podríamos incluir aquí las mermeladas, las grasas, los encurtidos, y las salsas que contienen vinagre, limón u otros ácidos. También las pastas alimenticias, la leche en polvo, las semiconservas como anchoas, patés, salchichas... , los embutidos, las carnes curadas, los pescados en salazón, escabechados o ahumados, los productos congelados y las conservas industriales.
Un mismo producto en su variedad light, por ejemplo, una margarina o una mermelada lights, es decir con poca grasa, poca sal y poco azúcar, y sin embargo con más cantidad de agua, se verá más afectado que en su variedad normal cuando era un producto muy graso, muy salado o muy dulce.
Pero, ¡cuidado! cualquiera de estos productos de bajo riesgo, después de descongelarse o reconstituirse, también se estropea con rapidez y debe consumirse cuanto antes.
Por ejemplo, el bacalao una vez desalado se transforma en el pescado fresco que era primitivamente, y se deberá tratar como tal.
Un producto que estaba conservado en lata, en el momento en que se abre es perecedero, aunque previamente hubiera estado esterilizado. Por ello, nunca se debe dejar ningún producto envasado en su lata después de haberla abierto. Si se trata de una fabada, o de un bonito en aceite... , o de cualquier otro producto alimenticio, todo lo que no se consuma en ese momento debe volcarse en un recipiente hermético y guardarse en la nevera como si se tratara de un producto cocinado por nosotros mismos, ver la técnica general de conservación de alimentos cocinados.
3.    Alimentos que se podrían considerar como no perecederos debido a su larga duración. Tendríamos aquí la miel, el vinagre, las especias, las legumbres, los cereales... , que pueden durar hasta 2 años o más si están bien conservados, aunque éstos últimos pueden apolillarse como ocurre a veces con la harina o el arroz que se llenan de bichitos.
Prácticamente la sal y la miel serían los únicos productos de duración indefinida.