Previamente nunca había puesto al vacío el pulpo ni tampoco lo había puesto en el congelador; generalmente, los ponia al frio en la nevera para consumirlos en muy pocos días; eran también pulpos mas pequeños los preparados.
Días pasados compre un pulpo algo mas grande y de calidad que parecía extraordinaria en la primera toma. Por ello hice 4 partes, dos para el vacío y dos fueron congelados al vacío.
Yo no tenía duda de que la puesta en vacío para consumo algo precoz podría funcionar ya que había visto trozos de pulpo en esa situación en las tiendas y no había y oído comentarios particularmente negativos sobre el tema. Resultó que estaba equivocado
¿Que sucedió con el pulpo al vacío?. Al tercer día saque una bolsa de las del vacío y la puse a calentar, tras abrirla, en el microondas; las características de ese pulpo no nos gustaron mucho, pero entre el deseo y lo que nos aprecia imposible que se estropease en tan corto tiempo no nos animo a desecharlo.
Al séptimo día se nos antojo comer la gran ración que quedaba; aquí se procedió a abrir la bolsa y poner el pulpo a airearse en un plato; sorprendió un no buen inicial olor que se mantenía media hora después; su color era grisáceo y el sabor de uno de los trozos que se probo era infecto.
Como seguíamos con el deseo de tomar pulpo a pesar del desastre, sacamos una de las bolsas del congelador y la descongelamos y los sazonamos y el pulpo estaba perfecto en sus características físicas y de sabor.
¿Que explicación tiene este comportamiento del pulpo al vacío?
Conviene señalar en primer lugar que el envasado de cualquier producto comercial -en este caso el pulpo- tiene poco que ver con el envasado doméstico; el envasado industrial se realiza con atmósfera protectora.
Ahora bien que el fenómeno de degradación bastante acelerada de nuestro pulpo se ha producido, es un hecho ya sea por la naturaleza de nuestro pulpo o bien porque este no sea el procedimiento adecuado para la conservación de este producto.
La congelación con vacío funcionó perfectamente, como sucede en otro tipo de pescados, incluso sin cocinamiento previos.
Comentario:
En tanto no tenga una experiencia distinta o elementos que expliquen mejor los hechos, parece que en mi experiencia esta técnica no la puedo recomendar. SI quiere conservar el pulpo utilice el vacío con la congelación.
Agradecería opiniones de otros que hayan vivido la misma experiencia o diferente
Anexo 1 [05/09/2013]; aportación de un seguidor anónimo
El amigo Juan nos envía la etiqueta de un pulpo que compró al vacío y me resalta dos cosas:
- EL corto periodo de vida útil de ese preparado que el fabricante le atribuye al preparado al vacío y que neto vienen a ser OCHO DIAS.
- El corto periodo de utilización tras abrir la bolsa con su recomendación de que si no lo comemos ya, que lo congelemos, e intuyo que será por la sensibilidad del producto.
Seguimos sin saber, a igual que la aportación de un comentarista anteriormente, si el pulpo estaba en atmósfera protegida o no, ya que en la etiqueta no se nos aclara este extremo.
Posiblemente lo mas practico sea congelarlo al vacío para uno doméstico
hola, yo hace algun tiempo trabajaba en un restaurante y bueno lo tipico entre semana aburrido y el fin de semana en el infierno. y una de las cosas que hacia son bolsas de pulpo ya cocido, cortado a cuchillo porque el plato se vendia mas como carpacio que como pulpo gallega. lo envasava al vacio y meaguantaba una semana tranquilamente en refrigerado. saludos
ResponderEliminarDada la importancia del tema, agradezco su comentario vivamente.
ResponderEliminarYo he utilizado el mismo procedimiento que vd de corte a cuchillo y preparar las cuatro bolsas dejando dos en refrigeración y dos en congelación.
Sería bueno saber si utilizaba en ese proceso atmósfera controlada o no, ya que esto cambiaría las cosas y las reduciría al estado del pulpo.
Lo que no hay que olvidar nunca, por temas de seguridad alimentaria, es que cocinando al vacío de manera indirecta hay que ABATIR rápidamente. Si no se produce una multiplicación exponencial de fermentaciones, bacterias y org.patógenos. Si cocinas y sirves inmediatamente no, lógicamente. Pero si cocinas, conservas y otro día retermalizas y sirves, debes haber abatido nada más terminar de cocinar.
ResponderEliminarTu recomendación de abatir [=enfriar en horno especial o en agua con hielo] rápidamente en la cocción sousvide es totalmente correcta e imprescindible y así lo he dejado claro en múltiples post. En la cocción sousvide no llegamos a temperaturas de esterilización habitualmente, sino que utilizamos -si lo hacemos bien, con los tiempos reglamentarios- la pasterurización; es decir quedan gérmenes en el producto así cocinado y de ahí la imprescindibilidad de abatir de forma inmediata pero con el producto dentro de la bolsa de vacío en el que hemos cocinado y en la que los almacenaremos.
ResponderEliminarEn este post estaba comentando una cocción aparentemente estéril de media hora de duración para introducirla en una bolsa y practicar luego el vacío; para ello el pulpo ha de estar frio sin abatir, nada mas. A mi entender, la única explicación es una contaminación durante el enfriamiento por germen que sobreviva a menos de 5º C (temperatura de la nevera) y no le suceda congelado a -20º C donde el preparado se recompuso en inmejorables condiciones.
Existe otra remota posibilidad y es que realmente por la altitud, en que me encontraba ese día, fuese la causante de el hervor del agua a menos temperatura de 100 grados con lo cual la temperatura fuese insuficiente para la esterilización; en esos casos, podría considerarse hacerlo en olla a presión con agua con la mitad del tiempo o bien hacerlo en olla a presión cerrada y vacía de agua durante 7-9 minutos.
Gracias Joe por su aportación.